En Rusia no hay un estandarte para hacer masa madre - la crean según las instrucciones tecnológicas.pau_Stna escribió:... Por lo genereal, en Rusia se hace la masa madre natural ácida de centeno, esta es igual que la alemana o hay diferencias entre ellas?
Para pan de centeno utilizan harina de centeno integral o semi integral.
La elaboran en tres etapas y de varios tipos:
- masa madre solida con hidratación 48% -50%;
- masa madre liquida con hidratación 70% -72%;
- masa madre ácido láctica sin levaduras, concentrada y con hidratación 69% -71%.
1.Tres tipos de masa madre solida.
1.1. Masa madre solida con cultivos puros líquidos de bacterias lácticas y levaduras L.plantarum-63, L.brevis-78 и S.minor “Чернореченский".
Temperatura de fermentación en todas 3 etapas es + 26/28 ºC.
Tiempo de fermentación 10-13 h/4-6 h/4-6 h.
La acidez de masa madre con harina de centeno integral es 7º-9º/ 9º-11º/ 13º-16º.
1.2. Masa madre solida con Lactobacterin en seco* con cultivos puros secos de bacterias lácticas y levaduras L.plantarum-30, L.brevis-78 y S.minor "Чернореченский".
Temperatura de fermentación en todas 3 etapas es + 26/28 ºC.
Tiempo de fermentación 10-13 h/4-6 h/4-6 h.
La acidez de masa madre con harina de centeno integral es 7º-9º/ 9º-11º/ 13º-16º.
1.3. Masa madre solida con pie que se deje de una hornada anterior y con levadura prensada.
Temperatura de fermentación en todas 3 etapas es + 26/28 ºC.
Tiempo de fermentación 3-5 h/ 3-5 h/ 3-5 h.
La acidez de masa madre con harina de centeno integral es 9º-11º/ 10º-13º/ 13º-16º.
2. Cuatro tipos de masa madre liquida.
2.1. Masa madre liquida sin harina escaldada con cultivos puros líquidos de bacterias lácticas y levaduras L.palntarum-30, L.casel-26, L.bravis-1, L.fermenti-34, S.cervisiae Л-1 y S.minor "Чернореченский".
Temperatura de fermentación en todas 3 etapas es + 28/30 ºC.
Tiempo de fermentación 8-10 h/ 3-5 h/ 3-5 h.
La acidez de masa madre con harina de centeno integral es 7º-11º/ 9º-12º/ 10º-13º.
2.2. Masa madre liquida sin harina escaldada con Lactobacterin en seco* con cultivos puros secos de bacterias lácticas y levaduras S.cerevisiae Л-1 и S.minor "Чернореченский".
Temperatura de fermentación en todas 3 etapas es + 28/30 ºC.
Tiempo de fermentación 7-10 h/ 3-5 h/ 3-5 h.
La acidez de masa madre con harina de centeno integral es 8º-11º/ 9º-12º/ 10º-13º.
2.3. Masa madre liquida con harina escaldada con cultivos puros líquidos de bacterias lácticas y levaduras L.palntarum-30, L.casel-26, L.bravis-1, L.fermenti-34 и S.cervisiae Л-1.
Temperatura de fermentación en todas 3 etapas es + 31/33 ºC.
Tiempo de fermentación 8-10 h/ 3-5 h/ 3-5 h.
La acidez de masa madre con harina de centeno integral es 8º-10º/ 9º-11º/ 10º-13º.
2.4. Masa madre liquida con harina escaldada con Lactobacterin en seco* con cultivos puros secos de bacterias lácticas y levaduras S.cerevisiae Л-1.
Temperatura de fermentación en todas 3 etapas es + 31/33 ºC.
Tiempo de fermentación 7-10 h/ 3-5 h/ 3-5 h.
La acidez de masa madre con harina de centeno integral es 8º-10º/ 9º-11º/ 10º-13º.
3. Masa madre ácido láctica sin levaduras, concentrada (en ruso se llama КМКЗ) con Lactobacterin en seco* o con cultivos puros líquidos de bacterias lácticas y levaduras L.palntarum-30, L.brevis-1, L.casei-26, L.fermenti-34.
Temperatura de fermentación en todas 3 etapas es + 38/41 ºC.
Tiempo de fermentación 12-16 h/ 12 h/ 8-12 h.
La acidez de masa madre con harina de centeno integral es 16º-18º/ 18º-20º/ 18º-22º.
P.S. Solo quiero mencionar que hay una masa madre más que se hace con pan horneado y seco como alemana IBF - Isernhäger Brotfermentation.
La elaboran solo en dos etapas con hidratación 70% -72%;
Temperatura de fermentación es + 26/ 28 ºC y + 27/ 29 ºC.
Tiempo de fermentación 5-6 h y 3-4 h.
* Lactobacterin en seco es biomasa deshidratada de bacterias acido-lácticas en forma de pastillas como estas:
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