Hornear en horno de leña

[Ambar]

Buenos días a todos.
Espero no haber llegado tarde a este tema porque me interesa mucho.

Pues parece que llegamos un poco tarde....jejejej....
Me he metido a leer casi el hilo completo y he aprendido mucho, pero tengo una variación que aportar, siendo que vivo en Chile y estoy metiéndome en la panadería de lleno, he investigado sobre los hornos de leña que aquí se usan mucho, pero me he encontrado en que no tienen nada que ver!!!!
Aquí el horno de leña se llama horno de barro, y se hacen con un bidón metálico de los de gasolina (limpio claro está), con ladrullos refractarios por dentro y barro por fuera, la combustión de la leña que se quema en la parte inferior del bidón partido por la mitad, manda el humo hacia afuera por una cámara de aire que se queda entre el bidón y el barro (creo), ya que no entra nada de humo en las bandejas.
Os adjunto fotos.....
estos hornos son súper fáciles de hacer, y si la bandeja te la haces con una piedra refractaria también, pues supongo que mejor que mejor.

Así que diferencias son: la base es metálica aunque no toca el pan
el fuego está en otro compartimento
no se ahuma el pan

Alguien conoce ya estos hornos??? Yo esta semana me hago con uno, así que os iré contando como funcionan, ya que creo que para quien quiera fabricárselo el mismo, estos son más fáciles.

Saludos

[malersz]

Un cordial saludo a todos, me preguntaba, pues el tema de los hornos de barro o de leña, da para mucho, no seria conveniente crear un tema dentro del foro que se llame así, hornos de barro o de leña, pues como decía el sr. administrador los temas producen orden, y así seria mas fácil encontrar muchas cosas, varios subtemas, bueno opino no mas. gracias.

[Izaskun]

malersz.... es que ya estás en el
Precisamente este es el hilo donde se puede preguntar, opinar o aconsejar contando las respectivas experiencias con esa clase de hornos.

De todas formas, si tienes alguna otra sugerencia que quieras hacer, recuerda que puedes plasmarla en el hilo que hay abierto a tal efecto, Ideas y críticas, pon aquí tus sugerencias.

[malersz]

Bueno, les presento mi horno, lo estoy apenas terminando pero ya me he hecho un par de pizzas, próximamente haré mis primeros panes, compre un poco de trigo para molerlo y así sacar un poco de masa madre donde vivo no se consigue el centeno, probare así a ver como me funciona, subire unas cuantas fotos del proceso.

ahi subo una foto del horno de barro.

[cumbrero]

Hola, acabo de descubrir este foro y creo que se me van a saltar los ojos de tanto leer. Tengo un horno de leña bastante antiguo en el que hago pan y otras cosas. Como ya han comentado cada horno es distinto de otro y aunque haya una serie de aspectos comunes no hay otra forma que ir probando para irlo conociendo. El mio se encuentra en la cumbre de Gran Canaria y en invierno estamos bajo cero y en verano a más de treinta grados, esto afecta a la hora de calentar el horno ya que lo que vale para un momento, no vale para el otro. Otra variable es la regularidad con que se enciende el horno. La forma de calentarlo también es importante ya que si lo calientas "de golpe" también se enfriará de golpe, del mismo modo si lo calientas poco a poco la tendencia a bajar de temperatura será menor. Cuando el tiempo está húmedo también influye tanto sobre la piedra como sobre la leña. el mío tiene un diámetro de 1.5m y gasta mucha leña (sobre todo porque no lo enciendo muy a menudo). Estoy arreglando la casa y cuando esté terminada, al alimentarse por la cocina también me servirá de estufa y lo usaré más a menudo. En cuanto a la leña, no esconveniente usar pino ni ninguna madera resinosa. Cuando termino de calentarlo saco las brasas y las paso a la barbacoa donde esperan unos kilos de sardina,... Como ya han comentado siempre es aconsejable aprovechar el haber calentado el horno para hacer más cosa. Yo por ejemplo tengo calculado que una vez que saco el pan, meto una bandeja de muslos de pollo, y en 1.5 a 2 horas está perfecto. Suelo asar también pimientos que guardo luego en aceite, hago bizcocho, asdos,etc. En cuanto al pan, el mayor problema que se plantea es por un lado que el momento de fermentación y el de temperatura de horno cuadren. También conseguir que la temperatura de piso y techo estén equilibradas. En estos hornos también hay que tener en cuenta que estar abriendo y cerrando mucho la puerta hace que la temperatura caiga. Antes de meter todo el pan suelo meter primero uno al principio, otro al fondo y otro en medio, a los cinco minutos veo como están por si estoy a punto de corregir el horno. Otro detalle importante es que a medida que se está calentando el horno, la brasas queden distribuidas uniformemente por el piso. Creo que ya me he enrollado bastante. Enhorabuena por la inicativa de la creación de este foro. Saludos

[Ambar]

Pues gracias Cumbrero, es bueno saber los pros y los contras, yo dejaré el horno de barro para más tarde por lo que explicas, me interesaba mucho pero para poder seguir vendiendo pan debo aprender primero y veo que es un tema.
Gracias por tu opinión.
Saludos a todos

[Macarceles]

He leído todos los mensajes presentados hasata la fecha en este foro y veo varios temas muy dispersos y que preocupan bastante.
- Un horno de leña es como un barril de vino el que lo tiene sabe lo que hay que hacer con él, y además se debe "CURAR" cuando es nuevo, los primeros panes o asados no salen muy bién, con el tiempo y la experiencia se le coge el punto, no es una ciencia exacta. Yo tengo el horno desde el 2006, ya os subiré fotos del montaje cuando aprenda. Mi horno de leña es de Pereruela pero lo adquirí en Yunquera de Henares (Guadalajara), casualmente en una fundición que fabrica las puertas y accesorios metálicos del horno (Tiro, palas, atizador, termómetro,ect), ya que realizaban intercambios de material, yo te envío el camión cargado de hornos y tú me lo devuelves con puertas, plas, ect., así que puedes adquirir todo el conjunto para montárlo tú mismo en Pereruela o en Yunquera de Henares. Hacen también envíos a toda España, supongo que con gastos.
- Os recomiendo comprar un horno generoso en dimensiones si os lo podeis permitir, el que yo tengo es de 80cm. de diámetro interior y se me queda pequeño, en Navidades tengo que encenderlo, barrerlo, hornear y vuelta a lo mismo unas 20 veces sólo para hacer la repostería tortas de pascua, pastelillos de cabello de Angel y cordiales "saludos" (esto me suena a alguien) fuera de bromas es sólo cordiales., me entran sólo 2 bandejas o 20 tortas de pascua por hornada. Mínimo recomiendo 1,00m, este horno ya te permite dejar algo de brasas dentro del horno, porque sino se arrebata mucho o se te quema si te decuidas por la proximidad de la fuente de calor.
- Un truco muy interesante, porque veo muchas dudas en el tema de la puerta del horno, si tiene que tener o no puerta, si no tienes puerta pierdes calor, antes tenía un horno moruno típico de esta zona (hecho de atobas de barro pisadas con paja) y no tenía puerta, mi suegro fabricó una con una chapa de lata de aceite y le plantó un asa, para quitarla o ponerla hace falta un trapo, eso lo puede fabricar cualquiera, pero lo más importante para no perder calor dejas unas brasas en la misma puerta en este tipo de hornos, (como el horno murió durante las obras de la casa, monyté el nuevo), y en el nuevo pongo las brasas en el cajón que recoge las cenizas, por lo que siempre tienes una fuente de calor y no pierdes el calor del interior del horno.

[Macarceles]

Como añadido el tema de la puerta si no quieres perder calor (en los que no tienen tiro interior) la puerta la sellas con barro, se te agrietará, pero mientras tenga humedad estará estanco y no perderás calór.
Ojo con meter la mano dentro del horno cuando está caliente, el calor no se ve, te depilas el brazo o la mano "a fuego" cual marrano en plena matanza.
Importante en el proceso de construcción en la base de apoyo del horno sal o vidrio machacado, por aquello de mantener el calor.
Si el horno no hace suelo, no se ha calentado para darle color al "culo" del pan, cuando ya teneis el horno a punto para sacar las brasas, echarle cáscaras de almendras, nueces, etc, primero pegará un fogonazo (hemos metido cerillas) y muy importante RASCAR el suelo y mover las brasas para calentarlo bien por todo el suelo.

[charapa]

Este es el que yo tengo...va como la seda...es de acero y se calienta en un plis, ademas lleva la leña en un compartimento independiente y se puede mantener la temperatura con facilidad y es muy limpio. Tiene 3 railes para poner unas rejillas y yo he metido como 4 panes en cada rejilla. Así que puedes meter hasta 12 panes a la vez. Ahora le quiero poner en la base una piedra de granito a medida para hornear el pan y las pizzas ahí. También lo voy a revestir y así me sube la temperatura mas rápida y se mantiene mas. Es portátil y tiene sus ruedas para moverlo.
Estos son algunos manjares que han salido de el.

[margarirf]

Hola! He estado leyendo el tema, está muy interesante, mi padre tiene un horno de leña en el campo que es bastante grande y con un termómetro de varilla que llega hasta los 500 grados. Pprincipalmente lo usamos para hacer las carnes y las comidas para las reuniones familiares, las pizzas y los molletes antequeranos los dominamos bastante bien. Ahora con el tema de la crisis aunque más bien por afición estamos empezando a hacer pan, pero siempre nos pasa algún chasco y no nos queda bien. Hemos probado varias recetas con harina Blanca y con harina morena que es la más fácil de encontrar por aquí. No lo hacemos con masa madre... Normalmente añadimos algo de masa del día anterior, y levadura. También compremos una bandeja de esas con forma para las barras de Viena de esas para bocadillos pero quedan con una corteza muy gorda y durísima.
Haber si hay algún alma caritativa que comparta alguna de sus recetas y diga que proceso sigue para sus panes etc, porfavorrrrrrrrrrr