Boleado y tensado

[robert panforte]

Ok,gracias miolo por tu respuesta,supongo tambien que la miga quedará algo gelatinosa?ese seria parte del objetivo al hidratar tanto las masas?

[Miolo]

Lo de "miga gelatinosa" suena horrible
Supongo que te refieres a lo que ocurre cuando se gelatiniza el almidón, que las paredes de los alveolos quedan translúcidas. No creo que eso tenga mucho que ver con la hidratación, pero no lo sé, la verdad.

[Latrumfanyama]

Siguiendo con el tema del boleado y tensado... que me interesa mucho, parece que la mayor preocupación son las masas hiperhidratadas, obviamente, pero para muchos el buen formado de panes con hidratacion medionormal (65%) tambien es un punto a mejorar, porlomenos a mi.
Alguien propone algun video lo suficientemente bueno?, lo sigo practicando y motivandome, pues realmente voy notando la mejoria...
por cierto Miolo, tenemos pendiente una quedada en mi casa precisamente por el tema este... no? acompañada de un buen manjar que corre de nuestra parte, por supuesto!!!

[Miolo]

Alguien propone algun video lo suficientemente bueno?, lo sigo practicando y motivandome, pues realmente voy notando la mejoria...

En el índice de vídeos tienes unos cuantos. Los de la Back Home Bakery están muy bien, y también el de Jeffrey Hamelman y Martin Philip.

por cierto Miolo, tenemos pendiente una quedada en mi casa precisamente por el tema este... no? acompañada de un buen manjar que corre de nuestra parte, por supuesto!!!

¿He oído "manjar"? ¡Cuando quieras!

[Latrumfanyama]

En el índice de vídeos tienes unos cuantos. Los de la Back Home Bakery están muy bien, y también el de Jeffrey Hamelman y Martin Philip.

Oye no habia visto tu super producción de Amasado con un brazo!!! que bueno nos hemos estado un rato riendo en casa, vaya subidón con los ACDC... Pero ojo! ten cuidao con esa técnica, puedes acabar asi:

[Miolo]

Fuente: http://s238.photobucket.com/albums/ff12 ... g&newest=1

[fertrones]

Por cierto que su libro de English Bread and Yeast Cookery debería ser tratado en el apartado de libros porque es una señora biblia

Es de mis libros de pan favoritos, lo leí cuando vivía en la isla, con gran aprovechamiento y deleite, tanto de su sapiencia como de sus frases de terciopelo (y también de las de lija); desde entonces releo a menudo capítulos o pasajes que me gustan, por el mero placer de la lectura. Recuerdo que, preparando el taller de pan de molde y desayuno inglés, apareció esa frase, cómo era... creo que hablaba de mezclar una masa, que había que hacerlo "with vivacious tenacity" No lo he subido para no llenar la sección con libros en inglés, me daba un poco de palo. Te invito a que lo hagas para que todos los libros no los haya subido yo y no ponga "Ibán, Ibán, Ibán, Ibán, Ibán" todo el rato Tengo muchos libros para subir, pero quiero que se diversifique un poco, igual que el capítulo de recetas, a ver si la gente se anima un poco, que si no la cosa queda un poco mustia, ¿no? No me puedo creer que nadie tenga recetas ni libros de los que hablar.

Pues la verdad parece un libro que no debe faltar y si hubiera la forma de que lo pusieran en la seccion de libros les quedaria eternamente agradecido por que ya lo busque por la red y no se encuentra.

Saludos

[mercuri091]

Después de leer los comentarios sobre el boleado y formado, me gustaría seguir este hilo poniendo sobre la mesa el boleado y formado de
masas de baja hidratación, tipo pan candeal.
Estamos hablando de masas con un 45% de hidratación y que, tras el refinado, por mi parte, no consigo que los cierres me queden bien
y bonitos. Vamos que no hay manera de evitar que se noten después del horneado.

Alguien podría aconsejarme sobre el tema?

[juantxo]

No se, mira aquí a ver si te sirve de algo.

[epfigueroa]

Mirad este video de Xavier Barrigas en la panaderia Turris. Sale un pan increible y sin complicaciones:
http://www.youtube.com/watch?v=xv8xuX__Gn4