¿Qué receta de pizza hacéis?

[xama danzo]

Tengo una duda sobre la masa de pizza y no sé si ponerlo aquí.. Perdón si no es así pero me da cosa abrir un nuevo hilo sobre pizza..
Mi masa de pizza la suelo hacer muy sencilla:
300gr de harina integral de espelta
unos 50gr de masa madre
Una pizca de sal
y unas 2ch de aceite de oliva.
1/2 taza pequeña de agua
Normalmente la hago al 1/2 día, la dejo reposar con un trapo humedo en el horno y la hago bien fina por la noche.
Hoy he cambiado un poco las proporciones, y la masa está muy pegajosa, no sé cómo arreglarla
He puesto:
300gr de harina integral de kamut
100gr de MM
100gr de agua
una pizca de sal y aceite de oliva.
La he amasado unos 7mn, la he dejado en reposo unas 3 horas, la he vuelto a amasar y pegajosa...
Hay alguna manera de arreglar la masa pegajosa? Le pongo más harina o aceite?
Gracias!
Manu

[mardefran]

Hola, llevo algún tiempo usando una harina especial para pizza que compré en Makro, es una mezcla de harina de sémola de trigo y de harina de maíz, no sé en que proporción, es de una marca italiana se llama Staccapizza de la marca Molino Spadoni. El caso es que me gusta mas el resultado de la masa que las que hago con harina de trigo. Saludos a todos.

[Andrés Marcelo]

Hola Yo voy probando pero más o menos la hago así: 300 grs harina000, 100 grs. masa madre, 50grs. harina de malta, 100 grs. harina de sémola,aceite de oliva,agua la necesaria,sal y algo de levadura. La preparo generalmente 1 día antes guardada en la heladera. La saco un par de horas antes.
Hago los bollos dejo levar,las estiro,le pongo el tomate,la muzarella y al horno a la piedra,espero un tiempito y controlo la base que esté tostada a mi gusto,la retiro,le pongo un poco de queso rallado (el que se usa para las pastas,fideos,ravioles) y la pongo pero debajo de todo,que la llama del horno apenas la gratine,decoro si dá el caso con rodajas de tomate,albahaca fresca y ajo picado finiiito con aceite de oliva.

Desde ya acepto sugerencias ya que es a mi manera la masa, seguramente me podrán decir si esto o aquello no está bien o algo que modificar.

Aprovecho la ocasión y les consulto algo del tema:
uso tomates enlatados o salsa de tomates los cuales cuelo para reducir al máximo el agua que puedan tener, ya que he notado que si no lo hago me humedece la masa superficialmente y pierde un poco de cuerpo la porción, más que es de por sí fina.
Si me pueden dar algún consejo al respecto,también se los agradezco.Saludos
Andrés Marcelo.

[aboreal]

Hola, saludo a todos los del foro, soy nuevo y os escribo desde Andalucía. He visto a Ibán Yarza recomendar éste foro y aquí estoy para solicitar una masa de pizza vuestra y tambien para aportar un poquito.

Llevo ya bastante tiempo haciendo pizzas y una receta que conseguí de una chica argentina que vive en Italia, os la comento para que me digais vuestras opiniones:

* Esponja levadura (masa madre):

- 1 Cucharada sopera harina fuerza
- 10 gr levadura panificación
- 1 cucharadita de azúcar
- 50 ml leche (IMPORTANTE que la leche sea TIBIA)

* Masas Pizza:

- Esponja levadura (masa madre)
- 150 gr harina fuerza
- 150 gr harina sémola de trigo duro
- 1 pizca de sal
- 130 ml de agua o cerveza
- 1 cucharada sopera aceite oliva


Procedimiento: La esponja de levadura se realiza mezclando los ingredientes y dejando reposar 15 minutos. Mientras, se mezcla las harinas con la pizca de sal y se hace un hueco en medio para depositar el aceite de oliva y mezclar. Posteriórmente se incorpora la esponja y se amasa durante 5-7 minutos y se deja reposar 1 hora. Ya estaría lista para estirar y hornear.


Observaciones:

- Importante que el líquido sea tibio para no romper el efecto de la levadura, me he llegado a cargar masas por excesiva temperatura.

- Es opcional en la masa ponerle otros ingredientes que le den sabor, como la pimienta, orégano, ají molido, albahaca... le aporta un toque genial.

- La harina de sémola de trigo duro es la que usan los italianos para las pastas de calidad. Yo la consigo por encargo en una panadería y el sabor que complementa es superior.


Dudas:

- Observando a Ibán Yarza en el video del Roscón de Reyes, realiza un apunte sobre el abuso de levadura. Comenta que NO es necesario usar tanta, por tanto tengo la duda si debería usar menos de la nombrada en ésta receta.

- Otra duda que me crea Ibán es sobre el periodo de reposo de la 'masa madre'. En ésta receta son 15 minutos, pero no sé si es necesario el tiempo que él comenta (2-3 horas).



Gracias, un saludo a todos.

[Miolo]

Hola aboreal, bienvenido al foro. La primera regla es buscar antes de preguntar, como pone en las normas del foro.
Este tema ya se ha tratado aquí, además la receta del primer mensaje del hilo es bastante parecida a la tuya, así que muevo este mensaje a ese hilo para seguir la charla allí.

[Mag]

- Observando a Ibán Yarza en el video del Roscón de Reyes, realiza un apunte sobre el abuso de levadura. Comenta que NO es necesario usar tanta, por tanto tengo la duda si debería usar menos de la nombrada en ésta receta.

- Otra duda que me crea Ibán es sobre el periodo de reposo de la 'masa madre'. En ésta receta son 15 minutos, pero no sé si es necesario el tiempo que él comenta (2-3 horas).

Las dos dudas están relacionadas. Estás usando mucha levadura (mira aquí para más información), así que el prefermento al poco rato ya está fermentado.
Normalmente hago la masa de las pizzas con masa madre natural, pero cuando uso levadura, uso muy muy poca (0.1 gramos por cada 100 gramos de harina, aproximadamente) y lo dejo fermentar todo un día. Mira un mensaje anterior de La Maga, cuenta muy bien una buena receta de pizza.

Saludos.

[noradebon]

Igual esta ya te la han dicho

450gr de harina
50gr de semolina (y un par de cucharadas para espolvorear el molde antes de colocar la masa)
300gr de agua fría de la nevera para que leve muy lentamente
3gr de levadura seca o 10 gr de levadura fresca prensada
9 gr de sal

[cantinerita]

me pierdo un poco con tantas harinas que mencionáis.... yo por ahora tengo harina normal, harina de fuerza (saco de 5kg de makro, no se que tal será), harina integral de centeno y harina integral de trigo
Tengo a mi masa madre de centeno alimentándose, y en una hora yo creo que ya estará lista y me gustaría preparar la masa de pizza con masa madre (ayer en el carrefour la levadura fresca estaba agotada, así como el agua de azahar.... sintoma de que todo el mundo vió a Ibán en Robin Food) Yo habitualmente hago la pizza con esta receta:
- 300 gr. de harina
- 5 cucharadas de aceite
- 1/2 vaso de leche
- 1 cucharadita de sal
- una nuez de levadura de panadería
- un poco de agua templada para deshacer la levadura
ahora viene mi pregunta.... ¿hay alguna receta que solo se haga con masa madre y alguna de las harinas que tengo??? estoy sin levadura, así que me tengo que limitar a esto. He estado mirando y no he visto... pero es que me pongo a leer y abrir enlaces y ya me pierdo .... si no hay... pues nada, haremos una hogaza que ya me salen estupendas y cambiaremos el menú de esta noche.

[juantxo]

Mira esto, octava entrada. Igual en el hilo de recetas, sección pizzas, tienes mas. Mira aquí, pagina 2, séptima entrada (Javier).

[David S.]

¿hay alguna receta que solo se haga con masa madre y alguna de las harinas que tengo?

Mira un poco más arriba, en este mismo hilo, recetas de Javier o la impresionante información que aporta Colette, inmediatamente después.
Con las harinas que tienes puedes perfectamente hacer una pizza. Puedes mezclar las dos harinas blancas o usarlas solas, mezclarlas con integral, dependiendo de lo elástica y extensible que quieras la masa. Puedes ir probando.
Por otro lado, la levadura ya sabes que la puedes sustituir por masa madre. Haces un adaptación como con el pan que sueles hacer (la pizza sigue siendo uno, lo único que lleva un poco de aceite): decides el porcentaje de masa madre (20, 30, 40%...) y descuentas la harina y el agua en el cómputo total.
Lo de usar masa madre de centeno nunca lo he hecho, pero puedes probar, que seguro que está estupendo.
Ya verás que rica.



Edito: Ooops, se me ha adelantado Juantxo (Por cierto, por si te sirve de algo, como no localizo el momento concreto en que Miolo lo explica, te comento que puedes enlazar con una entrada concreta de un hilo copiando la dirección en el icono "hoja" al lado de la fecha de publicación, para ir "directo" al mensaje que te interese)