¿Qué receta de pizza hacéis?

[Izaskun]

Meter la pizza con un papel film directamente en la parte inferior del horno (sin bandeja) unos 3 o 4 minutos y después acercarla al grill.

Nooooorrrr que la liamos parda, papel film no, es con papel de hornear

[DayDreamin]

Meter la pizza con un papel film directamente en la parte inferior del horno (sin bandeja) unos 3 o 4 minutos y después acercarla al grill.

Nooooorrrr que la liamos parda, papel film no, es con papel de hornear

jjajaaja cierto, gracias por corregir!

[pucheros]

He probado un poco. Masa:
Harina normal de Dia: 160 grs
Harina de garbanzos: 20 grs
Cus-cus: 40 grs
Agua: 160 grs (72,73%)
Sal: aprox. 5 grs
Azúcar: aprox. 5 grs
Aove: 40 grs
Levadura seca: aprox. 0,8 grs. Tengo una mezcla de levadura seca-harina 1:5 (un sobre de 5 grs con 20 grs de harina). Y he tomado 2 cuharaditas de postre bien rasas. Como 1 cucharadita rasa serían en torno a 2 grs de mezcla 1:5, resultaría 0,4 grs de llevadura seca por cucharadita y como son dos cuch. ; resultan 0,8 grs de levadura.

Ayer a las 20 h. hice una esponja con las 2 cucharaditas de mezcla de levadura-harina, 60 grs de harina y 60 grs de agua. A las 22 h. en plena ebullición mezclé el resto de ingredientes ligeramente; dejé reposar como media hora. Después 6-7 minutos de amasado a lo Bertinet (como el cus-cus tarda más en absorver que la harina la mezcla estaba más bien blanda). Hice unos 6-7 pliegues, bol aceitado y a nevera toda la noche.
Sobre la 8 h. de esta mañana hice otros 6-7 pliegues y dejé en nevera. Sobre las 10 h. fuera de la nevera y más pliegues y dejé ya fuera atemperar. A las 11 h. extendí lapizza sobre papel de hornear aceitado (más bien finita) y preparé el aderezo. Más nevera y 1 h. antes de hornear fuera de nevera. Luego horno a 200º-210º 15 minutos.
No ha quedado mal. Quizá debería haberla dejado un poco más gordita. La otra mitad sigue en la nevera, ya veré que hago.
Para hacer ésto por ejemplo:
viewtopic.php?f=14&t=1691&p=84728#p84728
viewtopic.php?f=7&t=6077&p=84729#p84729

[DayDreamin]

PIZZA (Masa con cerveza, LA MEJOR QUE HE PROBADO)





Fórmula por cada pizza:

- De 160 a 170 gr. de Harina dependiendo de la fuerza. Yo he utilizado 170 gr (150 gr. de harina del mercadona + 20 gr. de harina de fuerza)
- 50 gr de Agua. Con este calor, que este fría.
- 50 gr de Cerveza. La mejor es la Birra Moretti, si podéis conseguirla mejor, y sino hay intentad conseguid una cerveza rubia que no sea muy fuerte en sabor pero que si sea "aromática".
La proporción agua/cerveza la podéis modificar al gusto.
- 5 gr de sal.
- 2 gr de levadura fresca aprox.

Mezclamos todos los ingredientes.

Amasamos hasta obtener una masa suave. No os preocupéis si la masa parece demasiado compacta ya que una buena relajación de la masa y un horno caliente dará como resultado una masa alveolada y ligera. Lógicamente si os cuesta demasiado mezclar echad unas gotas más de agua.

Yo he metido la masa directamente en la nevera.
Aquí es fundamental, al día siguiente, ver y tocar la masa. Mi opción es que he sacado la masa 3 horas antes de meterla en el horno. Lo más normal es que la masa esté hinchada, algo pasada incluso (depende de cada caso), he formado otra vez una bola con la masa y a esperar. Si utilizamos una harina con más fuerza puede que el reposo en masa sea mayor.

Formamos, ponemos los ingredientes y horneamos a lo máximo que de nuestro horno (si utilizamos chapa, piedra o directamente la base del horno mejor que mejor).

[GILMORE]

Según "tus síntomas" voy a darte "mi diagnóstico" :

Estás utilizando harina de fuerza, y si la de Harimsa tiene una W de más de 300 significa que es de mucha fuerza. Por tanto es imperativo que si quieres conseguir una masa aireada se le de una fermentación adecuada.

Cuando fermentas en nevera o es simplemente una fermentación prolongada puede oler a alcohol, pero si el olor es muy fuerte es que a lo mejor es que has buscado una receta que indica poner mucha levadura, y eso no es aconsejable.

Yo diría que las pizzas te salen gordas por: a) la fermentación no la haces adecuadamente y b) entre la manipulación de la masa al sacarla de la nevera y el formado del disco no dejas suficiente tiempo de reposo.

Te digo lo que yo haría: yo utilizo una harina que tiene una W de 400 me salen pizzas muy ligeras y alveoladas.

Para empezar te aconsejo con una fórmula sencilla, básica. Por cada pizza:
- 160 gr de harina
- 100 gr de agua
- 5 gr de sal
- un pellizco de levadura fresca (yo para cuatro pizzas utilizo 3 gramos de levadura fresca, ahora verás el porqué)

Tratándose de esa harina de fuerza que tienes la cuestión de la pizza en tu caso es una muy larga fermentación, a lo mejor a la primera no te sale, pero poco a poco irás conociendo a tu harina y el comportamiento de la masa.

Mezcla todos los ingredientes, amasa hasta que todos los ingredientes estén bien amalgamados y la masa esté lisa y bonita. Pues esa poca cantidad de levadura fresca (no más de 3 gramos) deja la masa fermentar y relajarse. No te impacientes, esa masa no empezará a crecer hasta pasadas 4 o 5 horas. Yo dejo la masa reposar en un bol de 15 a 24 horas.

Pasado ese tiempo la masa habrá adquirido un olor muy agradable, pero al ser la harina de tanta fuerza no estará lista para hornear. Ten preparados platos pequeños aceitados y papel film o tappers pequeños aceitados. Yo prefiero usar platos pequeños para que la masa tenga espacio para relajarse lo máximo posible.

Vuelca la masa a la zona de trabajo, desgasifica la masa todo lo que puedas. Divide la masa dependiendo de cuántas pizzas vayas a hacer, forma una bola con cada una. Cada bola debe tener tensión y fuerza antes de ser puesta en cada plato o tupper. Tapa las masas con papel film o con la tapa del tupper y a la nevera.

¿Cuánto tiempo debe estar la masa en la nevera? Dependiendo de la fuerza, pero con la fuerza que me dices mínimo dos días. En mi caso las suelo dejar hasta 5 días.

Llegado el Día D, saca las masas unas 3 horas antes, verás que están relajadas o incluso deformes. Forma otra vez una bola con cada una y deja cada masa relajarse otra vez esas tres horas indicadas.

Ya solo queda formar y hornear.

Para formar el disco hay muchos vídeos, lo único que debes tener en cuenta es que no se utiliza el rodillo como has dicho.

Para hornear hay varias opciones:

- Hornearla con la misma bandeja (en la parte superior del horno) de hornear bien precalentada, es decir, precalentar el horno con la bandeja dentro.
- Tener una piedra o placa de acero para hornear.
- Meter la pizza con un papel film directamente en la parte inferior del horno (sin bandeja) unos 3 o 4 minutos y después acercarla al grill.

Siempre a la máxima potencia que de tu horno.

Si después de varios intentos ves que no puedes formar los discos porque la masa está muy tensa, olvida las harinas de fuerza hasta que tengas más práctica y coge una harina (como la azul del Mercadona) y puedes probar hacer pizza con un prefermento.

Hola Daydream,

He probado tu masa de pizza. Me ha gustado mucho y eso que yo no tengo ni piedra ni chapa ni na .
Lo único, dos dudas:
1.- La masa era superpegajosa. Tanto que la primera vez la estiré encima de papel de horno y se me quedaba pegada y al estar pegada se quemó junto con el papel. ¿Es normal?, ¿Tengo que llenar el papel de harina? ¿y en las manos, que echo, aceite, harina? He leido por ahí semolina, pero no he encontrado nada de eso en el supermercado. Por otro lado, las pizzas (perdonad por la mención de Telepizza llevan como una arenilla o algo así, ¿eso es semolina?)

2.-A pesar de que las he hecho muy finas, noto como si la masa no estuviera bien hecha por algunas partes, sobre todo el centro. Imagino que eso es porque nos gusta con mucho tomate, mucho queso y tanta humedad ... ¿Puedo meter la masa sola al horno con un poco de tomate un par de minutos y después sacarla y añadir rápidamente el resto de ingredientes? Total, con otro par de minutos cualquier cosa que se añada a una pizza se cocina, ¿no? O estoy sugiriendo una barbaridad??

Gracias!!!

[DayDreamin]

Es muy raro que si has utilizado harina de fuerza y con una hidratación del 60% la masa te haya quedado tan pegajosa. Si se te ha quedado tan pegajosa la única cosa que se me ocurre es que a lo mejor la masa no ha aguantado una fermentación tan larga. Yo con la harina de El Amasadero que es una harina de w 400, la masa incluso formada no se pega absolutamente nada a la superficie. A lo mejor tienes que revisar la cantidad de levadura o recorta los tiempos de fermentación (en vez de dejarla a temperatura ambiente más de 15 horas, pues ponla 8 horas y en la nevera no más de 3 días).

Con respecto a la segunda cuestión. En las pizzas "más napolitanas" no se mete la masa sola en el horno. Esa sensación de que no está hecha del todo puede ser consecuencia de lo primero que dices (masa pegajosa), a mi me da que tu masa no ha aguantado la fermentación, por lo cual en el horno no ha dado el resultado que tenía que dar.

Te aconsejo que, con la fórmula que te he dado, recortes los tiempos de fermentación (no más de 12 horas de temperatura ambiente y no más de 2/3 días en nevera).

Quizá es mejor que pruebes primero con unas recetas más "básicas" con harinas "más flojas y fáciles de utilizar". Te aconsejo estos vídeos, si coges los conceptos básicos después irás cogiendo entrenamiento para ir probando fermentaciones más largas, con harinas más dificultosas, etc:

- https://www.youtube.com/watch?v=fuvSSkGh4BY
- https://www.youtube.com/watch?v=EtQMIlEwXFM (este vídeo es especialmente bueno, además utiliza harina de fuerza del Mercadona, por lo cual al alcance de todo el mundo)

[caramadre]

hola me gustaría saber que quesos usan para sus pizzas

[DayDreamin]

hola me gustaría saber que quesos usan para sus pizzas

Lo primero que te diría es que: NO HAY LÍMITES. Pero sé a lo que te refieres:

Puedes utilizar cualquier queso que se "comporte" bien al calor del horno y que tenga cierta calidad. Por ejemplo: yo nunca utilizaría los llamados tranchetes o cosas como lo de El Caserío. Yo suelo utilizar Mozarella fresca, la escurro bien y va perfectamente. Casi cualquier queso italiano va bien (Ricotta, Mozarella de Bufalla...). El roquefort va increíble a las pizzas.

Los quesos rallados son cómodos, pero no tienen tanto sabor.

Ahora bien, hay quesos que no les va bien el horno, pero sin embargo puedes colocarlo a posteriori: por ejemplo, cueces la pizza y después le metes cualquier queso que se te ocurra: rallado, en taquitos pequeños, etc.

[caramadre]

hola me gustaría saber que quesos usan para sus pizzas

Lo primero que te diría es que: NO HAY LÍMITES. Pero sé a lo que te refieres:

Puedes utilizar cualquier queso que se "comporte" bien al calor del horno y que tenga cierta calidad. Por ejemplo: yo nunca utilizaría los llamados tranchetes o cosas como lo de El Caserío. Yo suelo utilizar Mozarella fresca, la escurro bien y va perfectamente. Casi cualquier queso italiano va bien (Ricotta, Mozarella de Bufalla...). El roquefort va increíble a las pizzas.

Los quesos rallados son cómodos, pero no tienen tanto sabor.

Ahora bien, hay quesos que no les va bien el horno, pero sin embargo puedes colocarlo a posteriori: por ejemplo, cueces la pizza y después le metes cualquier queso que se te ocurra: rallado, en taquitos pequeños, etc.

yo probe varios quesos por ejemplo







pero aun no encontre el queso mozzarella que utilizan en argentina para sus pizzas si alguien tubo la oportunidad de probarlo sabe a lo que me refiero

[Makoto]

Hola, soy nueva en el foro y me quiero empezar a introducir en este mundo de la panadería casera, es todo un mundo por descubrir y hay muchas cosas que no entiendo pero poco a poco.
Estoy buscando una receta para hacer una masa para pizza integral, que sea sencilla ya quer sería la primera. Me recomendáis alguna? Gracias!!