Receta Brezel - Pretzel

[Vanessa]

Solo con fines documentales repito aquí otras posibles formas: el ratoncillo y la barrita rellena de jamón dulce con queso rallado.

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[viggonet]

El tema del baño de sosa cáustica sí que puede sonar raro, pero es el responsable del sabor, brillo y textura de la corteza. La sosa empieza a descomponer la superficie de la pieza, la gelatiniza y en el horno las reacciones de caramelización se disparan. En unos pocos minutos el pan se dora como si llevase horas en el horno. Esto, combinado con una masa prieta y enriquecida (mantequilla, un poco de malta, azúcar), crea un efecto espectacular, ¡y delicioso! Si haces búsquedas por "Laugengebäck" en Google, Flickr, Youtube, verás la de posibilidades que hay.

Primeramente te saludo a ti y a todos los paneros de este blog. Se que es un tema muy viejo pero recien te he descubierto por obra de youtube y estoy empezando a tenerte como un "Dios" je je.
Si llegaras a responder sería un honor!. Te agradezco por tu trabajo y especialmente por el truco de esta receta. Hace muchos años que por una fotografía de un libro me he enamorado de este pan. Soy uruguayo y en mi pais no hay mucha tradición alemana por lo tanto no he podido investigar con gente que supiera del tema. Que yo sepa no se hace este pan aqui, si los snacks para copetin pero no me interesa esa textura.
Sabes que me he quedado anonadado con el tema de la sosa caustica, (aqui soda caustica) que solo se usa por estos lados para destapar cañerías de cocina que suelen obstruirse por la grasa que utilizamos en grandes cantidades en el Rio de la Plata je je.
Te podras imaginar que como cocinero que soy el tema de hacer una preparación con una sustancia que pueda dañar a alguien me da mucho temor. No es que desconfíe de ti, por el contrario sino tengo miedo que no sea la misma soda caustica aunque si vamos a la formula la bolsa dice hidróxido de sodio esc. 70 % tec. Por lo tanto creo que hablamos de lo mismo no? Otra pregunta es si se le hace greñado (corte) ya que vi en algunos videos de youtube que si pero en la mayoría no, y pense que ese tajo era por motivo de la cocción.
Mil gracias a todos y si alguien me contesta sobre esta duda les agradecere para empezar a hacerlo y ver si logro el producto que quiero.
Pd. sin duda con bicarbonato no queda ni parecido a como se ven en Alemania.

[viggonet]

¿Sosa para uso alimentario? ¿existe tal cosa? para las aceitunas se usa la sosa normal y corriente, la mismica que para hacer jabón.

Eso es lo que me han dicho aqui en Uruguay, que no hay soda alimenticia. Ahora me entra la duda

[micela]

Hola viggonet.
Me temo que yo no soy Ibán, pero si te puedo decir que yo pensé lo mismo de la sosa cuando me puse a hacerlos. ¿y esto me voy a comer?. Hay muchos alimentos que emplean sosa en su elaboración, las aceitunas, algunas frutas y verduras...vi hasta unos huevos rosas que se cocían en sosa ¡
Esta receta fue la receta del mes de junio y aquí hay un hilo que si te interesa puedes leer, donde aparecen muschas dudas como las tuyas.
Yo aquí estoy vivita y coleando despues de comerlos. Eso sí, yo buscaría una sosa de mayor pureza, aquí la encuentras de un 98-99%.

[viggonet]

Hola viggonet.
Me temo que yo no soy Ibán, pero si te puedo decir que yo pensé lo mismo de la sosa cuando me puse a hacerlos. ¿y esto me voy a comer?. Hay muchos alimentos que emplean sosa en su elaboración, las aceitunas, algunas frutas y verduras...vi hasta unos huevos rosas que se cocían en sosa ¡
Esta receta fue la receta del mes de junio y aquí hay un hilo que si te interesa puedes leer, donde aparecen muschas dudas como las tuyas.
Yo aquí estoy vivita y coleando despues de comerlos. Eso sí, yo buscaría una sosa de mayor pureza, aquí la encuentras de un 98-99%.

Mil gracias por tu contestación y tu interes en sacarme el miedo. Te cuento que los acabo de hacer y aunque solo yo comi un trozo la textura y forma son cercanas a mi idea de como deben quedar. El color no quedo tan rojizo como el de la foto de Ibán pero calculo que tambien puede ser porque no me anime a ponerle el porcentaje en gramos que decía la receta. Le puse menos.
El problema que estoy teniendo con esta receta es que se me pegan completamente al papel. Yo uso papel sulfito que es el mismo que se utiliza para los bizcochuelos. Ademas les pase aceite en aerosol. Pero al igual que cuando los hacía con bicarbonato se quedan completamente pegados al papel. Evidentemente no es el papel que se utiliza en este caso.
Si puedes asesorarme en este aspecto del papel te agradecería.
Y con respecto a los pretzel, comi solo un pedacito para ver si habia algun tipo de problema, el resto los tengo esperando para ver si los uso o los tiro.
Gracias nuevamente y si no es molestia espero tu respuesta

[micela]

viggonet, me pillas con lo del papel, aquí lo llamamos papel vegetal o sulfurizado (¿se parece mucho a papel sulfito no?). Prueba con otro papel hasta que des con él. A mí también se me quedaron pegados al papel, pero tirando de ellos se despegaban fácilmente. Ya verás como les pierdes el miedo

[Vanessa]

Bueno, Viggonet: pues yo no soy ni Ibán ni Micela A mí también se me pegan al papel tras el horneo, pero no me quita el sueño. Tomo una rasera como ayuda y ya está. Pero bueno, aquí puedes ver fotos donde se utiliza una especie de placa con agujeritos: http://peho.typepad.com/chili_und_ciaba ... atzen.html. Estos son también Brezel, pero en forma de pajaritos.

En cuanto al color rojizo, no hay que obsesionarse. Yo vivo en el país de los Brezel (entre otras cosas) bañados en sosa y de momento no he visto ningún caso de intoxicación por Brezel. El color más o menos oscuro del Brezel puede deberse al uso de malta. Cuanta más malta, más oscuro, pero no aporta nada especial, y he visto muchos tonos distintos de Brezel, así que tampoco es muy importante. Puedes utilizar con toda confianza las proporciones de sosa y agua que indica Ibán. Lo que sí es importante es no bañarlos demasiado rato en la solución de sosa: con 5 a 7 segundos tienes más que suficiente. Alguna vez probé dejándolos más tiempo y lo único que se consigue es una corteza gomosa, así que no lo hice más.

[viggonet]

viggonet, me pillas con lo del papel, aquí lo llamamos papel vegetal o sulfurizado (¿se parece mucho a papel sulfito no?). Prueba con otro papel hasta que des con él. A mí también se me quedaron pegados al papel, pero tirando de ellos se despegaban fácilmente. Ya verás como les pierdes el miedo

Gracias nuevamente es un placer contar con tanta gente dispuesta a ayudar. El papel del que hablamos es evidentemente el mismo. Sin dudas que cuanto mas se escurra el pretzel despues del baño menos se pegara pero quizas sea la calidad del papel que hace que queden completamente pegados y no se les puede sacar. he probado tambien con materia grasa y harina logrando mejor resultado. Todo esto cuando lo hacía con bicarbonato. Voy a probar con papel parafinado, no resiste tanto en el horno pero es mas impermeable que el otro y es el que se utiliza para los cupcakes por ejemplo.
Te agradezco mucho y cuando logre el cometido prometo subir fotos.
Supongo que deben haber visto este video pero si no les dejo el link. Es un sistema muy practico para hacer con rapidez la inmercion
Nos vemos
http://www.youtube.com/watch?v=AYcMqm-a ... re=related

[viggonet]

Bueno, Viggonet: pues yo no soy ni Ibán ni Micela A mí también se me pegan al papel tras el horneo, pero no me quita el sueño. Tomo una rasera como ayuda y ya está. Pero bueno, aquí puedes ver fotos donde se utiliza una especie de placa con agujeritos: http://peho.typepad.com/chili_und_ciaba ... atzen.html. Estos son también Brezel, pero en forma de pajaritos.

En cuanto al color rojizo, no hay que obsesionarse. Yo vivo en el país de los Brezel (entre otras cosas) bañados en sosa y de momento no he visto ningún caso de intoxicación por Brezel. El color más o menos oscuro del Brezel puede deberse al uso de malta. Cuanta más malta, más oscuro, pero no aporta nada especial, y he visto muchos tonos distintos de Brezel, así que tampoco es muy importante. Puedes utilizar con toda confianza las proporciones de sosa y agua que indica Ibán. Lo que sí es importante es no bañarlos demasiado rato en la solución de sosa: con 5 a 7 segundos tienes más que suficiente. Alguna vez probé dejándolos más tiempo y lo único que se consigue es una corteza gomosa, así que no lo hice más.

También a ti mil gracias por tu contestación. Muchos datos importantes que me vienen super.
He visto que hay variaciones en el color pero como buen obsesionado que soy me gusta ese color y trato de llegar a el, a pesar de que no sea la única posibilidad. Realmente es un reto y eso me gusta. Gracias por el dato de la malta y el de pasarse de tiempo en la inmerción. Eso fue lo que me paso creo, ya que al segundo día de hechos estaban algo gomosos.
Que importante es contar con gente tan solidaria y con mas experiencia que uno para ganar en conocimientos.
Con respecto a la lata (asadera) tengo perforadas y acanaladas para baguette que tambien son perforadas. Voy a intentarlo y luego les cuento.
Gracias y cualquier cosa que yo pueda aportar desde mis conocimientos del Rio de la Plata a las ordenes.

[Vanessa]

¡De nada! Aquí hacemos lo que podemos y todos nos ayudamos. Aunque también hay que decir que, con tanto lío de hilos, no siempre vemos lo que otros preguntan. Pero bueno, en cualquiera de los casos, todos aprendemos de todos