Diario mensual panadero 01.05-31.05.2019

[Jon Kepa]

Las cantidades están bien? Con las que das sino me he equivocado sale solo un 68% de hidratación.

[pescobar61]

Así vas avanzando, cada día a mejor!! Al próximo durante esas tres horas de fermentación, prueba a darle pliegues a cada 45' aprox. a ver si notas alguna diferencia. /quote]

¿las cantidades están bien?

Gracias. No estoy muy seguro de eso porque prefiero más harina integral y más centeno. Lo próximo un centenaco 100% con semillas de hinojo por arriba. Para que no se me quejen de los higos, las nueces, los albaricoques o las ciruelas pasas

Bueno es que añadí por lo menos 40 gramos más de agua...quizás incluso un poco más. La receta inicial era 66% con 320 gramos, con 370 sube algo ¿no? De todos modos, creo que podré meter más agua al trabajar la masa antes de la primera fermentación pues pulverizo agua y me mojo bien las manos y eso va a la masa. Reconozco que no soy muy exacto, quizás porque soy muy muy muy de Letras (verbigracia Filosofía y Letras). I'm sorry!

Enfriándose en la rejilla...

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NOTA: Cuando escribí lo de arriba tenía en el horno el pan de la foto. Aunque no le di los pliegues que recomendaba Izaskun, sí que lo tuve refrigerado toda la noche y tuvo unas 5 horas de 1ª fermentación (1+4) y otras 2 de segunda.

[Jon Kepa]

No pasa nada, lo decía por que al leer pan de alta hidratación me extrañó. Todo es acostumbrarse, yo con los números lo llevaba mal y luego sale solo.

[pescobar61]

Para un panadero casero novato, Jon Kepa, cualquier cosa que sobrepase la proporción del pan básico termina por ser alta hidratación. Lo bueno de esto es que terminas por perder el miedo a las masas más líquidas y vas aprendiendo a manejarte, rasqueta en mano, con engrudos pegajosos que espantarían a muchos. Y sin cerrar la puerta ni ser un "panadero muy macho", que diría Hamelman. Prometo afinar con los números porque aún no anoto la temperatura ambiente -aquí en Ceuta es bastante estable- y es un asunto a considerar. La de la masa la apuntaré cuando me compre un termómetro próximamente.

Saludos norteafricanos.

[Jon Kepa]

Poco a poco, ánimo.

Un saludo

[Izaskun]

Reconozco que no soy muy exacto, quizás porque soy muy muy muy de Letras

Puedes mirar este par de videos. Es interesante que procures ser más exacto, si vas siempre a ojímetro no te será fácil tener referencias.

[pescobar61]

Gracias por los vídeos.

Es interesante que procures ser más exacto, si vas siempre a ojímetro no te será fácil tener referencias.

A ojímetro tampoco porque peso y mido y controlo la temperatura del horno, las horas de refrigeración en su caso...y miro la temperatura ambiente, aunque no la de la masa. Todo se andará.

Con 300 gramos de harina de fuerza Mercadona y 200 gramos de harina panificable Mercadona, 12 gramos de sal común y 310 gramos de agua mineral, además 150 gramos de masa madre de centeno integral bio...refrigerada 12 horas tras 1 de 1ª fermentación (4 después) y 2 de 2ª fermentación.

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Saludos.

[DayDreamin]

Panettone Vecchia Milano Giambatista Montanari
Panettone de nueces, chocolate con leche y cáscara de naranja confitada

[pescobar61]

Centeno 100% con semillas de hinojo
INGREDIENTES
400 gramos de masa madre de centeno integral Bio
400 gramos de harina de centeno integral bio
400 gramos de agua mineral
40 gramos de miel de naranjo
16 gramos de sal común

En la rejilla, enfriándose...

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PREPARACIÓN
Con la masa madre muy activa, disolverla en el agua a la que previamente hemos añadido la miel. Cuando esté bien mezclada, ir añadiendo la harina hasta que se haga un barro pegajoso. Dejar reposar, cubierto por film, unos 40 minutos. Añadir la sal y amasar suavemente hasta que esté bien distribuida. Uso un pulverizador para humedecer la masa y mis manos, otras veces me manejo con una rasqueta. En un molde de 33 cm., aceitado previamente, poner la masa. Humedecer por encima y alisar usando la rasqueta. Añadir las semillas de hinojo y dejar que fermente por espacio de una hora o una hora y media. El horno a 240ºC con vapor (bandeja con piedras volcánicas y medio vaso de agua) por espacio de 10 minutos y otros 50 a 200ºC. Se saca del horno y se deja enfriar en rejilla. Habitualmente lo envuelvo en papel y lo dejo uno o dos días mientras se asienta la miga.

Pan de harina de trigo con masa madre de espelta integral

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Por la mañana tuve tiempo de formar y hornear un pan de masa madre (de espelta integral) con la receta cotidiana. Es el pan que comemos habitualmente, unas veces con madre de centeno integral y otras con madre de espelta. Obviamente, con centeno el pan es más denso y se nota bastante en la corteza y la alveolatura.
Ahora siempre preparo la masa la tarde antes y la dejo unas 12 horas refrigerada (tras 1 hora de primera fermentación). Tras sacarla, 3 o 4 horas más de fermentación (control visual y táctil) y a bolear y formar.