Diario semanal panadero 11.10-17.10.2010 ¿Qué has horneado?

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Javier]

Pan de kamut.
La masa madre va con dos refrescos: el primero (la mañana del día anterior), tiene 3 grs de masa madre en 235 de harina integral de kamut y 235 de agua, y el segundo (la noche del día anterior) con 16 grs de masa madre de espelta en 435 de harina blanca de kamut y 435 de agua.
Con sólo esa cucharadita de masa madre, el kamut sube que se las pela. Cómo le gusta al tío.
Así que... 19 gramitos de masa madre en 3,6 kgs de peso final; la hidratación es del 67% y lleva unas semillas de girasol remojadas desde la noche anterior.



Está increíble.

[Javier]

Vollkornbrot con semillas de lino.
Centeno 100% con masa madre de centeno y una puntita de levadura, para acabarlo a tiempo.

Fermentando.


Enfriando.


Éste todavía está en un paquetito, esperando el momento.

[desayunando]

Jeje, veo que no soy la única que no se ha ido de puente. ¡Qué panes!
La semana va de semillas... yo he hecho una versión del pain de mie cambiando la mitad de la harina por harina de espelta semi-integral (hice ya uno muy parecido hace tiempo, está aquí) y añadiendo unas semillas de amapola a la masa. Muy rico. Ahora que no hace tanto calor estoy perdiendo el miedo a la sobrefermentación y alargando los tiempos para dejar que los panes cojan su punto justo de levado; se nota la diferencia en la miga, éste ha quedado mucho más tierno.

[David S.]

Por Diooos! qué manera de empezar la semana.

La masa madre va con dos refrescos: el primero (la mañana del día anterior), tiene 3 grs de masa madre en 235 de harina integral de kamut y 235 de agua, y el segundo (la noche del día anterior) con 16 grs de masa madre de espelta en 435 de harina blanca de kamut y 435 de agua.

Javier, ¿podrías explicar un poco más como usas los dos refrescos en este pan?. Dos masas madre diferentes en dos tiempos de fermentación diferentes, que supongo aportan matices de sabor diversos. Hasta ahora conocía el refresco de la misma masa madre. Solemos mezclar harinas, líquidos, frutos, semillas... , pero prefermentos...

Me greño de emoción.

[jarrete]

Este mensaje viene a colación porque Slowson se preguntaba si existían los moldes de hamburguesa, decía:

Existen? En serio??? Que yo, entre ilusa y novata en esto del pan, me lo creo todo!!!

Como tardé en responder, se me han pasado dos semanas y por fin tengo las fotos.

Pozí! Existen. Aquí tienes la foto. Es posible que sean difíciles de encontrar en tiendas.

Saludos y buen pan

Moldes Hamburguesa.jpg (26.13 KiB) Visto 15154 veces

[Vicent]

Javier, me he quedado overbaked, me uno a David S. en las dudas: ¿pones todo el producto de los dos refrescos en la masa al día siguiente y luego ajustas harina para darles chicha y agua según la hidratación que quieres?

Bueno, siguiendo con el hilo pongo mis panes de hoy, dos hogazas pequeñas.

200gr masa madre 80%(refrescada anoche y esta mañana).
290gr agua (global 63% aprox.).
115gr harina de trigo normal mercadona.
100gr harina de centeno integral.
285gr harina de fuerza mercadona.
11gr de sal (fallo, era de esta a escamas y no se incorpora bien a la masa). Nota para mi: comprar algo para molerla.

15 min amasado//4h15min reposo con 3 plegados en las primeras horas//división en 2 y formado, esta vez boleado//3h de fermentación//horneado 15 min a 230ºC+60 min a 200ºC (me he revisado todas las unidades )

Teimpo de horneado largo porque la base quedaba blanda, creo que es por la baldosa que he usado de piedra (es de calle ).

MM+trigo+20%centeno

BLAT_SEGOL_65%_MIX.jpg (115.69 KiB) Visto 15152 veces

Creo que he puesto poca agua, queda compacto, de sabor mañana se verá.

Saludos.

[Izaskun]

¡¡No nos echan del horno ni con puentes!!!

Hoy, Trenza de coco.... y cosa, digamos... extraña.

Os cuento:
300grs harina Gallo
250grs harina gran fuerza
250ml leche de coco 100% AROY-D (Renobell)
30grs azúcar
30grs mantequilla
11grs levadura fresca
4grs sal
1 huevo

Como que los ingredientes contienen bastantes grasas, (coco,huevo,mantequilla) los 11grs de levadura, creo que han quedado justos,(yo no le encuentro otra explicación)
Ha tardado la friolera de seis horas en hacer la primera fermentación, ayudando con plegados, (hice el último y a la nevera toda la noche)
Hoy ha estado toooda la mañana a tª ambiente... ¡¡Hasta las 3 de la tarde no la he podido hornear!!

¡¡ Menuda faena le he hecho a la pobre porcioncita de levadura !!

Esa masa no crecía ni pa trás, así que la he metido en el horno con optimismo (aunque muy menguado )
Cual ha sido mi sorpresa cuando ha salido de él!! ¡¡ Que aroooomaaa por Dioooos!! y más aún, cuando, al catar una rebanada, ha resultado una miga firme pero al mismo tiempo suaaave y agradable, es un pan versatil como el pan de leche, va con dulce y con salado.
No salgo de mi asombro

[Javier]

Bueno, cuando me pasaron la receta flipé un poco con las cantidades, porque la cantidad de masa madre era mínima (3 grs para una masa final de 1,2 ks) y no había levadura en ninguna parte (gracias a Dios). Parece que es por la (extraña y alucinante) reacción de esa harina en concreto, el kamut (o, para decirlo bien, el KAMUT® Khorasan, que es marca registrada).

La receta no hablaba de hacer dos refrescos, pero me lo recomendaron. Quedo así:

Primer refresco (la mañana del día anterior):
3 grs de masa madre (de trigo, que la tenía recién refrescada)
235 de harina integral de kamut (uy, perdón, de KAMUT® Khorasan)
235 de agua

Subió bien; no espectacular, pero bien, en digamos... unas 12 horas... Con la mínima cantidad de masa madre que llevaba (lo que se queda pegado a la cucharilla) es bastante peculiar.

Segundo refresco (la noche del día anterior):
473 del primer refresco
16 grs de masa madre de espelta (que la tenía recién refrescada y, como estaba haciendo un pan para intolerantes, era lo ideal. La tenía que haber puesto también en el primer refresco...)
470 de harina de kamut (puse blanca, aunque en la receta era toda integral))
470 de agua

Aquí se desmandó. Es probable que ni esos 16 grs de mm de espelta le hubieran hecho falta, pero necesita asegurarlo... En dos horas estaba a punto de explotar. Brutal. La metí en la nevera y se pasó ahí la noche.

Masa final (al día siguiente, por la mañana):
1430 grs del prefermento
1160 de harina de kamut (puse blanca de nuevo, aunque en la receta era toda integral)
539 grs de agua
45 grs de sal
435 de un soaker de pipas (248 grs de pipas de girasol y 187 grs de agua, desde la noche anterior)

Y a volar. Los levados fueron de unos 60 minutos cada uno. La harina es muy suave y muy gustosita de amasar, el pan... riquísimo.

PD: 6€ el kilo de harina de KAMUT®Khorasan ecológica.

[David S.]

OK, Javier, gracias por el aclarado, entendido perfectamente.
Me despistaron esos 16 gr de mama de espelta.
Aunque tu lo presentaras como refresco yo seguía obcecado en verlo como dos prefermentos diferentes.
Qué ganas de probarlo!