Hola! Se que este tema fue publicado hace años, así que espero que alguien vea mi pregunta...
Tengo un algunas dudas sobre la prueba del dedo y el tiempo de la segunda fermentación:
Primero: Si hacemos fermentación en frío, ¿es válida esta prueba? Quiero decir, el frío de la heladera ¿No modifica de alguna manera la masa haciendo que no sea tan fiable hacer la prueba del dedo?
Segundo: He estado buscando información en google, para saber cuáles son los resultados posibles, y hay poca, pero contradictoria, por lo que les resumo lo que yo pienso y me dicen si es correcto:
1) Si el hoyo que se forma se recupera rápidamente le falta fermentación.
2) Si el hoyo no se recupera nos pasamos de fermentación.
3) Si el hoyo se recupera lentamente y la masa no llega a quedar lisa como al principio, está en su punto.
Tercero: ¿Puede variar el resultado dependiendo de la hidratación de la masa? Es decir ¿Es lo mismo para una masa, digamos, hidratada al 75% que para una hidratada al 65%?
Finalmente, y no se si debo preguntar esto en este hilo (todavía no entiendo bien el funcionamiento del foro porque llegué tarde a el y tiene miles de temas
) así que pido disculpas por adelantado y que me corrijan en todo caso:
¿Qué opinan del tiempo de la segunda fermentación cuándo esta se hace en frío? La pregunta va dirigida a si tiene sentido hacer una fermentación que dure 12 hs, por ejemplo, o si siempre conviene dejar que fermente un mínimo de 18 a 20 hs o más, sin importar la hidratación de la masa.
Gracias, y buenos panes!