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Repito la foto anterior donde se aprecian bien las pequeñas burbujas que se extienden por toda la superficie del pan.
La primera vez que las vi o por lo menos que me fijé en ellas, fue en uno de mis iniciales escarceos con masas retardadas en la nevera. Como no lo había observado nunca en un pan de panadería, lo tomé como un defecto propio de mi escasa técnica.
Luego empecé a encontrar citas
Javier escribió:
Colette escribió:
(...) Porque me quedan esas burbujitas? (...)
Es curioso, a alguna gente esas burbujitas les horrorizan, a otros les encantan. Además de por vaporizar directamente el pan en el horno, tamiben tiene que ver con retardarlo en frío. ¿Lo hiciste?
No...sólo 8 horillas de fermentación, pero nada de nevera. Pero no, a mi no me entusiasman...
Ibán escribió:
Además del mero hecho de comodidad, al retardar en la nevera se consiguen efectos, por la acción de las diferentes bacterias que actúan a más baja temperatura; la masa cobra más acidez, más matices, también la miga se gelatiniza más, a la corteza le suelen salir unas ampollitas/burbujitas que mucha gente aprecia, etc. Así que es un tema muy interesante ¿Cómo lo ves?
Marikeles escribió:
Yo suelo retardar la masa, unas veces por cuestión de horarios, otras veces porque simplemente me gusta el toque más ácido, el aroma al cocer, y las burbujas doradas que le quedan a la corteza.
Asumí pues su presencia como un sello apreciable de identidad y visto que no era un defecto sino algo inherente a la técnica empleada, empezó a intrigarme su presencia:
- Como se producen
- Su regularidad
- Porque se colorean de forma distinta a las grandes burbujas preexistentes antes del horneado y próximas a la superficie.
- Porque son tan abundantes con la aplicación del frío
- Y porque su presencia se favorece con las masas más hidratadas
Ni en internet ni en los libros que tengo al alcance he encontrado pistas de todo ello.
Hace unos días veía crecer el pan en el horno, me gustan en especial esos primeros minutos y hasta que empieza a subir y tomar forma (jo, tengo que limpiar la puerta). Al poco empezaron a aparecer las primeras burbujas hasta que la superficie se llenó literalmente de ellas. Tuve enseguida la misma sensación que cuando se vierte el champán en la copa y comienza la liberación y ascensión de las burbujas. En este caso el CO2 se encuentra retenido en la botella por la presión y en el caso del pan es el calor el que provoca su ascenso.
La segunda fermentación en botella a bajas temperaturas provoca después la liberación de esas pequeñas burbujas de aire, CO2 y aromáticos formados durante la larga permanencia con la levadura muerta ya y agotados los azúcares de que se alimentaba. La forma y disposición de las burbujas son capaces de anticipar la calidad del espumoso.
Aquí hay algún cervecero que también podrá decir algo al respecto.
Pues nada, puestos a especular ¿qué es lo que puede ocurrir con el pan?
A diferencia de las grandes burbujas que se colorean de forma intensa y se perciben al tacto y a veces a simple vista, estas es claro que no se encuentran al principio en la superficie. Son tantas que darían a la masa sin duda un aspecto granujiento y si se observa como decía antes, su formación es tal que un burbujeo que aflora hasta la superficie.
Desde el interior de la masa, una burbuja que llega por efecto de la dilatación hasta la superficie, debe atravesar un largo camino de forma que cuanto más grande sea más fácil resultará que quede retenida en el interior por las mallas de gluten. Solo las muy finas tendrán mayor facilidad para ello. Y cuanto mayor sea la hidratación, es razonable pensar que tendrán mayor facilidad para llegar a la superficie.
Pero ¿porqué en estos panes de larga fermentación a bajas temperaturas debería facilitarse la formación de esas finas burbujas?
A las temperaturas habituales de fermentación el CO2 formado se transfiere con facilidad a las burbujas de aire y estas pueden a su vez fusionarse para formar otras mayores. Por el contrario a bajas temperaturas la movilidad de las partículas se reduce de forma notable (por regla general cada 10ºC de incremento de la temperatura se duplica la velocidad de una reacción química). Es razonable pensar que las burbujas con CO2 en las masas refrigeradas van a ser más numerosas y pequeñas, con escasa movilidad y que van a poder aflorar con cierta facilidad en cuanto empiece el horneo.
Ello explicaría también porque se colorean de forma diferente a las grandes burbujas preexistentes en superficie. Llegan más tarde y están expuestas menos tiempo a la alta temperatura exterior.
El aroma al cocer de Marikeles ¿estará también relacionado con esas burbujitas?
Cuando llegan a la superficie la dilatan dejando su inconfundible huella pero es lícito pensar que parte de su contenido gaseoso se difunde al exterior cargado también de aromáticos ¿Cómo en el champán?.
La existencia de las burbujas aumenta la superficie del pan y en consecuencia la posibilidad de transferir más aromas durante el horneo y posteriormente.
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