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 Asunto: Diferencias en los tiempos de fermentacion.Centeno vs Trigo
NotaPublicado: Mar 05 Oct, 2010 21:28 
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Registrado: Lun 07 Jun, 2010 22:20
Mensajes: 17
...leo en un explicativo libro sobre el pan : "...a diferencia del trigo,la primera fermentación de las masas con centeno deber ser corta.A mayor cantidad de centeno menor debe ser el tiempo de fermentación....".

¿Porqué?

Si el centeno presenta un complejo y elevado número de almidones y azucares de "combustión lenta" ,en relación al trigo,...¿porqué precisa menor tiempo de fermentación?¿cual es vuestra experiencia?

Mi cortísima experiencia es que el centeno...rico,rico.

Saludos


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 Asunto: Re: Diferencias en los tiempos de fermentacion.Centeno vs Tr
NotaPublicado: Mar 05 Oct, 2010 21:55 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 878
Ubicación: Barcelona
Las proteínas del centeno producen una escasa cantidad de gluten.
La red de gluten va a soportar la gasificación de la masa. Una fermentación larga no sería posible sin evitar una desgasificación excesiva de la masa. De ahí que deba acortarse ese proceso.


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 Asunto: Re: Diferencias en los tiempos de fermentacion.Centeno vs Tr
NotaPublicado: Dom 17 Oct, 2010 1:12 
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Registrado: Dom 29 Ago, 2010 20:52
Mensajes: 83
Ubicación: Buenos Aires-Argentina
Guillermo escribió:
Las proteínas del centeno producen una escasa cantidad de gluten.
La red de gluten va a soportar la gasificación de la masa. Una fermentación larga no sería posible sin evitar una desgasificación excesiva de la masa. De ahí que deba acortarse ese proceso.


Qué calidad! Este foro está cada día mejor. Es también la respuesta a alguien que preguntaba porqué su pan salía con agujeritos (cosa que me pasó a mi también).

Laura


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 Asunto: Re: Diferencias en los tiempos de fermentacion.Centeno vs Tr
NotaPublicado: Dom 17 Oct, 2010 8:56 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 878
Ubicación: Barcelona
Lauradarius, una de las virtudes del foro es que te hace pensar y buscar soluciones a cosas que sólo nunca te hubieras planteado.


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 Asunto: Re: Diferencias en los tiempos de fermentacion.Centeno vs Tr
NotaPublicado: Mar 19 Oct, 2010 16:14 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2334
Es más, si haces un pan sólo de centeno (en el que el uso de madre natural es preceptivo, por la acidificación), puedes prescindir de la primera fermentación y formar directamente, pimpampum :) Mírate alguna receta de centeno (como el "falso Borodinsky") y verás qué satisfacción.


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Traducción al español por Huan Manwë