Hola a todos,
estoy notando un signo recurrente en los panes que preparo (y puedo decir que horneo desde hace poco), y es que la miga tiene, de forma invariable, un aspecto plástico: se observa la gelatinización que cabría esperar en los alveolos , pero esa gelatinización se hace extensiva a toda la miga, lo que le confiere un aspecto gomoso, de brillo plástico y poco atractivo. A esto se une que la corteza queda demasiado fina, anodina, poco crujiente y más bien correosa.
Hoy os muestro un ejemplo: he preparado un pan con harina de fuerza blanca del Mercadona y poolish según la receta de ciabatta de Peter Reinhart en "El aprendiz de panadero"; he amasado, he plegado, ha hecho una fermentación larga... todo tenía buen aspecto. He formado 2 piezas de 550 gramos y al horno, sin greñar, como dice la receta.
He horneado (un horno baratuelo de Ikea) 15 minutos a 230º, luego he bajado a 190 y han seguido en el horno 30 minutos más. Tras enfiarlas sobre una rejilla durante 2 horas, he cortado el pan y me he encontrado lo descrito arriba, una miga nada apetecible que queda muy lejos no ya del alveolado que cabria esperar, no aspiro a eso, pero sí lejos de la textura que tanto miga como corteza presentan en una ciabatta artesana.
Os muestro una foto; es de muy baja calidad (la tuve que hacer con el móvil, mi cámara está KO) pero en la que creo que se aprecia el aspecto de la miga que os comento.
Por favor, díganme la verdad, sólo la verdad... ¿es grave? ¿Tiene curación?
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