Iban es maaaalo malote
Sole, Eric Kayser es un . Por lo que sea (la historia entera no me la sé) su masa madre se popularizó, y en la primera traducción se quedó ese apóstrofe tan mono y que tanto le gusta al'Iban, y que todo el mundo copia/pega por el internés.
Lo cierto es que es una masa madre como otra, una receta de elaboración sencilla, ayudada con azucar para compensar la pequeña cantidad de harina integral (y, por tanto, de bichitos) con la que se elabora, y que da como resultado una masa madre practicamente blanca desde su inicio. Yo no la he hecho así nunca, pero en el fondo todas las masasmadres son casi iguales, a igualdad de porcentaje de hidratación y condiciones de conservación.
1 - Esta MM ¿debería de doblar su tamaño?, es decir un crecimiento notable? Dependiendo de la fuerza de la harina que uses, el crecimiento debería ser notable, desde luego. Ojo, después de crecer, las madres decrecen (se agota el alimento, se deja de producir gas carbónico)
2 - Si no la guardamos en el frigo ¿cómo debería ser su alimentación? diaria?. Si, diaria. Prepárate a repartir a todo tu vecindario / ciudad / provincia
3 - En relación a su aspecto,¿debería ser burbujeante y de color blanquecino? y mantenerse así? Fuera de la nevera si. Si la guardas en nevera entre pan y pan, se "asentará". Al cabo de unos días aparecerá un líquido negruzco en superficie. Se quita, se realimenta la masa y a esperar que vuelva a burbujear
4 - Una duda más general sobre las MM, ¿a qué llamamos una MM madura? por su aspecto? por su vida? por su calidad? Mmmmm, supongo que te refieres a su evolución. Las poblaciones de microorganismos tardan un tiempo en reequilibrarse. Esto es un tema bastante extenso, pero no se si es importante para empezar a hacer pan
5 - ¿Hay diferentes calidades de MM, en relación a sus ingredientes? más o menos ácida? Diferentes harinas, diferentes % de hidratación, diferentes temperaturas dan como resultado distintos matices de acidez. Te invito a ver lo que estamos tratando sobre esto en