Receta básica de pan

[panenquito]

Hola con todos, esta receta es bastante parecida a la que yo ocupo, la diferencia está en el peso en gramos al usar masa madre: generalmente por 500 gramos de harino ocupo 150 de masa madre (mejor si refrescada un par de veces con 24 horas de antelacion y a intervalos de 12 horas entre el primero y el segundo refresco)...Buena panificación desde Quito. Paolo

[vera]

La verdad es que estoy desanimada. llevo dos años con esto del pan y no hay forma.Utilizo levadura fresca que compro en la panaderia y harina de fuerza de j. Renobell.

[panenquito]

Hola Vera, mira que no necesariamente en casa tengo los 25 grados aconsejados (según algunos hasta "imperativos") pero nunca menos de unos 18...deberías intentar poniendo la masa a fermentar en el horno tapando el recipiente con una pelicula de plastico para que no forme una costra..y a ver que pasa! Reconozco que prefiero el leudado a temperatura natural, pero tal vez el truquito anterior te ayude. Un saludo desde Quito. Paolo

[Joana]

A mi me han enseñado un truco para saber cuando la masa ha fermentado lo suficiente.

Como es difícil indicar un tiempo exacto de fermentación, una vez que esta depende de la temperatura ambiente, humedad...

Lo que se hace es coger una 'bolita' de masa e echarla en un copo con agua. Se hundirá. Cuando la 'bolita' suba a la superficie, la masa ha fermentado lo suficiente y se puede seguir con la receta.

[statler & waldorf]

A lo mejor es una bobada pero es que voy a empezar a utilizar mi masa madre y tengo muchas de dudas¿El tanto por ciento de levadura vale para masa madre?
Lo pregunto porque en la receta de Iban "como hacer pan con masa madre" vienen otras proporciones, he leído que cada receta se puede variar pero como es la primera vez por asegurar

Perdonad si pregunto obviedades pero siendo nuevo en esto ...

Gracias por adelantado.

[Javier]

¿El tanto por ciento de levadura vale para masa madre?

No. Digamos que la levadura comercial es un concentrado de levaduras y la masa madre un diluido, por así decirlo. Un porcentaje posible de masa madre es el 40%. Puedes utilizar menos o más, dependiendo de cómo quieres tu pan y de cuánto tiempo lo tendrás fermentando. Con menos masa madre necesitarás más tiempo de fermentación y te saldrá un pan más suave; más masa madre requerirá menos tiempo de fermentación (a la misma temperatura) y saldrá un pan con sabor más intenso.
Para empezar, podría ser:
Harina 500 grs.
Agua 250 grs.
Masa madre (al 100% de hidr. y a tope de actividad) 200 grs.
Sal 10 grs.

[statler & waldorf]

¿El tanto por ciento de levadura vale para masa madre?

No. Digamos que la levadura comercial es un concentrado de levaduras y la masa madre un diluido, por así decirlo. Un porcentaje posible de masa madre es el 40%. Puedes utilizar menos o más, dependiendo de cómo quieres tu pan y de cuánto tiempo lo tendrás fermentando. Con menos masa madre necesitarás más tiempo de fermentación y te saldrá un pan más suave; más masa madre requerirá menos tiempo de fermentación (a la misma temperatura) y saldrá un pan con sabor más intenso.
Para empezar, podría ser:
Harina 500 grs.
Agua 250 grs.
Masa madre (al 100% de hidr. y a tope de actividad) 200 grs.
Sal 10 grs.

Muchas gracias por la respuesta
A ver si poco a poco me voy aclarando.

[airun7]

Una receta sencilla que hace buen pan. Sin más. Expresado en porcentaje sobre el peso de la harina.
500 g Harina 100%
300 g Agua 60%
10 g Levadura 2%
10 g Sal 2%

Mezclar y amasar, se trata de que la superficie quede lisa, sin grumos (el tiempo de amasado puede variar entre 10 y 15 minutos). Dejar fermentar hasta que doble su tamaño (puede ser sobre 1 hora, dependiendo de la temperatura); amasar suavemente para quitar el gas y hacer la forma deseada; una bola, una barra, etc. Es importante que la forma sea homogénea, regular y tensa. Se vuelve a dejar fermentar hasta que no llegue a alcanzar el doble de su volumen, y se mete a un horno 200-220º durante 45 minutos.

Muy buenas!!

Enhorabuena por este estupendo foro!
Yo por una alergía alimentaria tengo que hacer el pan (y todo) en casa, así que me viene el foro de perlas. Intentaré aportar cositas, pero de momento soy un poco novata en esto del pan, y tengo muy poco tiempo.

Hoy he hecho esta receta con la harina de fuerza del amasadero, y con la ayuda de Andrés del amasadero, que me ha explicado cositas.

Yo amaso en la panificadora, y hago el primer fermento también en la panificadora. La verdad que ha quedado un pan muy rico. Asi que os he hecho unas fotos para que las veais.






Espero que os guste. Se admiten sugerencias

[maribel53]

airun7, el pan se ve fabuloso con una miguita chula.
Se ve que estas harinas del Amasadero son buenas.
Cual es la receta exacta que has hecho?
Besitos
Maribel

[airun7]

airun7, el pan se ve fabuloso con una miguita chula.
Se ve que estas harinas del Amasadero son buenas.
Cual es la receta exacta que has hecho?
Besitos
Maribel

Muchas gracias, la verdad es que estaba muy rico. Las harinas del amasadero me han encantado.

La receta que he hecho es la misma que ha puesto Ibán:
500 g Harina 100%
300 g Agua 60%
10 g Levadura 2%
10 g Sal 2%

La harina de fuerza y yo le pongo unos 12 gr de sal. La levadura yo uso fresca, la levital que la venden en mercadona y en carrrefour. Y el agua por supuesto mineral.

He amasado en la panificadora, luego he dejado levar 30 minutos, he dado a forma al pan y he dejado leudar 40 - 45 minutos, he calentado el horno 240º con dos tarritos con agua dentro, al meterlo en el horno he pulverizado con agua el pan y las paredes del horno y he bajado la temperatura a 200º hasta que estaba hecho, unos 40 minutos.

Si tienes alguna duda preguntame.
besitos
Nuria