El foro del pan

Hola a tod@s,

se trata de otra masa de madre cuya forma de realizarla me encontré en L´Artesa, estupend blog por cierto, os la pongo aquí:

Masa Madre Liquida de Eric Kayser

Se prepara en 3 días

Primer paso
-Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.
Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso
-Al día siguiente mezclar: 100 grs. de agua 100 grs. de harina de fuerza 20 grs. de azúcar Mezclar esta preparación con la del día anterior.
Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso
-Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza 200 grs. de agua.
Mezclar esta preparación a la del día anterior.
Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.
La levadura liquida ya esta preparada para usar.

Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado hermético durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.
que si bien pienso es bastante conocida me está resultando difícil encontrar yuda sobre si su evolución, crecimiento y aspecto es el adecuado.

A mí me han surgido diferentes dudas:

1 - Esta MM ¿debería de doblar su tamaño?, es decir un crecimiento notable?.
2 - Si no la guardamos en el frigo ¿cómo debería ser su alimentación? diaria?.
3 - En relación a su aspecto,¿debería ser burbujeante y de color blanquecino? y mantenerse así?.

Y ya puestos, abusando de la generosidad de los foreros, más dudas:

4 - Una duda más general sobre las MM, ¿a qué llamamos una MM madura? por su aspecto? por su vida? por su calidad?.
5 - ¿Hay diferentes calidades de MM, en relación a sus ingredientes? más o menos ácida?.

En fin, espero vuestros comentarios¡¡¡

Hola, Sole. Yo me voy a la cama ya, simplemente pasaba por el foro y me ha hecho gracia el título del mensaje, que no es la primera ni la segunda vez que lo veo. Mañana contribuiré con mis ideas (ojalá para cuando me levante hayan respondido muchos otros foreros) pero ahora me asalta una pregunta con la que te respondo (parezco gallego). ¿Por qué siempre se escribe "d'Eric" Lo digo en plan cariñoso y sin más intención que despertar una sonrisa; pero es que me hace gracia verlo siempre repetido, no sé por qué no se escribe "de Eric Kayser". Vaya, de esas hay varias, como la palabra "fooldings", así, con dos oes, que no sé de dónde salió pero ha corrido como la pólvora. Bueno, comentario superficial sin más

Iban es maaaalo malote

Sole, Eric Kayser es un . Por lo que sea (la historia entera no me la sé) su masa madre se popularizó, y en la primera traducción se quedó ese apóstrofe tan mono y que tanto le gusta al'Iban, y que todo el mundo copia/pega por el internés.

Lo cierto es que es una masa madre como otra, una receta de elaboración sencilla, ayudada con azucar para compensar la pequeña cantidad de harina integral (y, por tanto, de bichitos) con la que se elabora, y que da como resultado una masa madre practicamente blanca desde su inicio. Yo no la he hecho así nunca, pero en el fondo todas las masasmadres son casi iguales, a igualdad de porcentaje de hidratación y condiciones de conservación.
1 - Esta MM ¿debería de doblar su tamaño?, es decir un crecimiento notable? Dependiendo de la fuerza de la harina que uses, el crecimiento debería ser notable, desde luego. Ojo, después de crecer, las madres decrecen (se agota el alimento, se deja de producir gas carbónico)
2 - Si no la guardamos en el frigo ¿cómo debería ser su alimentación? diaria?. Si, diaria. Prepárate a repartir a todo tu vecindario / ciudad / provincia
3 - En relación a su aspecto,¿debería ser burbujeante y de color blanquecino? y mantenerse así? Fuera de la nevera si. Si la guardas en nevera entre pan y pan, se "asentará". Al cabo de unos días aparecerá un líquido negruzco en superficie. Se quita, se realimenta la masa y a esperar que vuelva a burbujear
4 - Una duda más general sobre las MM, ¿a qué llamamos una MM madura? por su aspecto? por su vida? por su calidad? Mmmmm, supongo que te refieres a su evolución. Las poblaciones de microorganismos tardan un tiempo en reequilibrarse. Esto es un tema bastante extenso, pero no se si es importante para empezar a hacer pan
5 - ¿Hay diferentes calidades de MM, en relación a sus ingredientes? más o menos ácida? Diferentes harinas, diferentes % de hidratación, diferentes temperaturas dan como resultado distintos matices de acidez. Te invito a ver lo que estamos tratando sobre esto en

Ibán, reconozco que acabo de leer tu comentario y coincido con Gusete eres maaaaalo, pero tras ver tu segunda y extensa respuesta a mi pregunta...puedes ser lo malo que quieras¡¡¡¡¡.

Sinceramente ha quedado patente mi inexistente don de lenguas, he de reconocer que me he limitado a transcribir un texto muy visto en internet y no he investigado más allá sobre su origen, "mea culpa".

Retomando el tema de la MM de Eric Kayser, he probado a realizarla porque en mi cocina, por desgracia y por mi vida laboral (estoy fuera de ella casi todo el día) tiene una temperatura media de 18º y he tenido problemas con la masa madre de Ibán, tras leer unos comentarios en un foro de cocina hablando de que esta masa madre parece que no requería un entorno con tanta temperatura (no recuerdo donde...a partir de ahora seré más fidedigna con mis textos

Gusete, gracias por tus comentarios ahora mismo me voy al otro hilo.

Por lo demás, muchas gracias a ambos me habéis aclarado muchas dudas¡¡¡¡.

Por si te sirve de algo, en la casa donde vivía antes, y donde me harté a hacer docenas y docenas de madres, no tenía caleafacción, y era vieja con lo que los aislamientos, para qué te voy a contar. Siguiendo los pasos de elaboración con un poco de limón y pasas, siempre 100% de éxito. Después de hablar con (sin exagerar) cientos de personas, tengo (tono Alfonso Suarez) la absoluta certeza de que el 95% de la gente tira a la basura masas madre en perfecto estado Estoy preparando un nuevo documento más claro; no obstante, en el hilo de Utoi tienes una serie de explicaciones que creo que pueden aclarar cualquier duda. . Para leerlo tienes que pasar las páginas del archivo, ahora está en la 11, que es la primera, vas pasando hasta la número 1, que es la última del proceso (vaya, que es a la inversa). Hay muchísimos consejos y trucos para que salga a la primera. (Ah, y se lee de abajo hacia arriba, no me preguntéis por qué.)

Igual "meo" fuera de tiesto.....jaja

Me asalta unas cuantas dudas sobre las MM en general.

Porque las alimentamos antes de usarlas? si despues de sacarla de la nevera.....la "activamos" con solo la temperatura ambiente (digamos que tiene hambre) y ya la mezclamos con su correspondiente receta.....digo yo....que "comera" lo que necesite y crecerá con el tiempo de fermentado.

Soy muy mala escribiendo, pero con la de Eric, he hecho yo 2 pruebas.....la primera, con el pan ese de centeno trigo y pasas y haciendo el paso....de alimentarla....esperar a que esté en pleno auge y luego usarla, la verdad es que tardo....demasiado (como si le faltara actividad)
El otro día probe con otro pan pero usando la de Eric, como explicaba arriba, dejandola templar solo y la fermentación fué ...mejor, eso sí .....por lo visto el sabor, tenía un gusto especial.

Ibán....creo que no me he explicado bien,

Yo tengo una MM en la nevera, que doy por hecho que está en perfectas condiciones, igual algo dormida por la temperatura...y supongo que tenemos suficiente cantidad de ella.

Si yo la saco, dejo que temple en la cocina......y utilizo la que necesite....por ejemplo unos 100g
Ya la mezclo directamente sin alimentarla y esperar a que crezca....digo yo.....que su actividad será más rápida ....pues tiene "hambre"
Si yo la saco, la alimento....y espero a que se active y luego la utilizo......presupongo que tendrá "menos hambre" y por tanto su actividad....se relentizará, vamos que yo creo que "gano tiempo".(todo son conjeturas)

A ver si empiezo con vuestra MM que tengo una harina de centeno ..Alemana buena buena, y hago la prueba.

Gracias.