Técnicas de vaporización

[Gusete]

Buf, ¿eso no es contraproducente? Siempre he oído que el pan se tiene que introducir con el horno lo más caliente posible, tenerlo parado 10 minutos me asusta

Mag, se refiere al hecho de que algunos hornos, en funcionamiento, fuerzan la circulación de aire en su interior para expulsar el vapor. Si lo paras, el vapor que acabas de generar se mantiene algo más de tiempo. Eso si, la temperatura puede caer, eso depende del horno. Hay que probar (ensayo y ladrillo, ensayo y ladrillo, ensayo y Hogaza!!!)

[Miolo]

Mi horno no fuerza la circulación de aire, pero de todas formas estoy probando algo así.
Caliento el horno y la piedra a tope, meto el pan, echo un vaso de agua en un cacharrito de hierro debajo de la piedra, cierro y apago el horno. Lo tengo apagado 15 minutos, pero con el calor de la piedra se va formando la corteza de abajo, y al haber vapor y estar apagada la resistencia de arriba (y la de abajo, claro) la corteza que se forma por arriba es muy fina y no impide el crecimiento del pan.
A los 15 minutos el horno estaba a 180ºC y lo volví a encender. El pan había crecido mucho, y siguió creciendo más. Ya pondré fotos cuando lo saque del horno, pero de momento parece que va muy bien.

[Gusete]

Miolo, leches, no me des mas material para el microcurso con tan poco tiempo para testearlo!

[Miolo]

Vamos Gusete, que aún te quedan un par de días
El pan salió así del horno:

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Que es bastante espectacular, pero por el otro lado subió menos. Siempre sube más por el lado de delante y menos por el del fondo, pero pocas veces me acuerdo de girarlo:

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En principio parece que funcionó bien, mañana pondré foto de la miga.

[David S.]

Perdona Gusete pero Miolo ha abierto la veda. Y como quedan un par de dias...

Lo que comenta, y el éxito, yo creo que tiene que ver con el principio de funcionamiento de un horno tradicional de suela caliente, vamos el horno que desde que se descubrió se ha ido perfeccionando en multitud de culturas panaderas.
Es decir, el calor de la suela es mayor que el del aire del interior del horno, y esto hace que el pan comience a hincharse desde abajo a arriba. Los gases se dilatan hacia la corteza de forma regular, sin parada, hasta que se abren las geñas y continúa hinchándose por ahí.
Cuando el calor es mayor por fuera, la corteza, como sabemos y comprobamos también cuando se usa el ventilador, endurece y se rigidiza demasiado rápido, lo cual da lugar como sabemos a que el pan o bien no sube mucho porque no le deja la corteza, o bien se abre por cualquier lado porque le puede la presión interior.
Así que tiene su sentido que la suela tenga que estar más caliente, o al menos igual, que el aire. Y ésto es quizá lo que importa, porque la temperatura del aire baja mucho con un par de aperturas. En cambio la suela pierde temperatura más lentamente.
También se pierde temperatura por la masa misma, así que cuando se hornean varios panes, está bien dejar "recargarse" el calor de los materiales del horno y de las piedras.

Por todo ésto habría que ver si el sistema de apagar el horno funciona igual sin piedra, o solo vale con piedra.

[Miolo]

Pues aquí está la miga:

2010-11-30_corte.jpg (66.91 KiB) Visto 8917 veces

Yo creo que subió bastante bien, sobre todo teniendo en cuenta que las harinas que lleva no son muy "explosivas": mm de centeno y harinas de espelta, blanca de RdS y blanca (que no lo es mucho) molida en piedra de Los Pisones. 70% de agua.
Seguiré haciendo pruebas, pero en principio parece que funciona bien.

[Gusete]

Bueno, en realidad esto que habéis hecho entre Miolo y David es un resumen con pruebas de lo que pensaba contar. Los condicionantes para el uso de técnicas con mayor o menor inyección de vapor, con mayor o menor apertura de puerta, con horno encendido o apagado... Todo esto depende del horno de cada cual. Lo importante es entender por qué queremos vapor y por qué no queremos achicharrar la superficie del pan durante los primeros 10 minutos. Luego ya cada uno con su horno y su equipo extra puede probar. Yo tengo un horno bastante cacafuti, sin ventilador, y con muy mal aislamiento, pero cerrando el orificio de salida de vapor con papel de cocina -high tech-, con la piedrita volcánica, y dos aperturas contadas para pulverizar paredes suelo obtener subidas muy majas. Alguna vez he metido panes en el horno con la resistencia superior encendida sin querer y ha sido the big shit, divertido también viendo como aquello se abría por cualquier lado. Y aprovechando mi microdocencia me he comprado el pulverizador a presión... Viendo el equipo -lava volcánica, pulverizador a presión, frusfrus- no sé si llevarme un ficus e imitar al padre Mundina

[Colette]

Muy interesante lo que comentais, tomo nota aunque lo vaya a ver en vivo y en directo en los microcursos de Gusete. Mi horno tambien "cacafuti" si no tiene ventilador no mantiene nada la temperatura, se le va un montón, por eso siempre lo caliento de más (con ventilador, sino ni se calienta bien) para que en cuanto meta el pan y el agua en la bandeja de abajo (sin piedras ni tornillos aún!) quitarle la ventilación y vaya perdiendo poco a poco. Pero por mucho que vaporizo durante los primeros 10 minutos, creo que es mucha tralla para la parte de arriba porque en nada se me tuesta (y seguro que impide la expansión. A ver si pruebo lo que decís y os cuento. Gracias

Y aprovechando mi microdocencia me he comprado el pulverizador a presión... Viendo el equipo -lava volcánica, pulverizador a presión, frusfrus- no sé si llevarme un ficus e imitar al padre Mundina

Yo hace ya un par de meses compre el pulverizador a presión y es una maravillaaaaa!!Menos tiempo el horno abierto y muuucho más vapor. super recomendable!

[Guillermo]

Pues para añadir un poco más de leña al fuego vamos con otra forma de plantear el vaporizado o mejor diría yo, no vaporizado.
He hecho ya varias experiencias de horneado en recipiente cerrado y ello me ha sugerido juntar los beneficios de esa técnica con los de hornear directamente en piedra.
Parece que lo que estamos buscando es evitar la formación de una corteza prematura en la superficie libre de la hogaza en los primeros momentos para facilitar su expansión mientras sufre un golpe de calor desde la piedra. El vapor suministrado en esos momentos facilita el mantenimiento de la humedad y favorece el retraso en la formación de la corteza pero creo que también tiene otro aspecto no tan favorable aunque el balance final sea bueno.
Ese aspecto no tan favorable tiene que ver con la condensación del vapor sobre la superficie fría de la masa. El calor de condensación lo absorbe la masa que sufre un incremento de temperatura que favorece la formación de corteza. Si podemos evitar esto quizá se pueda favorecer aún más el crecimiento.
Hoy he horneado a la vez dos hogazas del mismo peso; una sometida al proceso de siempre:
Horneado en piedra, chorro de agua hirviendo sobre lecho de grava volcánica, recipiente con agua hirviendo, inyección de vapor con vaporeta y mantenimiento de la función retención de vapor durante los primeros quince minutos.
La otra hogaza aunque se ha hecho a la vez, se ha mantenido aislada de esa atmósfera al introducirla bajo una campana de vidrio que es donde ha hecho su segunda fermentación. La campana no puede extraerse del horno hasta finalizar la cocción (no hay sitio para ello), so pena que saquemos la piedra, algo bastante engorroso. Lo que si he hecho a los quince minutos es levantar la campana mediante una cuña para permitir en lo posible la circulación de aire. De esta manera la hogaza permanece los primeros minutos en una atmósfera fría donde se va acumulando su propio vapor mientras su parte inferior sufre el golpe de calor directo de la piedra.
La hogaza cocida de forma tradicional tiene tan solo medio centímetro más de diámetro que la cocida en campana. Pero su altura…
El resultado está aquí:

Campana donde se ha efectuado la segunda fermentación y el horneado

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A la derecha hogaza de la campana

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A la izquierda hogaza de la campana

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La diferencia es todavía más notable si tenemos en cuenta que la hogaza de la campana ha crecido sin la ayuda de greñado alguno.

[Gusete]

Mil gracias, Guillermo, es muy interesante la prueba. Lo que comentas de la condensación en corteza es casi imposible de evitar usando técnicas "estandar". Por otra parte, la hogaza underglass tiene ventaja también por la menor manipulación (pierde menos gas a la entrada del horno), y por estar constreñida a su forma definitiva. Eso sí, llámame cursi, pero me donde esté la forma de un buen banetton....