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Nhoa, voy a añadir algo a lo algo a lo que ha explicado Miolo, intentando no liarte más. En realidad son cosas sencillas si se entiende el porqué.
Por un lado, hay el asunto del gluten (fuerza de la harina). Cuando más tiene, más manejable es la masa y más sube el pan. Por lo tanto, un pan hecho con harina con mucho gluten, con la misma cantidad de agua que una con poco, será más manejable y quedará más esponjoso. Las harinas de fuerza de trigo tienen mucho. La harina de centeno, tiene poco.
Amasar consiste (a grosso modo) en trabajar ese gluten para que la masa quede elástica y el aire que se forma al fermentar quede dentro del pan (es decir, suba más). Si tienes una masa hecha de harina de fuerza, tendrás que amasar más. Si tienes una masa con poca, menos. Por lo tanto, a más cantidad de harina de centeno (menos gluten) menos hay que amasar. ¡Es una suerte, puesto que cuanto menos fuerza más inmanejables son las masas!
La harina integral (sea del cereal que sea) absorbe más agua que la blanca. Es más, con la misma cantidad de agua quedan panes más prietos. Así que conviene echarle más agua, sabiendo que, aún así, el pan integral es menos esponjoso que el blanco.
Por último, cuanto menos gluten tiene la masa, además de amasar menos tiempo, también se reduce el tiempo de "primera fermentación". En esa fermentación, entre otras cosas, se busca que se vaya desarrollando el gluten, así que, si tiene menos, se recorta el tiempo.
El caso extremo, un pan hecho solo con centeno, no se amasa nada y se hace solo una segunda fermentación. , por ejemplo.
Espero no haberte cansado mucho ni liarte. Saludos!
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