Pan de centeno, trigo, pasas y nueces

[ixabel]

Miolo, he visto tus videos y son buenísimos. The One Handed Slaper enseña perfectamente como maneajar masas sin pringarse demasiado, y con una sola mano!!!. Voy a ver si encuentro esas paletas de plástico que utilizas. Y el detalle del gorro de ducha de plástico es una idea genial.

[Miolo]

Me alegro de que te gusten
Lo del gorro de ducha no es idea mía, pero no recuerdo de dónde lo saqué. Es comodísimo, muy práctico y barato, o gratis si te lo puedes llevar de un hotel.

[Ibán]

Me alegro de que te gusten
Lo del gorro de ducha no es idea mía, pero no recuerdo de dónde lo saqué. Es comodísimo, muy práctico y barato, o gratis si te lo puedes llevar de un hotel.

Ahora incluso la marca Albal los comercializa en los supermercados,junto al film, papel aluminio etc.

[Ibán]

Cúanto habría agradecido este mensaje el fin de semana pasado! pero no estaba de dios...

Es el aprendizaje, yo creo que es bonito. De hecho, al no haber tenido la solución, seguro que pensaste mucho al respecto, y tal vez algunas de las cosas las intuiste. O, por decirlo así, al tener claro cuáles eran tus dudas, pues ahora has aprovechado mejor las respuestas.
Como comentario general, mírate el hilo fijo sobre características de la harina.
Piensa también que, cuanta más fuerza tenga una harina, más agua absorberá para llegar a una misma consistencia (pero también esa capacidad de absorción extra, te permitirá hacer cosas que con una harina más floja se resentiría mucho la masa). No obstante, a veces nos obsesionamos con la fuerza, que de hecho para panes blancos, usada en solitario (todo harina de fuerza o gran fuerza) es incluso perjudicial (harinas con poco sabor, que llegan a dar incluso textura gomosa).
Pero vaya, lo importante es que escuches lo que te contamos (todos de buena fe), pero que hagas tus pruebas y saques tus conclusiones

[nhoa]

Nhoa, voy a añadir algo a lo algo a lo que ha explicado Miolo, intentando no liarte más. En realidad son cosas sencillas si se entiende el porqué.

Por un lado, hay el asunto del gluten (fuerza de la harina). Cuando más tiene, más manejable es la masa y más sube el pan. Por lo tanto, un pan hecho con harina con mucho gluten, con la misma cantidad de agua que una con poco, será más manejable y quedará más esponjoso. Las harinas de fuerza de trigo tienen mucho. La harina de centeno, tiene poco.

Amasar consiste (a grosso modo) en trabajar ese gluten para que la masa quede elástica y el aire que se forma al fermentar quede dentro del pan (es decir, suba más). Si tienes una masa hecha de harina de fuerza, tendrás que amasar más. Si tienes una masa con poca, menos. Por lo tanto, a más cantidad de harina de centeno (menos gluten) menos hay que amasar. ¡Es una suerte, puesto que cuanto menos fuerza más inmanejables son las masas!

La harina integral (sea del cereal que sea) absorbe más agua que la blanca. Es más, con la misma cantidad de agua quedan panes más prietos. Así que conviene echarle más agua, sabiendo que, aún así, el pan integral es menos esponjoso que el blanco.

Por último, cuanto menos gluten tiene la masa, además de amasar menos tiempo, también se reduce el tiempo de "primera fermentación". En esa fermentación, entre otras cosas, se busca que se vaya desarrollando el gluten, así que, si tiene menos, se recorta el tiempo.

El caso extremo, un pan hecho solo con centeno, no se amasa nada y se hace solo una segunda fermentación. Mira el pan 100% centeno y cilantro de Ibán, por ejemplo.

Espero no haberte cansado mucho ni liarte. Saludos!

¡En absoluto! al contrario, está todo muy claro

Tenía oído (leído, una de esas cosas que están en el aire y no sabes de dónde ha salido), que había que tener cuidado al amasar masa con mucho gluten (por ejemplo si le has añadido una cucharada de gluten a un pan), porque puede quedarse gomosa con faciloidad y estropearte el pan. No sé si será cierto.

Una cosa que me ha llamado la atención del enlace al pan de Iban es que la receta dice:
270 g de masa madre de centeno integral
230 g de harina clara de centeno
150 g de agua (corregir según harina)


yo puse 340 de agua (más del doble), para la misma cantidad de harina (aunque toda integral) y se supone que era poca...

¡Saludos!

[nhoa]

ostras!! ¿80%? eso será como chocolate a la taza o así...

No, qué va.
Aquí puedes ver la opera prima del gran Miolowsky
Esa masa madre es de centeno blanco y es mitad harina, mitad agua. Y el centeno integral absorberá todavía más agua.

¡¡qué bueno!!, ¿sigue conservándose bien la tomasa?

[nhoa]

Miolo, he visto tus videos y son buenísimos. The One Handed Slaper enseña perfectamente como maneajar masas sin pringarse demasiado, y con una sola mano!!!. Voy a ver si encuentro esas paletas de plástico que utilizas. Y el detalle del gorro de ducha de plástico es una idea genial.

uy... dónde estaba eso... voy a volver donde Tomasa a ver si los veo...

[nhoa]

Cúanto habría agradecido este mensaje el fin de semana pasado! pero no estaba de dios...

Es el aprendizaje, yo creo que es bonito. De hecho, al no haber tenido la solución, seguro que pensaste mucho al respecto, y tal vez algunas de las cosas las intuiste. O, por decirlo así, al tener claro cuáles eran tus dudas, pues ahora has aprovechado mejor las respuestas.
Como comentario general, mírate el hilo fijo sobre características de la harina.
Piensa también que, cuanta más fuerza tenga una harina, más agua absorberá para llegar a una misma consistencia (pero también esa capacidad de absorción extra, te permitirá hacer cosas que con una harina más floja se resentiría mucho la masa). No obstante, a veces nos obsesionamos con la fuerza, que de hecho para panes blancos, usada en solitario (todo harina de fuerza o gran fuerza) es incluso perjudicial (harinas con poco sabor, que llegan a dar incluso textura gomosa).
Pero vaya, lo importante es que escuches lo que te contamos (todos de buena fe), pero que hagas tus pruebas y saques tus conclusiones

Hombre... el aprendizaje si es bonito, pero... no sé cuál será el caso de Ixabel, yo había hecho (intentado hacer) pan antes, así al buen tun-tun, y de sabor pues no salían mal, pero aquello no era lo esperado, difícil de amasar, la corteza se separaba de la miga etc. etc. El caso, dejas de hacerlo, lo compras en la herboristeria y ya está. Fue al verte a ti en el programa Robin Food que pensé que a lo mejor si era posible hacer pan, porque tal como tú lo hiciste parecía factible. Luego sobre la marcha te encuentras con problemas que no habías previsto, y efectivamente puedes darle vueltas y hacer experimentos por tu cuenta y riesgo hasta dar con lo que quieres (para lo cuál tienes que tener tiempo y ganas, además de pan comprado de reserva, por si acaso), o puedes tener la suerte de que alguien te aclare dudas. Supongo que podrías aclararte las dudas leyendo mucho, lo cual ralentizaría el paso a la práctica (lo cual también puede desanimarte a continuar, porque supongo que lo que quieres es comer un pan estupendo aunque te conformas con que te parezca que vas a ser capaz de conseguir uno decente sin tener que hacer una tesis doctoral antes )

Bueno... igual todo esto está influido por mis "malas" experiencias anteriores...

[Ibán]

Esto que comentas es algo interesantísimo (tal vez se escapa de la intención de este hilo), creo que es interesante reflexionar al respecto... es algo que a mí me mata la razón.
¿De verdad la gente deja de hacer alubias, arroz con leche, paella, tortilla de patatas, alioli, estofado, sopa de pescado, etc. si la primera vez no te sale bien? ... o incluso si te sale rematadamente mal. Seguramente no, si no, nadie cocinaría
De los platos de arriba, la primera vez que los hice creo que no salió bien ninguno. A veces salía algo mal... otras veces rematadamente mal, y algunas incluso incomestible (creo que no soy raro; me gusta cocinar, no cocino mal... pero nadie nace sabiendo).
En cambio, lo que veo en mucha gente (no hablo del foro, sino en general) es que el pan tiene un aura de dificultad, de que es algo sólo para alquimistas con conocimientos esotéricos... y yo creo que no es ni más ni menos difícil que hacer un buen plato tradicional, que requiere sus conocimientos, tiene sus secretillos y requiere, sobre todo, práctica y equivocarte. Ni más ni menos lo que yo me he encontrardo las primeras veces que me puse a hacer lubias, arroz con leche, paella, tortilla de patatas, alioli, estofado, sopa de pescado, etc.
Como en cualquier apartado del mundo de la cocina, en el pan hay recetas más fáciles que otras (en el foro hay un hilo básico con recetas simplísimas), hay preparaciones que requieren varios intentos (exactamente igual que cogerle el punto perfecto a un buen arroz caldoso, a una buena alubiada). En cambio, he escuchado mil veces aquello de "lo intenté, pero me salió mal y lo dejé"... si hubiéramos hecho lo mismo con la cocina... nadie cocinaría
Vaya, que no lo digo a mal, todo lo contrario, como observación para animar a la gente.
¡Venga!!

[ixabel]

Yo, nhoa, me estrenaba con este pan de centeno (jamás había hecho pan) aunque cuando planteé mis dudas en el foro era la 3ª vez que lo hacía pretendiendo modificar un poco las cantidades. Mi problema fundamental es que sólo puedo hacer pan el domingo (si hace malo) porque sino, no estoy el tiempo suficiente en casa para seguir todo el proceso manteniendo los tiempos.

Y es lo que dices, que las dudas se aclaran leyendo, pero para el momento en que lo estás poniendo en práctica es agradece una ayuda extra.



Ibán, por mucho que lo compares con la cocina, el mundo de la panadería me parece muuuuucho más complejo!