El foro del pan

hola a todos, he pasado unos dias en alemania y me he enamorado de sus bretzel, alguien sabe alguna receta que salgan ricos?, la sal de encima es sal gorda normal o es especial?

muchas gracias!!

El brezel (mucha gente lo conoce por cómo lo llaman los norteamericanos, pretzel) es un pan algo especial. Para empezar necesitas una masa más bien prieta (seca), enriquecida con un poco de mantquilla y tal vez azúcar. Es una masa prima de las docenas de variedades de "cuernos" y "barritas" de pan que hay por el centro de Europa, desde los Rohliky checos a los Gipfeli suizos. El "secreto", que no es ningún secreto, vaya, es que va bañado en una solución de sosa caústica antes de hornearlo (sí, has leído bien). En el centro de Europa hay una gran tradición de bañar masas en diferentes líquidos, la tradición de la sosa en alemán se llama "Laugengebäck" (Laugen es el baño de sosa, Gebäck son productos horneados); así que no sólo bañan roscas, sino panecillos, croissants, de todo. Es lo que le da ese sabor característico del que te habrás enamorado y esa corteza crujiente que hace "clac" cuando la muerdes, como una buena salchicha. Bueno, aquí te paso una receta.

Prefermento (puedes hacerlo en 3h a temp. ambiente o hasta 24 h. en la nevera)
Harina trigo 100 g
Levadura 1 g (pizca)
Agua 60 g

Baño de sosa (al 4%)
CUIDADO CON LA SOSA. Con unas precauciones no hay nada que temer, pero unos guantes (resistentes a la lejía) y unas gafas de seguridad (así como ir en manga larga) te pueden ahorrar algún disgusto. Importante, echar las perlas de sosa en el agua, no agua sobre la sosa. Agua a temperatura ambiente está bien. Verás recetas que te dicen de usar otra sustancia alcalina (bicarbonato); no es lo mismo ni de lejos. Nos suena raro, pero el baño de sosa es algo de lo más natural y hecho con cuidado no lleva ningún problema (te lo dice un patoso nato).
Sosa caústica 80 g
Agua 2 L

Masa
Harina trigo 400 g
Agua 215 g (dependiendo de absorción de la harina)
Mantequilla 25 g
Levadura 3-4 g
Sal 10 g
Sal para decorar

Se puede usar masa madre (fermento natural) como prefermento; si no, se hace una masa de prefermento (de 3 a 24 hoas antes, si se refrigera). Se incorporan los ingredientes a la masa y se trabaja hasta que esté bien elástica. La primera fermentación se hace en 1,5-2 horas desgasando la masa a mitad de este tiempo, después se forman los bretzels. Se divide la masa en 8 partes (de unos 100g) y primero se forman “palos” de masa de unos 20-25 cm. Tras unos minutos de reposo, se estira hasta unos 60 cm y se “anudan” con su forma característica, se dejan fermentar unos minutos (20-45) y se refrigeran; de 30 minutos a una noche. Mientras tanto, se diluye la sosa en el agua (se puede hacer en frío). Antes de hornear se sumerge el bretzel unos 5-10 segundos en la solución de sosa, rápidamente se le echa la sal y se mete al horno, unos 10-15 minutos a 220-230º.

La sosa la encuentras en cualquier droguería, fíjate que sea apta para consumo, la de hacer aceitunas lo es, así que no suele haber problema para encontrarla. La última vez la compré en el Schlecker.

La sal sí que es una sal especial, perlada, si buscas la encontrarás. Si no, una sal bien seca vale, no uses una sal "húmeda" (típica de marisma natural) porque te fastidia la corteza.

muchisimas gracias ibán, la verdad es que todo eso de la sosa me sonaba un poco raro, pero lo voy a intentar fijo. Ya sabia yo que este tipo de "pan" tenia trampa, por que habia mirado por intenet recetas y no les veia nada especial de lo que pudiera deribar ese sabor. De nuevo muchas gracias. Haré la prueba y os colgaré los resultados.

El tema del baño de sosa cáustica sí que puede sonar raro, pero es el responsable del sabor, brillo y textura de la corteza. La sosa empieza a descomponer la superficie de la pieza, la gelatiniza y en el horno las reacciones de caramelización se disparan. En unos pocos minutos el pan se dora como si llevase horas en el horno. Esto, combinado con una masa prieta y enriquecida (mantequilla, un poco de malta, azúcar), crea un efecto espectacular, ¡y delicioso! Si haces búsquedas por "Laugengebäck" en Google, Flickr, Youtube, verás la de posibilidades que hay.

Yo también me enamoré de ellos en alemania, pero la verdad es que no me atrevo con ellos.

En El País de hoy viene un artículo sobre los pretzels en Nueva York, con intervención del mismísimo Hamelman. En realidad el artículo está en el cuadernillo que recoge artículos de The New York Times traducidos al español y no en el cuerpo central de El País, así que no está en la edición digital (al menos yo no he sido capaz de encontrarla).
Os dejo el enlace al artículo original publicado en inglés en The New York Times, por si a alguien le interesa.

Para añadir una cosa más a lo que ha contado Ibán, el agua en la que se sumerge la massa ha de estar caliente, por ejemplo si lo haces en recipiente de pirex pues lo pones en el micro hasta que este muy caliente, pero sin que hierva.

Este finde he estado en Munich y me he pillado un libro sobre pan, sobretodo de panes con harinas de centeno y similares, entre las recetas aparecen un par sobre bretzels, en las que añaden malta a la masa. A ver si el próximo finde pruebo la recetas para ver como quedan.

adéu!

Por cierto ibán, es de admirar que detrás de cada nombre alemán pones su traducción, es una estupenda costrumbre. De donde viene ese conocimiento del alemán?

Ahora acabo de hacer una hornada de ellos, los habia hecho ya varias veces con bastante éxito pero hoy debo haber añadido más sosa de lo habitual, y los Pretzels o Brezn como lo llaman en baviera(mi ciudad de nacimiento, de hecho yo mismo soy un 'Mischling') han cogido color a una velocidad alarmante, los he sacado pero el color dorado intenso prevenia de la sosa, la corteza ha quedado blanda... la próxima vez será.

He seguido la receta que guardaba en mi memoria de

250gr de harina de fuerza
125 de agua fria(siempre la mitad que la harina)
30gr de mantequilla
sal a ojimetro diria que le he puesto 12 gr

y luego
1,5l de agua
30gr sosa

Inicialmente la masa cuesta amasarla por la poca hidratacion y suelo mojarme un poco las manos para ayudarme.

De gusto han quedado genial! sólo ha fallado la corteza. Aunque realmente es una receta facil de hacer, en varios restaurantes de munich sirven unos Brezn de masa congelada que deja mucho que desear, una pena.

adéu!