Entender a nuestras madres (la masa madre, desnuda)

[Eliseo]

Algo sobre las bacterias ulilizadas por el hombre.

Algunas bacterias son buenas para nosotros
Por siglos, la gente ha consumido ciertos alimentos deliberadamente por las bacterias que ellos contienen y han usado a las bacterias en la preparación de alimentos.
El ejemplo mejor conocido es elconsumo de yogurt y de otros productos lácteos fermentados, los cuales tienen el efecto combinado de reducir el deterioro y mejorar la tolerancia para los individuos que son parcialmente intolerantes a la lactosa.
Se ha desarrollado una gran industria asociada a las preparaciones bacteriales en forma de polvos, bebidas y productos lácteos, los cuales son comercializados como suplementos alimenticios saludables y beneficiosos (y a veces hasta deliciosos). A pesar de que algunas de sus promesas son poco realistas (algunos productos ni siquiera poseen bacterias viables) se acepta en general que ciertas bacterias son beneficiosas, especialmente cuando la flora intestinal se encuentra desbalanceada (como en la diarrea asociada a los antibióticos). Las especies de bacteria más comunes utilizadas son las llamadas probióticas, como el lactobacillus y el bifidobacterium.
Existe un número de especies de bacteria que son necesarias en la preparación de alimentos y que pueden o no llegar vivas a nuestro plato. Notablemente, muchas variedades de queso dependen en sus características de la presencia de un cultivo inicial de bacterias específicas. La producción de salchichas y de chucrut (sauerkraut) requiere la presencia de bacterias. Ellas hasta ayudan a las semillas de cacao y de café a obtener el sabor deseado.

[tonatiuh5]

hola,

Gusete: apenas estoy manejándome con más fluidez por entre tanta información que hay en el foro, pero este hilo es de los que me parecen más interesantes.

No he leído mucho sobre masa madre, su composición y el comportamiento de los microorganismos que contiene. No lo he hecho a propósito, pues en esta ocasión (me refiero a la temporada que llevo haciendo pan con MM, más o menos desde hace un año) he preferido dejarme llevar por la observación, la intuición. Para mi era muy importante aprender a controlar y aprovechar al máximo mi fermento natural de manera empírica. Pero cada vez me acucia con mayor fuerza un deseo enorme de saber qué es lo que pasa, qué es lo que estoy haciendo cuando decido modificar la hidratación en un refresco, qué pasa cuando la temperatura cambia, o cuando añado algún ingrediente extra.

Por eso te animo a que sigas escribiendo, seguro que le interesa a más gente de la que escribe.

[Gusete]

Ugh, de verdad, os agradezco infinito los animos... Prometo ponerme a ello en cuanto me deslie un pelo. Es solo una cuestión tonta de formato de los gráficos, quiero que sean pocos pero explicativos, que se os queden en la cabeza a la primera...

[Vicent]

Ugh, de verdad, os agradezco infinito los animos... Prometo ponerme a ello en cuanto me deslie un pelo. Es solo una cuestión tonta de formato de los gráficos, quiero que sean pocos pero explicativos, que se os queden en la cabeza a la primera...

Si necesitas ayuda no tienes más que pedirla

[Mag]

Me añado a la petición de retomar este hilo. Añado alguna cosilla a lo dicho por Gusete.

Microorganismos anaerobios facultativos: Pueden desarrollarse en presencia y en ausencia de oxígeno. Justamente en este último grupo se encuentran los bichos que nos ayudan a hacer pan desde nuestra masa madre.

Aunque estos micoorganismos puedan vivir con o sin oxígeno, su desarrollo varía notablemente dependiendo de la presencia o ausencia de este gas. Por ejemplo, con oxígeno su multiplicación es mucho más acelerada. Otra diferencia es que las levaduras solo producen etanol en ausencia de oxígeno. Bueno, no me enrollo más, que no quiero chafarte la próxima entrega

[terelopez]

para cuando la próxima entrega???? , es apasionante entender desde el principio todo el proceso de hacer pan, ese pan que nos da tantas alegrías . Gusete anímate que es de lo más interesante