Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[Ibán]

Como cada mes, este hilo participativo con una receta (este mes, dos) se abre para invitar a todos los miembros del foro a hornear juntos a partir de una idea base. Como se acercan las navidades, este mes el tema es el roscón de reyes (y sus variantes), un pan festivo, aromático y que seguro que trae recuerdos a todos los foreros.
Como la idea es que participe cuanta más gente mejor, propongo que cada uno haga su roscón favorito, de acuerdo a su gusto o las tradiciones del lugar de donde sea. Pero para que nadie se quede con las ganas, propongo dos recetas; una con levadura y otra con masa madre... ¡nadie tiene excusa para no participar!
Además de hacer el roscón, sería fantástico que con las fotos y comentarios sobre tu roscón, pusieras también historietas o recuerdos que tengas acerca de este pan festivo, o bien tradiciones, folclore o costumbres de tu pueblo o región.
Es más, si tienes alguna foto (antigua o no), alguna anécdota o dato relevante, ¡este es el momento y el lugar para compartirlo!

¡ANIMAOS TODOS A PARTICIPAR!
¡Llenemos el foro de alegría y sabor navideño en diciembre!

RECETA DE ROSCÓN CON LEVADURA
Esta receta es con levadura, lleva un prefermento, y es muy sencilla de hacer, con un resultado garantizado tanto si ya has hecho pan como si es la primera vez que te enfrentas a ello.

140 g fermento previo (90 harina, 50 leche, 2 levadura, fermendados)
100-120 g de infusión de leche con cítricos, canela, ron y agua de azahar
340 g harina de fuerza
70 g azúcar
7-10-15 g levadura fresca (o bien 2-3-5 g de levadura seca), todo depende de la prisa que tengas.
2 huevos
60 g mantequilla
3 cucharaditas de ron
2 cucharaditas de agua de azahar
Ralladura de limón
Pizca de sal
Fruta confitada, guindas, azúcar, almendras, etc. para decorar
Huevo batido para pincelar
Canela, piel de limón y naranja para cocer en la leche

Se hace una infusión con leche, la piel de cítricos y la canela; que rompa el hervor y repose unos minutos. Se añade el ron y el agua de azahar, una vez tibio, se toman 100-120 g de la infusión, dependiendo de la capacidad de absorción de la harina (se completa con agua si se evaporó mucho) y se le incorpora el resto de ingredientes excepto la mantequilla. Queremos que la masa se pegue ligeramente a las manos al comienzo; se amasa con cuidado unos minutos hasta que haya cogido un poco de correa; entonces se incorpora la mantequilla y se vuelve a amasar (tal vez otros 10 minutos) hasta que esté lisa, muy suave y brillante. Se deja fermentar hasta que doble el volumen (dependiendo de la cantidad de levadura y temperatura, de 1 a 2 horas, o más); se forma como un roscón (haciendo un agujero en el medio y estirando como una correa), una vez bien estirado, se mete la sorpresa, se pincela con huevo y se deja reposar en la bandeja cubierta con papel de hornear. Cuando haya vuelto a doblar volumen, se vuelve a pincelar con huevo, se pone la fruta, el azúcar y se hornea unos 16-18 minutos a 220-200º.

Aquí se puede ver un programa que grabé para la televisión vasca con la elaboración del roscón (en el programa Robin Food, ETB2). Más fácil, imposible.

RECETA DE ROSCÓN CON MASA MADRE NATURAL
*La receta es de Javier, aparecida en el blog Madrid Tiene Miga, aquí la entrada original.

300 grs. de harina
140 grs. de masa madre (alimentada con agua y leche)
120 grs. de leche
120 grs. de agua
100 grs. de azúcar
40 grs. de mantequilla
2 huevos
30-40 grs. de ron
3 cucharaditas de agua de azahar
cáscara de limón
cáscara de naranja
canela en rama

Una vez mezclada el agua con la leche, se hace una infusión con las cáscaras de cítricos y el palo de canela. Se deja cocer unos minutos (la leche tiene que hervir). Se añade el ron y el agua de azahar y, una vez tibio, se toman 90 grs. de la infusión y se le incorpora el resto de ingredientes, excepto la mantequilla.
La masa será muy ligera y pegajosa; se amasa concienzudamente hasta que esté muy suave. Una vez bien amasada, se reposa 5 minutos y se incorpora la mantequilla, volviendo a amasar hasta que quede una masa lisa, muy suave y brillante.
Se deja fermentar hasta que doble el volumen; se forma como un roscón, formando una bola y rompiendo el centro con dos dedos enharinados y estirando como una correa. Una vez estirado se mete la sorpresa, se pincela con huevo y se deja reposar en la bandeja cubierta con papel de hornear. Se deja fermentar de nuevo, se vuelve a pincelar con huevo, se pone la fruta (o almendras, o lo que sea), el azúcar y se hornea unos 22-25 minutos a 220-200 grados.

Usé leche desnatada para alimentar la masa madre y también en la masa posterior, para que no hubiera demasiada grasa y resultara pesada. Supongo que se podrá hacer con otra leche, disminuyendo la cantidad.
Es muy importante amasar concienzudamente y dejar fermentar con paciencia y a buena temperatura.

[tonatiuh5]

genial! ya estaba desesperando...

[Izaskun]

¡¡Aviso!! Fijaros muy bien, cuando tengáis que comprar agua de azahar para aromatizar vuestro Roscón!
El pasado año en una tienda ecológica, compré una marca distinta de azahar de la que usaba habitualmente otros años,(en teoría tenía que ser de mejor calidad) y equivocadamente me vendieron agua de azahar cosmética (el frasco tenía un aspecto similar al de azahar alimenticio).En realidad se equivocó el mayorista que les sirvió el producto y la vendedora ante mi insistencia, me repitió que era buenísima,sin darse cuenta del "detalle".
Conclusión:
El mayorista ni siquiera se disculpó y se lavó las manos tan ricamente.
Yo tuve que tirar seis megaroscones del alma(con un sabor a colonia que ni querais imaginar), horneados durante toooda la noche de Reyes.
La casa olía de maravilla, claro, pero al primer bocado (en el desayuno)...¡¡Horror!!
A nuestra casa, ese día, viene cada año, bastante familia y esperan los roscones como agua de mayo, así que me tocó comprarlos en una pastelería(pasta gansa).
La vendedora estaba igual o más disgustada que yo (por no haber supervisado bien el pedido recibido) y después de pasar un més reclamando daños al mayorista sin que surtiera efecto, decidió abonarme la mitad del gasto de la pastelería.
Total, una pérdida de dinero, tiempo y sobretodo mucha ilusión que le había puesto, así que ese fué el carbón negrísimo que me trajeron Los Reyes Magos 2010,
¡Cuidadin que no le pase a nadie más!

Bueno ahora a lo que he venido, a enseñaros este Roscón , en realidad para mí bastante fallido(sin llegar a ser desastre) pero ya que lo he horneado aquí está.

En teoría es el Roscón de MTM, con MM pero con la mitad de cantidades (solo era para probar y estos días,no tengo mucha gente que me ayuden a comerlo)

Hidraté en exceso (sin pensarmelo dos veces, puse la totalidad de la infusión)... además, utilicé una harina no demasiado fuerte.... por lo que "la masita", no había manera de que ligara "ni pa tras", a pesar del larguísimo amasado. El último buen rato estuvo amasada en la Kenwood, cosa que me hizo pensar que la fastidiaba.

* 6a.m- refresco de MM
* 11:45 a.m, amasado ( durante un buen rato, osea, muuuuy mareada)
* 1ª fermentación en bloque (perdón, en papilla) y tres intentos de doblado (perdón recogido)
* 9p.m- "aquello" no habia crecido perceptiblemente pero daba la impresión de que había adquirido un poquitín más de consistencia (muuy poca), por lo que decidí (con ayuda de dos aros aceitados) hacer una "pseudobolaconagujeroenelcentro" y como pude, formé una rosca minúscula y raquítica; la dejé 14 horas tapada y a tª ambiente, pensando en eliminarla a la mañana siguiente, pero para mí , había crecido, así que decidí hornearlo y así ha salido del horno.

¡¡Parece mentira!! Ni por asomo imaginaba, que podría salir algo de aquel engrudillo.

Los que lo han comido dicen que está rico, yo también, (aunque he horneado otros, mucho mejores) y al catarlo, le he notado una cierta textura... pelín pastosa. Debo repetirlo.

[Miolo]

Jo Izaskun, vaya cabronada
Gracias por el aviso.
Yo he hecho varias veces la receta del famoso libro de la sección femenina y sale bien:

Al principio también es una papilla, pero si se usa una buena harina de fuerza y se hace un amasado laaaargo se convierte en una masa com cal.

[Izaskun]

Este es uno de los seis Roscones tristemente malogrados

[Vallejo]

“Roscón de Reyes”
de Raymond Calvel
“Se fabrica en las regiones de Burdeaux y Lyon. La composición de la masa se parece a la masa de brioche, puede ser un poco más pobre en Burdeaux y en el sudoeste de Francia. En Burdeaux se recubrirá de azúcar blanco en grano, mientras que en Lyon se cortará con tijeras con dientes de sierre.”
Masa madre-levadura:
Harina fuerte - 120 gr
Levadura - 3 gr
Leche - 72 gr
Amasado - 7 min
Temperatura de la masa +24C
Reposo masa madre-levadura 3 h a +25C o 15 h a +4C
Composición de la masa:
Masa madre-levadura - todo
Harina fuerte - 380 gr
Sal - 10 gr
Levadura - 14,5 gr
Azúcar - 120 gr
Mantequilla - 100 gr
Huevos - 175 gr
Leche -8 gr
Agua de azahar - 12,5 gr
A.ascórbico (opcional) -50 mg
Amasado 1º - 4 min
Amasado 2º - 12 min
Temperatura masa +25C
1ª fermentación - 160 min
División-formado - 35 min
2ª fermentación - 140 min
Cocción (+200C) - 35 min

[Pumuki]

¡¡Aviso!! Fijaros muy bien, cuando tengais que comprar agua de azahar!

jo, flipo un poco la verdad... para ir y decirle al señor... "me ha intentado envenenar!!!"

Yo compro una de un bote azul de la marca vainillé (o algo así), esa vale, no???

Qué guay la receta... voy a experimentar!!! . Thanks!

[Blanxs]

Otra receta más, de "Los dulces de las monjas" de Sor María Isabel Lora. No lo he hecho nunca, así que no sé qué tal. De hecho, ahora que lo pienso, no he hecho ninguna de sus recetas...

Roscón de Reyes

500 grs. de harina
200 grs. de mantequilla
5 huevos (!!)
75 grs. de azúcar
25 grs. de levadura prensada (!!)
2 cucharadas de agua
3 grs. de sal
ralladura de corteza de limón
frutas escarchadas para adornar

Ponemos la harina en un montón encima de un mármol y practicamos un hueco en el centro donde colocaremos la levadura con el agua templada; hacemos una bola y la dejamos reposar en un sitio templado para que suba el doble. Incorporamos los huevos, el azúcar y la sal, amasando fuertemente, añadimos más levadura, y seguimos amasando. Agregamos la mantequilla (cuanto más se trabaja más esponjosa queda la masa). En una placa de horno engrasada con mantequilla, ponemos la masa en forma de roscón, la tapamos con un paño grueso y la dejamos reposar hasta que crezca el doble (de 2 a 3 horas). Se pinta con huevo batido ayudados de una brocha plana, lo adornamos con frutas escarchadas y montoncitos de azúcar, y lo metemos al horno a 200º C durante 30 minutos.

¬¬ es una auténtica bomba... creo que probaré vuestras recetas antes...

P.D. A ver cuándo re-que-te-editan el libro de la sección femenina, que siempre se me pasa...

[Colette]

140 grs. de masa madre (alimentada con agua y leche)

Usé leche desnatada para alimentar la masa madre y también en la masa posterior, para que no hubiera demasiada grasa y resultara pesada. Supongo que se podrá hacer con otra leche, disminuyendo la cantidad.
Es muy importante amasar concienzudamente y dejar fermentar con paciencia y a buena temperatura.

Vale, dudillas que asaltan antes de que me ponga manos a la obra, la MaMa está en su primer refresco, esta noche ya lo hago con leche...

1) " a buena temperatura" implica temperatura superior a los 17ºC de mi cocina, intuyo, no??!! la duda es que si la temperatura no es demasiado "calida" si me podría quedar ácido el roscón (sigo sin imaginarme el resultado de un roscón o brioche con MaMa y mi miedo es 1º que quede con miga demasiado prieta y 2º que se perciba demasiada acidez (aunque la verdad es que creo que a pesar del fresquito mis panes no son demasiado ácidos)

2) sé que Juantxo que es un crack hizo este roscón con harina del RdS...yo de momento, ni me atrevo!! Y lei que Javier comentaba en MTM que en (H)arina usaban una de W450 para los roscones para que aguantase bien la larguísima fermentación. Entre que rango de fuerzas es recomendable la harina, porque creo que la de mayor fuerza que tengo es la de fuerza de El Amasadero, de W280 o por ahi. Qué opinais?

Pues nada, gracias por las recetas fantásticas que estais poniendo todos, y a ver si hago un remix con una que me ha funcionado hasta ahora para mejorarla con MaMa!

[juantxo]

" a buena temperatura" implica temperatura superior a los 17ºC de mi cocina, intuyo, no??!!

Yo lo tuve a unos 21º maomeno.

sé que Juantxo que es un crack hizo este roscón con harina del RdS...yo de momento, ni me atrevo!!

Atrévete, seguro que te sale.

Muxu bat guapa. Un beso