El foro del pan

Bueno, Salva habla de un reposo 'correcto', no de 'más tiempo del necesario', claro. Y lo correcto, creo yo, es lo que intentamos hacer tol rato que, en este caso concreto, va desde las 4 a las... yoquesé... 24? Sus 1,5 hrs serán con levadura... pero vaya... eso... que 'reposos largos' es justamente lo que hacemos la mayoría de los que andamos por aquí.

a ver Javier, Miolo y mag, yo creo que no me esplique bien y lo voy a dejar claito, yo hablo con la cantidad de levadura para una fermentacion de 2 horas o sea 20gr. por kilo de harina, y no me digais que con menos levadura y una prefermentacion mas larga queda mejor pan que eso ya lo se yo y sigo pensando y ya lo probe que con un amasado mas largo 25 minutos para una masa de 15 kilos de harina " vamos creo que es largo" para las masas hiper hidratadas es mas aconsejable, si te digo prefermentacion " Miolo " no hablo de masa madre hablo de el total del amasado y es en bloque con esa cantidad de levadura 20gr. por kilo de harina 1 hora 1/2 y una vez dividido y boleado de 30 a 45 minutos o sea que puedes seguir poniendote nervioso " 20 gr. de levadura la de pastilla, a y no se si sabes lo que es una masa madre joven " eso ya es una masa madre correcta y la puedes tener preparada en 2 horas en invierno" a ver " mag " solo depende de la cantidad de levadura que le pongas a la masa y si calculas una fermentacion de 6 h y con una harina con suficientes proteinas te aguantara toda la fermentacion y no se desgasificara y no te hablo de "masa madre", javier si yo hablo de correcto con la levadura que te mencione, y Miolo supongo que elaboraras el pan para consumo casero se nota, un saludo del relampago y no te preocupes, hay os dejo un enlace amigos, http://mundopanaderia.obolog.com/

Entonces por resumir un poco: TIPS para fomentar el alveolado

- Aumentar la proporcion de agua en la mezcla
- Mezclar bien la masa madre con el agua antes de añadir la harina
- No sobrefermentar
- Vaporizacion en el horno

Y la pregunta del millon: ¿es posible conseguir un buen alveolado en un pan 100% centeno?

Últimamente no quedo muy satisfecho de las migas de mis panes. Por a (amasado y formado), por b (horneado) o por c (me meto con panes más complejos) ninguna salía bien. A mí que me gustan las migas con grandes alveolos!!!
Por ello me releo diversos hilos del tema de técnicas y me decido a practicar un pan básico y una técnica básica. Practicaremos la técnica que propone Javier en el mensaje que inaugura este hilo y la receta 1-2-3 que comentan Miolo y Cecília y que ya había leído en el blog de Flo. Ingredientes y métodos:
900 gr. de harina (Tasco, ecológica molida a la piedra)
300 gr. de MM
600 gr. de agua
18 gr. de sal
Batido de la MM con el agua, incorporo un poco de harina y vuelvo a batir hasta que el brazo dice basta. Incorporo el resto de la harina y mezclo. Reposo de 20’. Amasado corto en tres tandas incorporando la sal a la mitad. 4 horas de reposo con dos plegados. Formado y reposo en banneton 2 horas. Horno a tope sin bóveda 15’ y con vapor. Horno a 200º con bóveda 30’. Después lo deje 15’ con el horno apagado y la puerta abierta.
Aquí los resultados:





Como podéis ver algunos alveolos grandes si he conseguido, seguro que tanto la técnica como la hidratación han ayudado. Pero creo que hay tres errores a corregir en una próxima prueba:
1. El formado creo que tengo que mejorarlo. Los alveolos siguen la pauta del formado del batard y parece que son mayores en la intersección que en las partes interiores. Quizás apreté demasiado estas partes y se des gasificó.
2. El greñado no abrió demasiado. No sé si es falta de vapor en un inicio o una pizaca sobre fermentada la masa.
3. Como me pareció poco tostado tuve miedo que quedara blando y lo deje los 15’ con el horno apagado. La costra quedó un pelín dura.
Seguiremos con las pruebas.