Mi primer (o no) pan con masa madre

[Mag]

dos fermentaciones cada una de 4 horas. Creéis que que tengo que fermentarlo más tiempo?

Los tiempos depende de la masa madre. Las hay más rápidas que otras. En cualquier caso, a nivel orientativo, la primera fermentación está bien (tirando a cortita, quizás una horita más) y la segunda es muy larga (lo normal es hora y media o dos horas).

A lo mejor tengo que cambiar de harina? Necesito ayuda por favor!!

No creo que sea problema de la harina. Vaya, que se puede hacer pan con cualquier harina, así que el problema no viene de ahí.
A ver, las causas que a primera vista se me ocurren:

- Masa madre poco activa. Si no estás seguro, haz la prueba de la bola: mezcla en un tarro (por ejemplo) 20 gramos de masa madre, 20 de harina y 5 de agua (quedará algo muy muy seco). Una masa madre activa debería tardar unas 4 o 5 horas en doblar el tamaño.

- Sobrefermentación. Si fermentas demasiado tiempo el pan, este se resiste (para más información, busca sobrefermentación en el foro, hay algunos hilos en los que se habla). Los síntomas típicos de sobrefermentación son que el pan se deshinche (o desmorone) al greñar o al entrar en el horno, que crezca pero, al sacarlo, haya perdido volumen... bueno, y un (mal) sabor inconfundible

La temperatura es adecuada y un tiempo insuficiente de fermentación también la hemos descartado... así a bote pronto son las dos explicaciones más sencillas que se me ocurren (y con una segunda fermentación de 4 horas, no la descarto en absoluto).

Saludos

[Deibid]

Mag yo creo que es lo de la MM poco activa. Estuvo toda la noche duplicando con 135grs de MM+1+1 (unas 8 horas) pero creo que no es suficiente. El siguiente pan me encargaré de activarla más.
Y lo de la sobrefermentación no es porque despues de 4 horas de la primera fermentación no había subido nada de nada! Despues de la segunda otro tanto de lo mismo así que va a ser lo de la MM.
Mil gracias por los consejos. No se que haría si ti!!!

[Mag]

Mag yo creo que es lo de la MM poco activa. Estuvo toda la noche duplicando con 135grs de MM+1+1 (unas 8 horas) pero creo que no es suficiente. El siguiente pan me encargaré de activarla más.
Y lo de la sobrefermentación no es porque despues de 4 horas de la primera fermentación no había subido nada de nada! Despues de la segunda otro tanto de lo mismo así que va a ser lo de la MM.
Mil gracias por los consejos. No se que haría si ti!!!

Si tu MM no está lo suficientemente activa, te recomiendo que vuelvas a los estados previos de cuando la "fabricabas": mezcla madre con centeno integral y agua y observa cuando tarda en crecer. Un par de ciclos deberían darle más fuerza.
Ánimo, que así es como se aprende

[isabarri]

Hola a todos! Pues vereis, este no es mi primer pan con masa madre, sino el tercero, con el primero pensé que ya me saldría mejor el segundo, y con el segundo que el tercero, pero como a la tercera va la vencida pues aquí estoy. El problema cómo vereis en las fotos, es que el pan crece muy poco en el horno. Este está hecho con la receta de Iban

475 harina blanca de trigo
25 harina integral de trigo
290 agua
200 masa madre (con la receta de Dan Lepard)
10 sal

la miga "apretá"

12122010033.jpg (146.1 KiB) Visto 4044 veces

greñado chuchurrio

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crecimiento escaso

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Amasado con la técnica de amasados cortos de Lepard y 2 fermentaciones (la 1ª fué en el frigo toda la noche, con un plegado a las 3 de la mañana, y la segunda a unos 20º durante unas 4 horas), horneado durante unos 55 minutos (15 min a 240º, y otros 40 a 220º, con un recipiente con agua debajo y una vaporización en las paredes del horno a los 10 minutos). La masa sube bien en las fermentaciones y cuando le doy la forma queda tensa y apenas se desparrama. El pan es muy rico de sabor (tiene un punto de acidez muy agradable, pero también un toque dulce muy rico), la corteza es crujiente (aunque a lo mejor un poco fina), pero esa miga tan compacta no me acaba de convencer, me gustaría que fuese más esponjosa y no se donde está el problema. Me ayudaríais??...

[Cuidacan]

¡Hola!
En el asunto he quitado lo de masa madre porque estoy en ello, he conseguido su arranque con harina integral de trigo, según indicaciones de Iban, la primera no arrancó, por fallos relacionado con la precipitación (ansias), pero ahora estoy con el blanqueo de la misma.
Pues bien, he decidido hacer las cosas con calma y primero he decidido practicar un poco con levadura panaria seca y aquí abajo pongo el pan que ha salido. Mi duda es si la densidad de la miga es normal según el proceso que explico a continuación:
Harina fuerza 250 grs.( comprada en panaderia del barrio); Agua 150 grs. (Bronchales Mercadona) 60% según indicaciones de Iban; Sal 2 grs.; Levadura seca 1 grs. (Maizena) 2/3 de 1,5%.
Tras primer amasado reposo de 15 min. Posterior amasado de Dan Lepard. Reposo en nevera 4 horas. Sale de nevera y tras media hora le doy forma de hogaza según lo explicado por Iban, tras lo cual le dejo reposo de 1 hora. Horno a 260º Se ponen cuatro recipientes metálicos flaneras. Se añade agua hirviendo un minuto antes de introducir la masa. Se baja a 250º durante 15 minutos y despues se baja a 200º porque se vé muy tostado. Cinco minutos despues se gira la bandeja 180º (la parte de atrás pasa delante). Le dejo 20 minutos a 200º. Le saco golpeo la parte de abajo y suena a hueco. Se deja reposar en rejilla. Y lo dicho la miga la noto muy densa.

[Ibán]

Y lo dicho la miga la noto muy densa.

Es curioso ver tus indicaciones del tiempo que has dejado fermentando el pan, sólo hablas de horas (además, de horas fijas), no dices cómo estaba la masa, si se habiá hinchado, si tenía buen aspecto o textura.
Así que es posible que al pan le faltara fermentación, no sería raro que le faltara amasado y (sin tocarlo es imposible), tal vez la harina que te dieron tenía bastante fuerza y capacidad de absorción de agua (y no le hubiera venido mal más agua).
Con esto qué te intento explicar (seguro que lo has intuido si has leído más comentarios): hacer pan no es hacer bizcochos (dicho esto con mucho cariño), o sea, de nada sirve seguir una receta e indicaciones al pie de la letra si ignoras los mensajes que te va mandando la masa (ya, ya sé que al principio no es fácil "escuchar" esos mensajes, pero se va cogiendo el puntilo, como con todo). Así que lo veo muy muy muy positivo. Ya sabes lo que quieres, una textura más abierta y esponjosa. Así que:
- Introduce más agua, que cuando te pongas a amasar se te pegue ligeramente a las manos (se habrá absorbido tras un reposo de 5 minutos).
- Deja que la masa fermente (no midas minutos, sino observa al pan)
Ánimo

[Cuidacan]

Es curioso ver tus indicaciones del tiempo que has dejado fermentando el pan, sólo hablas de horas (además, de horas fijas), no dices cómo estaba la masa, si se habiá hinchado, si tenía buen aspecto o textura.

Tomo nota. Efectivamente miré tiempo y no me fijé en la masa.

Así que es posible que al pan le faltara fermentación, no sería raro que le faltara amasado y (sin tocarlo es imposible), tal vez la harina que te dieron tenía bastante fuerza y capacidad de absorción de agua (y no le hubiera venido mal más agua).

Efectivamente, yo tambien pensé que le faltaba agua, pero como lo que dice Iban hoy por hoy es ley, le puse el 60% de agua. Pero ya, tranquilo que al siguiente le pongo al 70% de agua y me dejo guiar por las sensaciones (esto equivale a churro, si problema con mi autoestima )

Con esto qué te intento explicar (seguro que lo has intuido si has leído más comentarios): hacer pan no es hacer bizcochos (dicho esto con mucho cariño), o sea, de nada sirve seguir una receta e indicaciones al pie de la letra si ignoras los mensajes que te va mandando la masa (ya, ya sé que al principio no es fácil "escuchar" esos mensajes, pero se va cogiendo el puntilo, como con todo).

Intento leer todo los comentarios el problema es entender exactamente que es lo que se quiere transmitir, gracias que te molestas en leer los comentarios e intentas aclararnos las dudas, Saludos

[PANFANATIC]

Por fiiinnnnn, he conseguido que mi masa madre funcione. Después de varios intentos bastantes desastrosos y varios refrescos (creo que 4, el ultimo en vez de preparar 500gr, prepare 1000gr, así que tengo MM para un rato), he conseguido un pan comestible y presentable. Es un pan básico de la receta de Iban, que en vez de formar hogaza e formado dos barritas, en mi casa lo prefieren, tema bocatas sobre todo. Huele fenomenal y el sabor estupendo, a PAN. Textura buena. Mis hijos prefieren mas baguette, pero sera cuestión de ir "educándolos" en otros gustos (yo horneo, yo mando, je, je), pero todo llega. Todavia tengo un poco verde el formado, se me desparrama cuando saco la masa del bannetton. Despues de la 1ª fermentacion la meto formada al frigo hasta el dia siguiente, claro luego al sacarla no calculo el tiempo que necesita, alguien me puede orientar???

Un saludo a tod@s, y que nadie se desanime que al final sale.

[trotsky]

Bueno, cumpliendo con las normas de este maravilloso foro, ya me presenté hace un par de meses. He hecho varios panes, unos mejores y otros peores. Ahora estoy con la mm, siguiendo la receta de Ibán que dió en el programa de Jorge (¡¡qué dos genios dios mío!!: también de la comunicación, así como de la cocina). He leido TODO del foro, apesar de mi pareja que me recrimina las horas delante del ordenador y la paliza que le doy con lo del pan. La mujer tiene razón soy un plasta.
Pero, a lo que voy: con la receta de Ibán la masa me queda como una papilla, imposible de manejar y de cortar. Mi mm estaba efervescente, como un ferrari (Ibán dixit) pero nada, la masa indomable. Yo lo atribuyo a la cantidad de agua. Hechas las cuentas, la hidratación de la masa era de un 66% He seguido fielmente las cantidades que dió en el programa, pero ¿tengo que restar la cantidad de agua de la masa a la que tiene la mm? Creo que el oráculo, Ibán, no dijo nada al respecto, aunque sí loo he leído por este foro. La harina, la primera vez era w160, la segunda w180 y la hidratación de la mm según las cucharadas del programa. Nevertheless, na de na. ¿Qué me podeis decir? Me gustaría abrir el año con un pan como dios manda, esto es, con tres letras p-a-n

[trotsky]

A propósito, ¿la segunda fermentación también debe ser de cuatro horas? según leo con una y media o dos basta. Chao guapetes