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La levadura (ya sea en cubito, fresca -como la que te da tu panadero- o en gránulos seca) es una de las cosas, tal vez la más usada, que hace levar el pan. No obstante, hay que tener en cuenta un par de ideas.
- La levadura no está ahí para dar sabor. Si haces (o comes) un pan con sabor a levadura, es que lleva demasiada (o la fermentación no ha sido adecuada).
- Con levadura, el sentido común de más es mejor no vale; menos es mejor. La levadura funciona por combinación de varios factores, los más sencillos son tiempo y temperatura durante la fermentación; a más temperatura, menos tiempo; a menos temperatura, más tiempo. Sabiendo esto, puedes jugar con la cantidad de levadura. Como idea general, no queremos que el pan leve demasiado rápido, ya que no habrá tiempo para que se desarrollen los aromas propios del buen pan. Así que, por ejemplo en verano; en vez de dejar que el pan leve el doble de rápido; puedes poner la mitad de levadura para que leve en el mismo tiempo.
- Cantidad a usar: depende de cada pan, y cada maestrillo tiene su librillo. Pero, como guía de andar por casa, usar el 2% del peso de harina en levadura fresca (tan sólo un tercio de esto si es seca instantánea). Por ejemplo, si tu receta tiene 500 gramos de harina, usa como mucho 10 gramos de levadura fresca (3-4 g si es seca instantánea). Si quieres un pan tenga mejor sabor, aroma y que aguante más; simplemente reduce la canitdad de levadura. Piensa siempre en ese 2% y examina tus recetas (u otras recetas que encuentres por ahí). Si la receta tiene grasa o es muy dulce, usa un poco más para vencer esos "obstáculos". Tan sólo recetas especiales, panes con mucha grasa, o con fermentaciones extraordinarias, etc. usan una cantidad llamativamente superior (el doble incluso un poco más, como el 4,5 - 5%; pero piensa que son panes "extremos" como el croissant, brioche, etc.
- Prefermento. Una buena idea es usar un . Tomas parte de la harina, el agua y un poco de la levadura de tu receta y la mezclas antes (por ejemplo, unas horas o un día antes), lo dejas fermentar y luego usas esta mezcla para fermentar el resto de los ingredientes de la receta. Así puedes llegar a usar una cantidad minúscula de levadura y elaborar un pan de gran calidad, aroma y sabor.
Tipos de levadura:
Fresca. Se conserva en nevera unas 4 semanas. Con el paso del tiempo va secándose y pierde propiedades, si está cerca de la fecha de caducidad, habrá que usar un poco más. Se suele encontrar en supermercados, en la sección de refrigerados (junto a mantequilla, yogures, etc.), Mercadona, Eroski, etc.
Seca. Se pueden encontrar varios tipos. Los sobres más frecuentes (Vahiné, Maizena, Royal, Schar, etc.) son de la denominada seca instantánea. Se usa 1/3 del peso de la fresca. Se mezcla directamente con la harina. Hace años había una, la primera que hubo seca, que había que desleír en un líquido y esperar a que burbujeara. Ahora es difícil de conseguir. Se usa 1/2 del peso de la fresca.
En la foto se ven las dos.
Hoy en día, la levadura es de una calidad tal y llega a nosotros en tan buen estado que tanto la levadura fresca como la levadura seca no es necesario diluirlas en liquido tibio ni dejar que espumen como antes. Cosa que aún se lee en muchos libros de recetas.
*No confundir ninguna de estas levaduras con los polvos blancos que contienen los sobres de "Royal" (que denominamos "levadura química") pero que no contienen ningún ser vivo (levadura) que lleve a cabo el proceso de la fermentación.
Una pequeña comparativa de panes.
Con el 5% de levadura (lo que recomienda, incomprensiblemente, la mara Levital).
Con el 2% de levadura (un valor intermedio)
Con el 1% de levadura y uso de prefermento
Hay un interesante hilo al respecto .
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