Diario semanal panadero 20.12-26.12.2010 ¿Qué has horneado?

[David S.]

Qué bueno, Juan.
Estos dias andaba dándole vueltas a un pan con aceitunas, pero ya con ajo debe de ser... mmm
Un dia de estos lo pruebo con masa madre.
Gracias y abrígate.

[Ibán]

Pues yo he horneado un poco de telurismo. Me sobró un poco de fermento natural del panettone de un curso de panes navideños en Vitoria, y al llegar a los Pirineos horas más tarde y ver la chimenea en marcha (y la masa totalmente sobrefermentada) y una paletilla de la cesta navideña que se acababa de abrir... pues se me ocurrió que los restos del tocino de pelar la paletilla se podrían combinar con la masa del fermento, que no tenía sal, y aprovechar la chimenea. Lo de la chimenea ya lo había hecho hace unos años, pero esta vez no había cazuela, así que fue directamente sobre la solera de ladrillo refractario; pimpampum





Luego continué con unos restos de pimientos rojos asados en casa... con un poquito de Idiazabal rallado por encima (también de la cesta navideña, dan para mucho estas cosas). Pero vaya, el rollo masa simple y un poco ácida con tocino ibérico fundido me pareció cosa fina; ahí, con su poca cenicita y su sabor telurico-brasoso.
Cada 2-3 panes cambiábamos de lado de la solera, porque perdía el calor, claro.

[Miolo]

Tú y tus telurismos

Yo hice un pan de esos que no valen para ponerle aceite:

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200 gr mm centeno
500 gr fuerza Los Pisones molida en piedra
100 gr gran fuerza Los Pisones (esta no es molida en piedra)
80% agua
1.5% sal
0.25% malta diastásica

Está bueno-bueno. Los cortes se abrieron poco porque intenté algo que comentó Javier el otro día: hacerlos poco profundos para que la masa se desgarre y quede una greña mejor. Parece que me pasé de poco profundo

Edito: ¿Creéis que un pan de este peso (1260 gr en crudo) será suficiente para una cena con 8 personas?

[LaMaga]

Edito: ¿Creéis que un pan de este peso (1260 gr en crudo) será suficiente para una cena con 8 personas?

Yo creo que si está bueno-bueno es una pu*adilla, les vas a dejar a medias.

[David S.]

Coincido con LaMaga, Miolo.
Si sobra qué puede pasar. Que alguno se lo lleve a escondidas y lo disfrute en el desayuno?.
Yo he hecho piezas de unos 1800 gr después de salir del horno, y llevaré 2.

Sobre lo de la greña, yo casi siempre hago un corte superficial e inclinado. El que se abra más o menos siempre me ha dependido a mí más del punto de fermentación. De hecho, alguna vez creo que se ha comentado el tema de las firmas de panadero, tipo Poîlane, que mas que una greña es una cicatriz. Y eso (creo) se consigue cortando en el momento preciso, cuando el pan ya "casi" no sube más.

[juantxo]

El pan te ha quedado de lujo

Los cortes se abrieron poco porque intenté algo que comentó Javier el otro día: hacerlos poco profundos para que la masa se desgarre y quede una greña mejor. Parece que me pasé de poco profundo

Yo también los hago poco profundos y se abren bien bien. Puede que la razón sea otra (fermentación) , no lo se.
De todas formas sin apreciarlo bien, ya que veo menos que un gato de plástico parece que una de ellas ha abierto bastante bien no?

¿Creéis que un pan de este peso (1260 gr en crudo) será suficiente para una cena con 8 personas?

En mi casa, casi seguro que no. Depende de los comensales y los gallegos le pegáis bien , eh?

[Miolo]

Yo también los hago poco profundos y se abren bien bien. Puede que la razón sea otra (fermentación) , no lo se.
De todas formas sin apreciarlo bien, ya que veo menos que un gato de plástico parece que una de ellas ha abierto bastante bien no?

Una de ellas (que se abrió medio bien, tampoco nada espectacular) era un pelín más profunda. La otra es que prácticamente no cortaba más que la pielecilla. No es que yo haga normalmente unos cortes muy profundos, pero algo más que esto sí.
Hablando de gatos, a mi gato Blas le gustó muchísimo este pan

En mi casa, casi seguro que no. Depende de los comensales y los gallegos le pegáis bien , eh?

Seremos una mezcla de gallegos, catalanes, manchegos y hasta un francés, y creo que todos le pegamos bien
Bueno, parece que hay unanimidad en esto, a ver cómo me lo monto, porque en mi horno no caben 2 panes como este. Son para fin de año, así que aún tengo tiempo de planificar.

Un Hamburger feinbrot para ponerle encima salmón ahumado y otras cositas esta noche:

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Lleva tres días madurando, este es de esos panes que mejoran con la edad.
A este pan se la tengo jurada, no me acaba de salir bien, pero voy mejorando poco a poco. Este por lo menos no se abrió por la base.

[David S.]

cosa fina; ahí, con su poca cenicita y su sabor telurico-brasoso.

(Mode abuelo cebolleta on)
Ésto me ha recordado una instantánea de la infancia, en el pueblo, de esas que te quedan grabadas. Un momento de complicidad íntima con mi abuelo que, aunque después lo repites no sabe igual.
Escena: durante la matanza del cerdo, en la fase de hacer los chorizos, al lado de la chimenea con brasas.
Abuelo: Cóge un poco tocino (en voz baja)
Y con la vista señala las brasas. Diréctamente sobre ellas. No había más palabras.
Claro, para él empezaba a estar prohibido y yo un poco su excusa.
Después se acompañaba con trozos de filetitos de cerdo, con sal gorda por encima. Ohh!
Había que limpiar la ceniza, o incluso a veces con algo de ella. Uno de los mejores manjares.

Parafraseando a Leppard: la grasa, de lo mejor de la tierra.

[Ibán]

[Parafraseando a Leppard: la grasa, de lo mejor de la tierra.

Pues haciendo de abuelo cebolleta al abuelo cebolleta (que estas fechas se prestan, la verdad), este es uno de los infinitos juegos de palabras que usa Lepard continuamente. El título original del capítulo es "The fat of the land", tal cual. Es una expresión común en inglés, "to live off the fat of the land"; tener suficientes riquezas para disfrutar de lo lindo. Curiosamente se emplea un sentido arcaico de la palabra fat, grasa; que en sentido figurativo, hace muchos siglos, quería decir lo mejorcito. Cuestión que hoy en día suena, como poco, raro, ya que la grasa tiene mala fama; pero en otros tiempos... De hecho, la cita de Lepard viene directa de la Biblia, del 45:18 del Génesis, que en español ha tenido las más variadas traducciones, desde "lo bueno/mejor/pingüe/etc.". Cuando afrontamos la traducción, la idea era preservar esa idea de la grasa como algo bueno (es más, como algo superlativo). No obstante, el pasaje de la Biblia en español no es unívoco en su traducción (a pesar de que ahora la Conferencia Episcopal tiene una "versión oficial"); en inglés, en cambio, fat of the land forma parte del lenguaje común, es citado con frecuencia, etc... así que la gente lo reconoce, y se hace en seguida con el doble sentido del título. De ahí surgió ese título en español, que es explicativo y pierde la gracia del inglés, pero bueno, fue la mejor de muchas opciones En danés, por ejemplo, el traductor optó por pasar la apisonadora, traduciendo el título simplemente como "Queso, mantequilla, grasa y aceite".

Y hasta aquí el episodio de hoy de... Los abuelos cebolleta atacan por Navidad


(Por cierto, qué episodio tan maravilloso con tu abuelo.)

[cecília]

Y ya llega el segundo .

Pan de trigo y centeno
200 Mama trigo 100%
350 agua (70%)
400 harina de trigo blanca (Rds) (80%)
100 harina de centeno semi (Rds) (20%)
10 sal

152 Pan de trigo (80%) y centeno (20%)

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