Roscón de Reyes. Receta diciembre 2010

[Izaskun]

El sabor nos ha gustado a todos, pero alguna "queja" de poco dulzor he tenido.

La miga me quedó como más de pan, no sé muy bien como explicarlo... ni cómo cambiarlo para que sea más como de dulce que como de pan... Bueno si alguien entiende lo que digo y tiene alguna idea de cómo cambiarlo agradecería sugerencias. Pongo foto para ver si se entiende mejor:

Adjunto:

Estuve mirando las harinas de fuerza que había en Carrefour y sólo tenían una de Harimsa (o algo parecido) con 13 gramos y pico de proteinas y ¡¡mejorantes!! Vi al lado una de espelta de eso de los productos de nuestra tierra o algo así, y di por sentado que era blanco porque no se indicaba otra cosa, pero parece que no lo era... (la cogí porque tenía también 13 y pico, y el pico algo más alto además).

Hola nhoa ¡muy bien por tu primer intento!
A tu Roscón, al no llevar el dulzor del mazapán, le hubiera ido bien algo más de azúcar; en cuanto a la harina, piensa que la espelta no tiene el mismo comportamiento (y menos si es integral) que la harina de trigo de fuerza que es la indicada para elaborar los roscones. Creo que la harina ha tenido mucho que ver en el resultado.
Es muy importante que al final del amassado se haya formado el punto de velo y la masa sea muy lisa y brillante; por supuesto que además, se debe coger bien el punto de buen levado ni poco ni excesivo y eso requiere fijarse muy bien, para "entender" como se comporta la masa.
Siempre existe la suerte del principiante pero en general, entender esa masa requiere algún que otro intento extra;así que no desistas y repíte que si usas la harina correcta y porocedes con "cuidadin" pronto lo vas a conseguir. ¡Animo!

[nhoa]

Vi al lado una de espelta de eso de los productos de nuestra tierra o algo así, y di por sentado que era blanco porque no se indicaba otra cosa, pero parece que no lo era... (la cogí porque tenía también 13 y pico, y el pico algo más alto además).

Joé! No sabía que había tantos tipos de harina en los carrefour! Así que que ha salido un roscón integral?

mmmmmmm...... tampoco diría integral, comparándolo con el pan integral de espelta que hago el roscón es un "rostro pálido". Pero vamos que eso no era blanco inmaculado... En el carrefour tampoco es que tengan tantas (al menos cuando pasé yo, que con esto de la navidad se notaban huecos en las baldas), pero no sé si tendrán alguna más que cualquier super.

A ver si existe alguna harina de fuerza sin "añadidos"

[nhoa]

Hola nhoa ¡muy bien por tu primer intento!
A tu Roscón, al no llevar el dulzor del mazapán, le hubiera ido bien algo más de azúcar; en cuanto a la harina, piensa que la espelta no tiene el mismo comportamiento (y menos si es integral) que la harina de trigo de fuerza que es la indicada para elaborar los roscones. Creo que la harina ha tenido mucho que ver en el resultado.
Es muy importante que al final del amassado se haya formado el punto de velo y la masa sea muy lisa y brillante; por supuesto que además, se debe coger bien el punto de buen levado ni poco ni excesivo y eso requiere fijarse muy bien, para "entender" como se comporta la masa.
Siempre existe la suerte del principiante pero en general, entender esa masa requiere algún que otro intento extra;así que no desistas y repíte que si usas la harina correcta y porocedes con "cuidadin" pronto lo vas a conseguir. ¡Animo!

Sí tendría que haber tenido en cuenta lo del mazapán y aumentar la cantidad de azúcar, la próxima!

Tengo dudas con esto de la harina de fuerza ¿no sé supone que la fuerza se la da la cantidad de proteinas? Porque en ese caso la de espelta tiene un pelín más que la de Harimsa (aunque no lleva "mejorantes") y la espelta también es trigo, vamos que la harina de fuerza no sé de qué trigo será, pero las dos son de trigo.

Otro asunto es lo de la "integridad" de la harina... me llamó la atención porque es la primera vez que en un paquete del super en el que no se indica que sea integral me encuentro con que la harina no es blanca.

El punto de fermentación sí que debe tener su cosa, porque yo ante la duda preguntaba ¿te parece que ha crecido? a mí me parecía que no mucho, pero a los demás les parecía que un montón!!

Amasar... amasé, ¡¡me acordé de ti con lo de los 45 minutos!!

Ya daré noticia del segundo (que estoy pensando hacerlo con masa madre, pero ya se verá...)

[SHINES]

Pues aqui está el mio. Alguna vez habia hecho algún roscón, pero pocos. No salían mal pero debo decir que éste es el mejor que he hecho nunca. La receta es la basica de roscón de levadura que ha puesto Iban. Gracias por ponerla. No es una receta es un ESCÁNDALO por lo sencilla y de fabuloso resultado. No he puesto frutas escarchadas porque en casa no gustan y lo que lleva es una mezcla de mantequilla, azúcar y almendra molida. Le da un punto crujiente estupendo. Animo a todos los que nunca hayan hecho roscones por miedo a su complejidad a que probeis esta receta.



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No se por qué el subidor le ha dado la vuelta a la foto. Pero bueno como es redondo ........

[Miolo]

Tengo dudas con esto de la harina de fuerza ¿no sé supone que la fuerza se la da la cantidad de proteinas? Porque en ese caso la de espelta tiene un pelín más que la de Harimsa (aunque no lleva "mejorantes") y la espelta también es trigo, vamos que la harina de fuerza no sé de qué trigo será, pero las dos son de trigo.

El gluten lo forman dos proteínas (glutenina y gliadina), pero en el trigo hay más proteínas que esas dos. Un trigo puede tener muchas proteínas pero dar harina floja por tener poca cantidad de glutenina y gliadina. Hace tiempo me mandó Guillermo un análisis de la harina del Rincón del Segura, y tenía una W de 161 (panificable, no especialmente fuerte) y nada menos que un 14.3% de proteína.

[angie]

Tengo dudas con esto de la harina de fuerza ¿no sé supone que la fuerza se la da la cantidad de proteinas? Porque en ese caso la de espelta tiene un pelín más que la de Harimsa (aunque no lleva "mejorantes") y la espelta también es trigo, vamos que la harina de fuerza no sé de qué trigo será, pero las dos son de trigo.

El gluten lo forman dos proteínas (glutenina y gliadina), pero en el trigo hay más proteínas que esas dos. Un trigo puede tener muchas proteínas pero dar harina floja por tener poca cantidad de glutenina y gliadina. Hace tiempo me mandó Guillermo un análisis de la harina del Rincón del Segura, y tenía una W de 161 (panificable, no especialmente fuerte) y nada menos que un 14.3% de proteína.

Mil gracias Miolo por la info sobre el W de la harina (la blanca, supongo?) del RdS, la uso para preparaciones que necesitan harina floja, y sí, para cortar harinas de fuerza y hacer algún pan, pero me has resuelto una duda importante!

[nhoa]

Tengo dudas con esto de la harina de fuerza ¿no sé supone que la fuerza se la da la cantidad de proteinas? Porque en ese caso la de espelta tiene un pelín más que la de Harimsa (aunque no lleva "mejorantes") y la espelta también es trigo, vamos que la harina de fuerza no sé de qué trigo será, pero las dos son de trigo.

El gluten lo forman dos proteínas (glutenina y gliadina), pero en el trigo hay más proteínas que esas dos. Un trigo puede tener muchas proteínas pero dar harina floja por tener poca cantidad de glutenina y gliadina. Hace tiempo me mandó Guillermo un análisis de la harina del Rincón del Segura, y tenía una W de 161 (panificable, no especialmente fuerte) y nada menos que un 14.3% de proteína.

aaaahhhh.... ¡gracias!

Edito: dicen aquí que la espelta "Por su alto contenido en gluten es considerado una harina de fuerza, y es un alimento totalmente prohibido para los celiacos, aunque se han visto cuadros más leves de intoxicación con la ingesta accidental de este cereal primitivo que con el normal."

[Miolo]

Angie: sí, el análisis es de la harina blanca. Es de julio de 2009. Como la harina es muy posible que cambie entre lotes, si te interesa les puedes pedir un análisis más reciente. Son gente maja, no te pondrán pegas.

nhoa, no te creas todo lo que lees. Una fuente más seria dice que:

Por último, destacar que el valor obtenido del trabajo de deformación (W) es considerablemente menor para la harina de espelta...

Acorde con los resultados obtenidos se catalogaría a la harina de espelta como una harina floja...

[Izaskun]

estoy pensando hacerlo con masa madre, pero ya se verá...

nhoa, si lo haces así, cuida mucho la hidratación.... no te pases, creo, si no recuerdo mal, (no he revisado el hilo) que a más de un@ se nos fué un poco la mano y pudimos "disfrutar" de una buena papilla para poder hacer milagrosamente un roscón.

Procura también, hacerte con una buena harina de fuerza, posiblemente la venda tu panadero de confianza; dile para qué la quieres y seguro que te aconsejará; no olvides informarle de las largas fermentaciones que vas a necesitar.

[nhoa]

Por último, destacar que el valor obtenido del trabajo de deformación (W) es considerablemente menor para la harina de espelta...

Acorde con los resultados obtenidos se catalogaría a la harina de espelta como una harina floja...

Pues es curioso, porque panifica estupendamente.