Después de la resaca, un pan con el 25% de centeno blanco, todas las harinas de RdS. Hice un pedido antes de navidad, y he hecho el pan estos días 100% con estas harinas. No le acabo de pillar el tranquillo (no crecen en el horno como antes), pero bueno, nos vamos conociendo...
400 harina trigo blanca RdS
100 harina centeno blanca RdS
200 MM centeno integral RdS
350 agua (75%)
12 sal
Autólisis 45 min, mezclado, reposo 30 min, cuatro amasados cortos, uno cada 10 minutos. Primera fermentación de 3 horas con plegado a la primera hora. Formado batard y al banetón 2h 45min. Durante todo el proceso la Tª ambiente era de 20ºC. Igual me he pasado de punto de fermentación...
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A ver si con un poco menos de hidratación, al 70%, mejora la cosa.
PD: en navidad hice un par con esta harina retardando en nevera y salieron igual. Eso si, de sabor muy buenos.
Saludos.
La miga:
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Editado entre bocados (pan+aceite+sal+vacaciones=manjar)
Ah, marikeles, los cuadritos son de unos Trapus vulgaris subsp. ikeaensis, mi banetón es de pulpa y me he acostumbrado a ponerle un trapo... no sé, manías
Saludos.