Cambiar proporciones de la receta basica

[abufali]

Hola a todos

Luego de haber hecho algunos panes con mi joven masa madre, siguiendo la receta basica de Iban y al ver que los resultados son bastante aceptables, mi intencion es probar alguna receta un poco mas refinada.
Despues de bastante google y lectura voy a usar la siguiente receta/proporciones:

MM (al 100%)
agua (dos veces el peso de la MM)
Harina (tres veces el peso de la MM
Sal

serian:

140 grs de MM
280 grs de agua
420 grs de harina
10 grs sal


Es esto correcto? lo que estoy buscando es una buena miga, aireada y tierna (al menos mas que la que estoy obteniendo con la receta basica que es de dos volumenes de harina y dos de MM). El pan que hare sera tipo batard, no una hogaza.

Cualquier sugerencia y/o correccion sera bienvenida.
Gracias

Saludos

Andres

[Miolo]

Hola Andrés.
A esa receta le llaman 1-2-3 (por razones obvias) y creo recordar que alguien en The Fresh Loaf mencionó que era muy popular en Francia. Da una hidratación del 71.4%, que está en el lado alto, pero no es exagerada. Puede dar una masa muy manejable o no tanto, dependiendo de qué harina uses.
Con esa hidratación y una fermentación y formado correctos deberías conseguir una miga esponjosa.

Uses la receta que uses es recomendable medir por peso y no por volumen.

[abufali]

hola Miolo

gracias por la respuesta, voy a hacer unas pruebas y ya ire actualizando el post con los resultados.

saludos

Andres

[cecília]

Hola abufali,

Como te dice Miolo este sistema 1,2,3 es muy utilizado en Francia. Flo Makanai es la mujer que se lo ha inventado tiene un blog que se llama makanaibio . Encontrarás sus explicaciones y muchas recetas.

Es un sistema fácil que se inventó para no tener que ir calculando cada vez que hacía pan.

[abufali]

Gracias por el link, cecilia.
He hecho pan con la receta y esta a punto de entrar al horno. esperemos vaya bien.
Saludos

Andres

[abufali]

Finalmente he hecho el pan con la receta 1,2,3 de Flo Makanai (gracias Cecilia por el link)
Ha salido mucho mejor de lo que esperaba, con la miga mas que interesante, aunque no todo lo tierna que yo quisiera. Ha quedado con buenos alveolos pero un poco gomosa. por que sucede esto? De sabor esta increible.

Saludos

Andres

[Ibán]

... la miga mas que interesante, aunque no todo lo tierna que yo quisiera. Ha quedado con buenos alveolos pero un poco gomosa. por que sucede esto?

Esto puede ser por varias cosas. Tal vez fermentación larga a baja temperatura; tal vez esto combinado con una harina muy fuerte; tal vez una masa poco amasada (aunque viendo la miga, me inclino más por las dos anteriores). Prueba a incorporar el agua algo más caliente para que la masa no quede fría, y que fermente a un poco más de temperatura. Prueba a introducir un poco de harina algo más suave. A ver qué tal. Pero una receta interesante

[abufali]

Nuevo intento
Ha quedado un poco mejor, sigue la miga algo gomosa pero no tanto.
He probado lo que me aconsejaron en el ultimo post (agua algo tibia, un 25% de harina mas suave, me falto lo que fermente a mayor temperatura, mi cocina tiene 19º).

Lo bueno de estas pruebas es que cada pan que hago va mejorando un poco el sabor, apenas se nota, pero se nota
No se si es la masa madre que va desarrollando mas sabor, o alguna otra cosa pero realmente se aprecia una diferencia.
La corteza tambien ha mejorado, supongo que por prestarle tanta atencion a la miga.. A veces no es tan bueno pensar tanto, me parece..

Gracias de nuevo por los consejos

Saludos

Andres