Receta básica de pan

[Javier]

Etiquetas de unas harinas de El Amasadero (también válido para el hilo 'Mejorantes panarios'):

Harina Panadera W225
Composición: 100 kilos de esta harina contienen como máximo 5 gramos de ácido L-Ascórbico E-300 y 250 gramos de fosfato monocálcico E-341.

[El fosfato monocálcico se utiliza para paliar los efectos de la degradación proteolítica en harinas]

Harina Panadera Recia
Elaboración natural. Sin conservantes ni aditivos químicos.

[Abanilla]

Siguiendo la receta usada por airun7 aquí os dejo mi primer pan:



Aun no lo he probado, bueno, si, unas migas y creo que me he quedado corto de sal. La corteza no tiene mucha consistencia. La harina es la del Mercadona, harina de fuerza para más señas y la levadura la misma que ha usado airun7, levital.

Un saludo.

[Miolo]

Enhorabuena, parece un pan. ¿Qué más se puede pedir?
Mis primeros panes fueron bastante peores.
En cuanto a la sal... ¿seguro que has medido bien?
Yo encuentro un pan con el 2% de sal más bien saladito, suelo usar el 1.5%.

[Abanilla]

Enhorabuena, parece un pan. ¿Qué más se puede pedir?
Mis primeros panes fueron bastante peores.
En cuanto a la sal... ¿seguro que has medido bien?
Yo encuentro un pan con el 2% de sal más bien saladito, suelo usar el 1.5%.

El problema es que no tengo aun, pero del lunes no pasa, una balanza con algo de precisión y al final la he echado a ojo. Y el ojo se ha quedado corto...

Un saludo.

[airun7]

ALbanilla te ha quedado muy bien. Enhorabuena!! ¿La has amasado en panificadora? Si tienes la cucharilla doble que viene en la panificadora, yo le pongo para 1/2 kilo de harina unos 12 gr, cada cuacharilla pequeña hasta arriba son 6 gr.


Me alegro que te quedase tan bien.

Un saludo

[Ibán]

Yo encuentro un pan con el 2% de sal más bien saladito, suelo usar el 1.5%.

El tema de la sal y el gusto (como todas estas cosas) es subjetivo. Lo que a unos les puede parecer normal, a otros les pareces soso/salado. El 2% es una convención intermedia. De hecho, el 2% no sólo se usa en pan, sino en más cosas. En Inglaterra recuerdo haber leído que el gobierno estaba metiendo caña a las grandes panaderas para que bajaran del 2% al 1,8%, por el beneficio que esto tendría para la salud de sus habitantes, y también por lo que se ahorraría la salud pública en temas de enfermedades coronarias. Yo siempre hago el pan al 2% y nunca me ha parecido salado (ni a la gente a la que se lo doy); es más, las pocas veces que compro pan, detecto rápidamente cuando alguien ha echado más, porque mi paladar está hecho a ese 2%. Como curiosidad te diré que la semana pasada estuve en un obrador artesano, ecológico 100% e integral 100% y ahí echaban el 1% cortito. Al usar sólo harina integral, el sabor del cereal estaba muy presente, y no se sentía la falta de sal; el pan estaba bien bueno, y con poca sal. Así que la idea es ir probando hasta, como dice Miolo, hallar tu gusto Piensa que hasta el s. XVII el pan no se salaba, y que aún hoy en día hay lugares donde el pan va sin sal (Mallorca, Toscana, etc.), tal vez como vestigio de nuestro pasado panadero.

[Abanilla]

ALbanilla te ha quedado muy bien. Enhorabuena!! ¿La has amasado en panificadora? Si tienes la cucharilla doble que viene en la panificadora, yo le pongo para 1/2 kilo de harina unos 12 gr, cada cuacharilla pequeña hasta arriba son 6 gr.

Al final lo amasé a mano, y la sal a ojo. Pero después de probarlo más a fondo solo le falta un pelín de sal para estar en su punto, digo, en mi punto.

Mañana me pasaré por alguna tienda para comprar alguna balanza con algo de presición, aunque también he pensado en usar la que tienen en el laboratorio de mi empresa, que si no recuerdo mal pesa con una precisión de ±0.001gr.

El tema de la sal y el gusto (como todas estas cosas) es subjetivo. Lo que a unos les puede parecer normal, a otros les pareces soso/salado. El 2% es una convención intermedia. De hecho, el 2% no sólo se usa en pan, sino en más cosas. En Inglaterra recuerdo haber leído que el gobierno estaba metiendo caña a las grandes panaderas para que bajaran del 2% al 1,8%, por el beneficio que esto tendría para la salud de sus habitantes, y también por lo que se ahorraría la salud pública en temas de enfermedades coronarias. Yo siempre hago el pan al 2% y nunca me ha parecido salado (ni a la gente a la que se lo doy); es más, las pocas veces que compro pan, detecto rápidamente cuando alguien ha echado más, porque mi paladar está hecho a ese 2%. Como curiosidad te diré que la semana pasada estuve en un obrador artesano, ecológico 100% e integral 100% y ahí echaban el 1% cortito. Al usar sólo harina integral, el sabor del cereal estaba muy presente, y no se sentía la falta de sal; el pan estaba bien bueno, y con poca sal. Así que la idea es ir probando hasta, como dice Miolo, hallar tu gusto Piensa que hasta el s. XVII el pan no se salaba, y que aún hoy en día hay lugares donde el pan va sin sal (Mallorca, Toscana, etc.), tal vez como vestigio de nuestro pasado panadero.

He encontrado esta noticia y auque no pone la fecha ni los valores absolutos de sal en los alimentos afectados (solo un porcentaje relativo a la sal que ya contienen) es un buen paso para empezar a recortar gastos en la sanidad pública.

http://www.ocu.org/alimentos-y-bebidas/ ... 481624.htm

Menos sal en los alimentos

La Unión Europea pretende reducir el contenido en sal de distintos alimentos. Se ha acordado reducir en un 16% la sal que contienen embutidos, quesos y pan. La OCU le ayuda a conocer el contenido en sal de los alimentos más habituales en su dieta.

La Unión Europea ha llegado a un principio de acuerdo para reducir en un 16% cantidad de sal presente en varios grupos de productos elaborados.

Esta medida se ha acordado tras la reunión de un comité de expertos de los 27 países de la Unión Europea. Todos los estados miembros han mostrado su apoyo a la disminución del uso de sal en los alimentos, ya que, en general, se realiza un consumo demasiado elevado de sal, algo especialmente preocupante por su relación con los problemas cardiovasculares. Se prevé que esta iniciativa sea aprobada de forma oficial en los próximos meses.

En cualquier caso, para reducir el consumo de sal en los alimentos es preciso actuar en dos frentes;

* fomentando la educación nutricional de los consumidores,
* en la industria alimentaria, reduciendo el contenido de sal de los productos elaborados, que son los que más sal aportan a nuestra dieta.

El objetivo de los expertos europeos es reducir en un 16 %, a lo largo de los próximos cuatro años, el contenido en sal de los alimentos que más sodio aportan a nuestra dieta. En concreto, en el caso de España, el pan, los embutidos y el queso son los productos destacados por su elevado aporte de sal a la dieta.

La OCU ha denunciado en distintas ocasiones los niveles excesivos de sal en productos preparados: en Sal y salud encontrará una completa tabla con el contenido en sal de los alimentos más comunes.

Consulte esa información y actúe en consecuencia: su salud saldrá ganando.

Un saludo.

[DieterB]

Abanilla,

you can use (everytime) salt in a weight of flour 1,8 - 2,2 %

its meaning: 1000g flour, 18 - 22 g salt

[Miolo]

En la tabla que acompaña el artículo dicen que el contenido de sal por 100 gr de pan de barra era de 1.28 gr.
Suponiendo una hidratación del 65% y que el pan pierde en el horno un 15% de su peso (que a lo mejor es mucho suponer) sale un porcentaje de sal sobre harina del 1.8%.

[DieterB]

if you mean this table:

500 g Harina 100%
300 g Agua 60%
10 g Levadura 2%
10 g Sal 2%

then its 2% (500g Harina, 10 g Sal)
10g of 500g = 2%

thats a correct result