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 Asunto: Pain à l'ancienne. Receta enero 2011
NotaPublicado: Mar 11 Ene, 2011 21:30 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Bueno, con un poco de retraso, aquí viene la receta del mes de enero.
En este caso, vamos a proponer un pan que enamora en cuanto lo haces, ya que introduce una serie de elementos técnicos y procedimientos que abren nuevas puertas al panadero casero; alta hidratación, pliegues, retardado en nevera.

Recuerdo la primera vez que lo hice, su sabor a pan del bueno, su dulzor y el olor de su corteza aún no se me han olvidado.
La idea básica es mezclar los ingredientes en frío, para mezclarlos rápidamente y dejarlos dormir en la nevera. De este modo, la fermentación no comienza, pero sí la acción enzimática que hace que se liberen los azúcares presentes en la harina. Cuando la masa se saca a temperatura ambiente, la cantidad de azúcares son más que suficientes para la fermentación, para crear una corteza fantástica y aún para dar un sabor estupendo.
En el foro del pan ya se ha hablado bastante de este pan; no te pierdas este hilo donde se habla largo y tendido, se descubren trucos y secretos.

La idea es que, partiendo de esta receta básica, cada uno haga lo que quiera. Es un pan cómodo porque lo elaboras en menos de una hora y lo metes a la nevera hasta el día siguiente... ¡o hasta 4 días después, si no tienes tiempo). Si nunca lo has probado o te sientes inseguro, vete pasito a pasito; si te sientes con ganas, introduce variaciones, de ingredientes, de hidratación, ¡lo que quieras! Horneemos juntos y compartamos lo aprendido en el camino.

¡ANIMAOS TODOS A PARTICIPAR!

La receta está sacada del fantástico libro de Peter Reinhart "Artisan breads every day", que es como una versión corregida y mejorada de su "El aprendiz de panadero", un libro 100% recomendable, en el que nos presenta (en un formato más reducido, agradable y asequible) muchas de las ideas de su libro más conocido en España, pero mejoradas, condensadas, repensadas.

Imagen

Su compra es más que recomendable :) (Para que luego digan).

Esta versión difiere de la aparecida en "El aprendiz de panadero", la proponemos como punto de partida, pero entendiendo la idea, se pueden hacer infinitas variaciones.
565 g Harina panificable
11 g Sal
4 g Levadura seca (o unos 11-12 fresca)
455 g agua fría (a unos 12-13º)

La idea de retardar la masa y usar los pliegues (que vamos ver en la receta) es tratar de trabajar la masa lo menos posible, respetándola, dándole tiempo y evitando que se deteriore. El tiempo y los pliegues amasarán la masa.

Mezclar los ingredientes (si tienes amasadora, úsala a la mínima velocidad), mételos en un bol y revuélvelos con una gran cuchara durante un minuto, hasta que quede una masa homogénea pero basta y pegajosa. Deja que repose 5 minutos para que se absorba el agua. Vuelve a revolver otro minuto, la masa habrá ganado en consistencia, pero seguirá siendo muy pegajosa. Pasa la masa a un bol limpio y untado con aceite con la ayuda de una rasqueta o espátula; deja que repose a temperatura ambiente 10 minutos.
Ahora pasa la masa a una superficie aceitada y haz un pliegue (untate las manos con aceite y pliega la masa en tres, como si fuera un folio que quieres meter en un sobre, como demuestra el propio Peter Reinhart en este vídeo). Repite otras 2 veces a intervalos de 10 minutos (si te resulta muy lioso puedes hacer los pliegues en el bol). Después del último pliegue, tapa bien el bol y mételo a la nevera toda la noche (puede aguantar hasta 4 días). En la nevera la masa puede que doble su tamaño.
El día que quieras hornearla, sácala de la nevera aproximadamente una hora antes de hornear (si haces piezas pequeñas) y 3 horas antes de hornear si haces ciabattas grandes (para la masa se ciabatta se ponen 14 g de aceite en la mezcla inicial). Si la masa no ha llegado a alcanzar 1,5 veces su tamaño en la nevera, sácala una hora antes de esto, para que fermente fuera de la nevera.
Cubre con bien de harina una hoja de papel de hornear (sin miedo con la harina, te dará tranquilidad y seguridad). Saca la masa del bol con una rasqueta aceitada (con cuidado de no desgasarla); espolvorea bien todo con harina, corta la masa en rectángulos de unos 22 cm de lado (si haces ciabattas pequeñas, haz tiras más finas; si haces ciabattas grandes, corta la masa en dos y hazle un pliegue como antes, dejando la masa con el pliegue/sellado hacia abajo al terminar).
Puedes vaporizar un poco de aceite antes de cubrir las masas y dejarlas fermentar.
Unos 45 minutos antes de hornear, enciende el horno a unos 290º (o todo lo que de) con la bandeja de hornear dentro, puedes poner una pequeña fuente/bol metálica vacía en la base del horno para echar un poco de agua y crear vapor cuando metas el pan.
Para meter el pan al horno, ayúdate de una tabla y desliza el papel con el pan encima sobre la bandeja (que estará muy caliente). Echa agua en la bandeja metálica (también puedes vaporizar agua en las paredes con un vaporizador), echa un vistazo a este hilo para coger alguna buena idea sobre vaporizar. Hornea unos 12 minutos (que es lo que tardará en alcanzar su expansión), dale la vuelta a la bandeja y continúa otros 15-20 minutos, hasta que la corteza haya alcanzado un bonito dorado (con estrías de harina). Prueba a variar el tiempo dependiendo del tamaño de tus piezas y la potencia del horno; tal vez tengas que estirarlo un poco. Al salir del horno, pan debe parecer ligero al sostenerlo en la mano y sonar duro y hueco al golpearlo con los nudillos (se ablandará al enfriarse). Déjalo enfriar en una rejilla 45 minutos antes de cortarlo y comerlo.


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 Asunto: Re: Receta de enero - Pain à l'ancienne - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 12 Ene, 2011 10:52 
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Quería saber si es posible hacer este mismo pan cambiando la levadura seca (o de panadero) por masa madre. En ese caso cual sería la proporción de mm a utilizar? y hacer este cambio supone que se debe hacer alguna otra modificación en los paso/tiempos de la receta? Eskerrik asko por la propuesta, tiene muy buena pinta!


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 Asunto: Re: Receta de enero - Pain à l'ancienne - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 12 Ene, 2011 11:07 
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Hola Aida, claro que puedes... pero será otra receta.
Yo he hecho varias veces algo parecido, autolisis en frío durante toda la noche de la harina y el agua, y a la mañana siguiente mezclar con la masa madre y dejar fermentar. El resultado me gusta y es muy parecido al del pain à l'ancienne, con una corteza estupenda y ese saborcillo dulce característico.
En cuanto a la proporción de mm, de eso se ha hablado largo y tendido, mira lo que escribió Ibán esta madrugada (el hombre que nunca duerme).


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 Asunto: Re: Receta de enero - Pain à l'ancienne - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 12 Ene, 2011 11:28 
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Gracias por la rápida respuesta! Siento haber preguntado cuestiones que ya están aclaradas en otros hilo...


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 Asunto: Re: Receta de enero - Pain à l'ancienne - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 12 Ene, 2011 11:34 
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Aida, atrevete con MM. Txupao y rico que te ca*as.

Muxu bat


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 Asunto: Re: Receta de enero - Pain à l'ancienne - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 12 Ene, 2011 14:10 
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La pregunta chorra del día ¿hay alguna diferencia entre el pain à l'ancienne y la ciabatta más allá de la temperatura del agua y el reposo en nevera (que supongo que también puedes realizarlo en ciabattas)? :?


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 Asunto: Re: Receta de enero - Pain à l'ancienne - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 12 Ene, 2011 14:16 
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ja, ja, ja, buena pregunta


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 Asunto: Re: Receta de enero - Pain à l'ancienne - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 12 Ene, 2011 14:18 
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nhoa escribió:
La pregunta chorra del día ¿hay alguna diferencia entre el pain à l'ancienne y la ciabatta más allá de la temperatura del agua y el reposo en nevera (que supongo que también puedes realizarlo en ciabattas)? :?


Nada de chorra, realmente el hilo está abierto para que la gente experimente, pruebe y disfrute. Para que todos aprendamos los unos de los otros.
El nombre "pain à l'ancienne", como está planteado en este hilo, define más una serie de técnicas que un pan en concreto. Con esta masa puedes hacer un pan de alta hidratación retardado, pero también unas ciabattas si pones aceite, posiblemente unas focaccias; el propio Reinhart en el libro sugiere unas mini-baguettes. Es más un compendio de herramientas para hacer un tipo de pan. Mientras que el término ciabatta es un tipo de pan. Una ciabatta la puedes hacer (normalmente se hace) en fermentación directa, tal vez usando un prefermento o madre, pero no se retarda toda la masa ni se mezcla en frío como el pan que proponemos; no sería esta receta. Es más, la idea central de esta técnica es que todo el pan sea el prefermento (algo bastante particular), por así decirlo (que lo dice Reinhart, vaya :) ) De hecho, una de las ideas que se sugiere en el hilo es hacer pruebas... ¿por qué no probar la idea de retardar la masa en frío pero con menos hidratación?
Como siempre decimos, las recetas no sirven de nada si no se entiende lo que hay detrás. En este caso lo que se propone es descubrir los efectos de una serie de técnicas. El uso del mezclado en frío y el posterior reposo prolongado produce un pan con un dulzor insospechado, una corteza que se dora de forma alucinante y un gran aroma... lo cual no siempre se puede decir de una ciabatta. Vaya, que este hilo propone, si lo quieres ver así, una forma de hacer una ciabatta (aunque muchas cosas más).
Dicho de otra manera... "más allá de la temperatura del agua y el reposo en nevera"; en este caso eso no es accesorio, es el alma misma del pan. De la misma manera que podrías decir (mirando a los ingredientes). "¿Existe alguna diferencia entre la receta de una baguette y una ciabatta más allá de que esta última lleve un poco más de agua?"... creo que queda claro que en este último caso, el agua que lleva la ciabatta la define como pan. No sé si me explico. Más allá de algunas motas en la piel, ¿existe alguna diferencia entre un león hembra y un leopardo? ;)


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 Asunto: Re: Receta de enero - Pain à l'ancienne - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 12 Ene, 2011 15:54 
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Con esto que dices me surge una duda nueva, ¿ese dulzor también se produce cuando se usa masa madre? Lo pregunto porque leyendo algunos hilos (no sé si sería capaz de volver a encontrarlos) a propósito de la acidez del pan y la masa madre, se comenta que una de las cosas que aumenta la acidez de la masa madre es el frío, y si no recuerdo mal la fermentación larga y fría aumenta la acidez final del pan mientras que una fermentación corta a más temperatura la reduce. Me ha llamado la atención que sean precisamente el frío y el reposo largo los que produzcan ese dulzor, ya que con la otra información hubiese pensado que sucedería justamente lo contrario. ¡Qué líada!


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 Asunto: Re: Receta de enero - Pain à l'ancienne - ¡Participa!
NotaPublicado: Mié 12 Ene, 2011 16:12 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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(Vaya, por error di a "editar" en vez de a "citar", y creo que me he cargado parte de tu mensaje, nhoa; he intentado arreglarlo, y he podido rescatar tu pregunta final. ¡Lo siento! :? )


Ibán escribió:
Con esto que dices me surge una duda nueva, ¿ese dulzor también se produce cuando se usa masa madre? Lo pregunto porque leyendo algunos hilos (no sé si sería capaz de volver a encontrarlos) a propósito de la acidez del pan y la masa madre, se comenta que una de las cosas que aumenta la acidez de la masa madre es el frío, y si no recuerdo mal la fermentación larga y fría aumenta la acidez final del pan mientras que una fermentación corta a más temperatura la reduce. Me ha llamado la atención que sean precisamente el frío y el reposo largo los que produzcan ese dulzor, ya que con la otra información hubiese pensado que sucedería justamente lo contrario. ¡Qué líada!

Nada de liada, tal vez más gente tenga la misma duda.
Veamos, cuando haces pan con masa madre, ya tienes una masa de pan que está plagada de levaduras y bacterias. Entonces tienes que manejar esas bacterias para que hagan lo que quieres. Normalmente, como has leído, puedes alterar los tres factores fundamentales de la fermentación (tiempo, temperatura y humedad), para conseguir diferentes efectos o estilos de pan. Como dices, si sometes a un pan con masa madre a una fermentación a buena temperatura (entre 27-30º), sucederá rápido, los sabores serán más suaves, la textura más ligera. Si, al contrario, esa masa "inseminada" con masa madre la sometes a una temperatura a más baja temperatura, otro tipo de bacterias actúan, generando otros compuestos, un sabor más acentuado, una textura más rústica (densa, gomosa, etc).

En cambio, en el caso del pain à l'ancienne, lo que estás mezclando es harina, agua, levadura y sal. Aún no hay presencia bacteriana. La idea es usar agua fría y refrigerar la masa de manera más o menos rápida; de ese modo la levadura comienza a fermentar lentamente (en la nevera, según se aproximan los 4º, la fermentación casi se detiene); pero en cambio, los enzymas tienen tiempo de convertir parte del azúcar complejo del almidón en azúcar simple (que es de lo que se alimentan las levaduras). Por eso, cuando finalmente el pan fermenta y se hornea, hay mucha glucosa en la masa, dando ese sabor fantástico, esa corteza dorada y encima esos aromas.

Son cosas diferentes. Con masa madre, toda la gran carga aromática ya va dentro del pan; con levadura, tienes que buscarte "trucos" para intentar generarlos (como usar un prefermento, retardar la fermentación, o esta idea de mezclar en frío y fermentar en frío). No sé si me explico. De eso trata este pan.


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Traducción al español por Huan Manwë