El foro del pan

En el foro tenemos usuarios a los que el tema de hornear en frio les funciona a las mil maravillas, y a otros que no les va tan bien. ¿Podríamos sacar una conclusión mas o menos científica del proceso?, ya que la conclusión practica vemos que es dispar.
Realmente puede funcionar el tema del horneado en frio, porque los bichitos que andan por el pan y que son responsables de la fermentación y de la creación de esa fantástica red de alvéolos que tanto nos gusta, se mueren por ahí a los 60 ºC. El pan, una vez lo metemos al horno precalentado sube durante mas o menos 20 minutos, que debe de ser cuando se mueren los sujetos. Si empezamos el proceso en frio, parece algo lógico que tarde mas el interior del pan en alcanzar esos mortales 60 ºC.
A nivel practico, en los próximos días, espero poder contaros mi propia experiencia.

Espero que no te moleste que haya editado el título. Pensé que si algún despistado leía lo de "Horneado en frío" se le podían quedar los ojos así

En se dice que (la traducción es mía) "alrededor de un 25% de la expansión del pan en el horno se debe a la dilatación del CO2 presente en los alveolos, sobre un 20% a la migración del CO2 disuelto hacia los alveolos, y algo menos del 50% a la evaporación del alcohol. El resto viene del vapor que se genera dentro de la hogaza y de un poco de CO2 adicional que se produce antes de que se muera la levadura. Esto último no contribuye mucho a la expansión del pan porque ocurre durante muy poco tiempo."

Yo nunca he horneado sin precalentar el horno antes, así que no tengo opinión propia.

Miolo, la afirmación de "Esto último no contribuye mucho a la expansión del pan porque ocurre durante muy poco tiempo" ¿se hace sobre la base de horneado en frío? Porque creo que es obvio que con el horno a 200º los bichitos no van a ponder fermentar más que unos minutos, pero en frío estarán más tiempo, lo que podría llevar a que este último factor fuera más importante.

Hilos en los que se comenta el horneado en frío:

Missis hace uno en pirex con 2 fermentaciones:
viewtopic.php?f=7&t=1410&p=14335

Idem aquí (Missis 2 fermentaciones, yo 1 fermentación):
viewtopic.php?f=7&t=1410&p=14335

Los panes que he hecho hasta ahora sin precalentar y con una única fermentación:
viewtopic.php?f=7&t=1466

Otro de Missis (2 fermentaciones):
viewtopic.php?f=7&t=1404

Parece ser que tanto con una fermentación como con dos horneando sin precalentar salen bien, pero no sé cuáles serán las diferencias, alguna habrá.

Yo la fermentación única la he hecho tanto en "caliente" (horno con luz dada, 4 horas y media con masa madre) como en frío (parte baja de la nevera, toda la noche, con prefermento), y con todas he obtenido buen resulado.

Mi experiencia es que ninguno de los panes anteriores (horno precalentado, con o sin pirex/maceta caliente, vapor en su caso) han quedado tan bien como los que he hecho así:
1 fermentación
horno sin precalentar
maceta invertida

Si eso se debe a una sóla fermentación, al horno en frío o a otra cosa, no lo sé.

Mag: No, se refiere al horneado normal, con el horno bien caliente.

Pues supongo que al entrar el pan en el horno frío y poner éste en marcha no hacemos sino proseguir con la fermentación de una forma acelerada hasta que en el centro del pan se alcance la temperatura letal y quizá se consiga mayor crecimiento. Otra cuestión es lo que ocurra a partir de ese momento con la gelatinización del almidón, la migración del agua entre los componentes, el tostado de las proteínas, etc trabajando con una elevación tan relativamente suave de la temperatura.
¿Habéis podido comparar migas, cortezas, sabor?
Parece algo interesante

Hace un tiempo, cuando surgió el tema del pan en cocotte, estuve mirando en blogs y webs francesas, donde es bastante popular la técnica.
Os dejo algunos enlaces que apunté entonces, pero hay hasta el infinito.
En, no se si decir todos o casi todos, se insiste en lo de meter el pan denro de la cazuela (o lo que sea) cerrada y con l horno frio, sin precalentar.
Son sobre todo recetas en las que explican el proceso.
El problema es que están en francés.

http://makanaibio.com/2008/03/pain-au-l ... cotte.html
http://makanaibio.com/2009/03/pain-au-l ... etite.html
http://fairesonpain.free.fr/experiences.htm#cuisson Este está muy bien explicado y con un diaporama con fotos del proceso y una receta en pdf de lo más detallado que he visto.
http://lacath.canalblog.com/archives/20 ... 88986.html
http://echappee.over-blog.com/article-4126209.html
http://unflodebonneschoses.blogspot.com ... cotte.html
http://www.bio-nation.com/2009/03/07/pr ... n-cocotte/
http://tumefileraslarecette.com/2009/05 ... a-cocotte/
http://www.cfaitmaison.com/pain/pain-cocotte.html
http://painbio.com/forum/viewtopic.php?f=13&t=77
http://www.francine.com/fr/s35_pas_a_pa ... ocotte.php

Éste en concreto es uno de los que hablan de la cocción en olla express, una variante sin horno.

http://fairesonpain.free.fr/en-bateau.htm

Como con la cazuela normal, el pan hace la 2ª fermentación dentro de la olla express con la tapa puesta. Después con cuidado se pone al fuego, lo más suave posible. Con gas, si es necesario, colocar un difusor. La olla debe de estar cerrada, pero con la válvula abierta para que salga el vapor. Al cabo de 1/2h, pasar un cuchillo alrededor del pan y darlo la vuelta lo más delicadamente posible, para dorar el otro lado.

Primera compración,

Era una hidratación del 90% con harina integral. Mi impresión: con horno en frío se espanzurra demasiado. Conclusión: para horno frío mejor usar masas con menos hidratación. Los anteriores panes (también integrales) tenían hasta un 70% (me sorpredió precisamente eso, que con menos hidratación consigo una miga menos tocho).

Cuando los abra y cate ya diré algo más, si hay alguna diferencia relevante. Igual pruebo a hacer uno con hidratación 80%, algo más amasado que el "à l'ancienne" con agua bien fría y retardado en nevera, ya veremos.