El foro del pan

¡Hola a todos! Suelo pasar a menudo a admirar el nivel de este foro pero confieso que pertenezco al grupo cuasiherético de hacedores de pan con panificadora y levadura comercial, descreídos de la masa madre (con dos desecadas en el armario, sine die).

Tengo una duda de concepto, que no logro aclarar y que con vuestro permiso os consulto: No tengo muy claro lo que es la sémola y su relación con productos emparentados. He consultado el diccionario de la RAE, la Wikipedia, los catálogos de las industrias harineras y el buscador de vuestro foro, y mantengo las ideas confusas:

La sémola se obtiene de moler diversos cereales y se presenta con diferentes granulometrías (o sea con granos más o menos finos). ¿Pero acaso es simplemente una harina poco molida?.

Para hacer pasta es aconsejable la sémola de trigo duro. Ya sé que el trigo duro es triticum durum, otra especie de trigo, rica en gluten (y en proteínas en general). En nos cuentan que la sémola de trigo duro fina , con una granulometría de más del 80% de sémola entre 180 m y 400 m es la más apropiada para la elaboración de pasta. Vale, podríamos conseguir (con dificultad) , que igual es algo así, pero ¿dónde encontramos otros productos semejantes?

Cuando habláis de sémola para hacer ciertos panes o masa de pizza ¿también necesitamos esta misma sémola de trigo duro o hay alternativa?

Las sémolas que encontramos en los supermercados, como la de Nomen, que figura simplemente como sémola de trigo, sin mencionar por ningún sitio si es duro, ¿son de trigo no duro? ¿Qué utilidad tienen en la elaboración de pastas, panes o pizzas como las que hemos hablado?

La semolina ¿es sémola más molida? Y entonces, ¿la semolina de trigo duro es harina de trigo duro o éste es un producto totalmente diferente? ¿Podríamos usar apropiadamente harina de trigo duro en lugar de sémola? Lo que referís que venden en las tiendas árabes, ¿qué es exactamente?

Y finalmente, la harina de fuerza, que se supone que no es de trigo duro, puede llegar a tener tantas proteínas como una harina de trigo duro. ¿Se pueden intercambiar?

Muchas gracias por haber aguantado el rollo y muchas más si alguien consigue aclarar mis turbias dudas.

Por lo que pone en la web, será todavía más fina que la sémola rimacinata. Qué rica tiene que ser.
Si puedes, haz un pan con sémola (la más fina que puedas encontrar), ya verás.
(Como curiosidad, el pan del logotipo del foro es un pan hecho con sémola rimacinata de DeCecco ). Muy dulce y riquito.

Es posible que estas imágenes sobre el proceso de extracción de harina aclaren algo este tema, que yo tampoco tenia claro. Subo la imagen un poquito de calidad para que se lea el texto, tanto harina de trigo como otras harinas. .

Por otro lado yo utilizo sémola muy fina que vende Carrefour, pero que no encontrarás en la sección del harina, sino en la de productos extranjeros, en el pasillo que ponen alimentos Latinoamericanos y del este de Europa, no sé porqué, tal vez porque es importada de Rumanía, su precio es de 0,98€ medio Kilo, no es muy barata comparada con la harina, pero no encuentro otra.

Saludos

Ahora pienso que lo mismo esto tenia que estar en Características de la harina (Tema fijo). Si es así cambiarlo. Please.

Hace una semana conseguí harina de sémola, y de momento sólo he hecho pizzas con ella. Para ver el comportamiento ante el retardo y la autólisis larga (tipo pan a l'Ancienne), entre hoy y mañana voy a hacer unas pruebas con tres masas iguales (50% harina trigo normal y 50% harina de sémola y MM de trigo blanco):

Masa 1 (directo): Autólisis 20min, mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado, 2ª fermentación y horno.

Masa 2 (retardo): Autólisis 20min, mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado y a la nevera toda la noche. Mañana por la mañana, atemperado y horno.

Masa 3 (autolisis larga): Autólisis hasta mañana. Mañana mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado, 2ª fermentación y horno.

Seguiremos informando!

PD: ¿Os parece que editemos el nombre del hilo con "Harina de sémola de trigo duro"?, así aprovechamos el hilo a ver si crece y se hace grandullón (incluso se podrían recopilar las citas a la semolina y agruparlas aquí)

Estas son dos harinas corrientes, compradas en supermercados de barrio, que he usado algunas veces para hacer pan. A la izquierda, harina para migas marca Aragonesa, de Mercadona, que es sémola de trigo duro pero molida mucho más fina que la Nomen para sopas. A la derecha, harina candeal envasada para los supermercados Froiz, producida por Gabino Bobo en Zamora.

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He usado esta sémola y la de El Molino; con cualquiera de las dos los panes salen con un puntito dulce y un color amarillento curiosos.
No hace falta ir muy lejos ni gastar mucho dinero para encontrar productos con los que podemos hacer pan