Conservar la masa en la nevera tras el 2º levado?

[erke]

Hola a todos!

Tengo una duda: Tras el 2º levado ¿se podría guardar la masa en la nevera (o congelar)? La idea sería sacarla, por ejemplo, en 1 o 2 días para hornear.

¿Lo veis factible? ¿Creeis que funcionaría bien? ¿Ese enfriado/congelado podría tener algún efecto no deseado???

Espero vuestras respuestas.

Gracias a todos.

[Mag]

Sobre retardar la masa en la segunda fermentación, se comenta en este post (vaya, se comenta tanto en la primera como en la segunda). Sobre lo de congelarlo... yo no lo veo. ¿Porqué no horneas y luego congelas? Me da a mi que, congelándolo, vas a cargarte muchas levaduras que no podrán trabajar durante la primera etapa en el horno, así que el pan crecerá menos...

[erke]

Gracias. Voy a echarle un vistazo a ese hilo.

De todos modos no se si es exactamente lo mismo (aunque veo que es parecido)

Yo haria todo el proceso normalmente hasta terminar completamente el 2ºlevado. En ese momento, en lugar de llevarlo al horno sería cuando lo metería en la nevera pensando en "detener" el proceso el tiempo que yo quiera (1 o 2 días). Pasado ese tiempo lo sacaría para que se atempere y entonces lo llevaría al horno.

Lo de congelar era por "evolucionar" la idea. Por ejemplo: un sábado haría varios panes hasta que terminasen el 2º levado y los congelaría. Cada x días sacaría un pan del congelador y lo metería al horno. Así comería pan casero recien hecho casi a diario. Quizás lo de congelar sea una barbariad.

[Miolo]

Si congelas el pan una vez completamente frío y antes de consumirlo dejas que se descongele a temperatura ambiente queda estupendamente. Y si le das un toque de horno, no sé si podrías distinguirlo del pan recién hecho.

[erke]

Gracias Miolo.

Me parece muy buena tu idea. ¿Cuánto tiempo (aproximadamente) pude hacer falta para que el pan se descongele a temperatura ambiente???

En cuanto al golpe de horno ¿sería suficiente con meterlo 2 o 3 minutos a 180º?

[Miolo]

¿Cuánto tiempo (aproximadamente) pude hacer falta para que el pan se descongele a temperatura ambiente???

Yo lo congelo a trozos, así que depende del tamaño de los trozos. A mí con una hora me sobra.

En cuanto al golpe de horno ¿sería suficiente con meterlo 2 o 3 minutos a 180º?

Sí, por ahí van los tiros.

[Mag]

Yo haria todo el proceso normalmente hasta terminar completamente el 2ºlevado. En ese momento, en lugar de llevarlo al horno sería cuando lo metería en la nevera pensando en "detener" el proceso el tiempo que yo quiera (1 o 2 días). Pasado ese tiempo lo sacaría para que se atempere y entonces lo llevaría al horno.

Si la segunda fermentación ha terminado y lo metes en la nevera (donde, poquito a poco, continuará fermentando) y luego lo dejas atemperar (la fermentación continuará a más ritmo), llegará al horno sobrefermentado.
Para retardar la segunda fermentación ponemos la masa cuando le queda un poco, calculando que con el tiempo en la nevera y el de atemperar, la masa esté a punto de entrar al horno.

Saludos

[nhoa]

Por ejemplo: un sábado haría varios panes hasta que terminasen el 2º levado y los congelaría. Cada x días sacaría un pan del congelador y lo metería al horno. Así comería pan casero recien hecho casi a diario. Quizás lo de congelar sea una barbariad.

Creo que esa es la idea de "Artisan/Healthy bread in 5 minutes a day". Su propuesta es hacer una masa base que fermenta a temperatura ambiente y guardarla en la nevera hasta 14 días. Cuando quieras pan formas (lo hacen en 30 segundos) y lo dejas reposar (creo que 90 minutos, quizás un poco mucho para la idea de sacar y hornear), greñas y al horno. (De todas formas si comienzas con el horno en frío, en 45 minutos está cocido -si no es grande claro- sacado directamente de la nevera).

[NoAlPaDeBenzinera]

Si quieres congelarlo antes de cocerlo en el horno, lo tendrías que hacer después de la 1a fermentación, ya que si lo haces después de la 2a, puede que el pan ya formado te pierda algo de consistencia pues seguramente después de la descongelación, esta te habrá cogido algo de humedad. Amasar, 1a fermentación, congelar, descongelar, formar, 2a fermentación y hornear. Por el tema de que las levaduras se mueran, no lo creo, ya que yo muchas veces he conservado la levadura fresca en el congelador durante semanas. Ya nos dirás que tal te ha ido.

[erke]

Gracias a todos! Ya veo que os decantais por la opción congelar despues de hornear.

Según he entendido si quisiera conservarlo en la nevera, no debería de dejar que termine el 2º levado, porque seguirá fermentando en la nevera aunque mucho más despacio.

Creo que seguramente me decantaré por congelar. Ya os contaré que tal.

De nuevo gracias a todos! Sois geniales