Diario semanal panadero 24.01-30.01.2011 ¿Qué has horneado?

[Mag]

Un pan de molde 100% centeno, hecho en el taller de Bonsfocs. Lo hemos tomado para desayunar en el trabajo con queso Cambazola. Curiosamente, el centeno ha gustado a la gente, me daba miedo que a alguien le resultase demasiado "potente".

Segol.jpg (54.45 KiB) Visto 5659 veces

[Luiso]

Mis primeros panes con MM a raíz del curso que hice con Javier Bak hace un par de semanas



Están hechos con masa madre de centeno integral 100% y blanqueada con Harina blanca de espelta pues no tenía harina de trigo ecológica.
El amasado ha sido en lapsos cortos de tiempo y reposo de 15 min. entre amasados. En general la masa era bastante compacta (sobre todo la integral era difícil darle elasticidad). Fermentado de 2 a 3 horas. Pausa en nevera por la noche. 2 horas más de fermentado (mientras se atemperaba la masa), formado de piezas y 4 horas de segunda fermentación. La hogaza grande reposó un poco más en nevera a la espera de turno de horno (primero horneé las barras y luego los integrales). En general creo de fermentaron poco, no se llegó a generar una buena miga
Horneado en horno de cocción por luz (lámpara halógena) y ventilador sí o sí. He utilizado una piedra de 3cm. de grosor precalentada durante una hora y media a 230º (el máximo del horno). Horneado todo 10' a 230º con pulverizaciones cada 2'. 20' a 200º y otros 10' dando la vuelta a las barras porque por abajo no llega a hacer buena corteza con la piedra. La hogaza grande estuvo algo más de tiempo (más 10 min. de reposo en el horno con puerta entreabierta).

Barras de harina de trigo
200 gr MM
425 gr Harina panificable de panadería
240 gr de Agua
10 gr sal



Hogazas pequeñas "integrales" según receta de Javier Bak http://madridtienemiga.wordpress.com/2010/04/07/2018/
200 gr MM
400 gr de Harina blanca de trigo de mercadona
100 gr harina integral de trigo ecológica
270 gr de agua
10 gr sal



No se ven excesivamente integrales. Estas no llegué a probarlas.

Hogaza grande de espelta
200 gr MM
325 gr Harina blanca de espelta ecológica
100 gr harina de fuerza W330 (del amasadero)
240 gr de Agua
10 gr sal



En general de sabor han salido todos buenos, aunque la miga ha salido muy densa y compacta, excesivamente recia. La corteza no muy gruesa pero bastante dura (más que crujiente). Además del problema que véis en la hogaza de espelta que la masa se separó de la corteza en la parte de arriba. Por otro lado en los panes pequeños crecieron mucho hasta generarse un greñado natural por la parte de abajo muy acusado sobre todo en las hogazas pequeñas integrales y menos en las barras.



Esto creo que ha sido porque la piedra estaba excesivamente caliente, para estos panes más pequeños, y subían mucho al principio por debajo hasta romperse.
Aquí hay fotos de más resolución donde se ven mejor los problemas de la miga http://picasaweb.google.com/luisjimenez ... 7C41s2KWw#
Os agradecería comentarios críticos y consejos para mejorar. Quiero conseguir una miga más esponjosa y una corteza más crujiente que no dura. Gracias.

Luis.

[Izaskun]

Además del problema que véis en la hogaza de espelta que la masa se separó de la corteza en la parte de arriba.

Hola Luiso, no sé si ya lo habrás visto; en el foro, a ese problema, se le ha dodo en llamarLa cueva en que duerme el panadero.

Por cierto, si éstos son tus primeros panes con MM.... tiene miga!! (y de la buena) Parece que eres un muy buen alumno.

[Ibán]

Un pan de molde 100% centeno,

Hmmm, veo que vamos a tener que empezar una categoría llamada "Panes pinguinos" Luego seguro que abren otra llamada "Panes de manzanita", ejem...

Mis primeros panes con MM a raíz del curso que hice con Javier Bak hace un par de semanas

Te digo lo mismo que Izaskun, muy buenos primeros panes (y vaya fotazas, tú; parecen de estudio). Lo de la miga densa creo que nos ha pasado a todos los que hemos empezado a hacer pan en casa; al principio no pillas el punto al amasado y la fermentación. En cuanto haces unas cuantas pruebas (nada sustituye al aprendizaje de la práctica), empiezan a salir las cosas como exactamente quieres tú. Así que yo no me preocuparía en absoluto; es una mera cuestión de hacer pan unas cuantas veces, y listo. Vaya, que seguro que el profe ha puesto una buena semilla Ánimo con los panes.

[Miolo]

...se le ha dodo en llamar...

No, no, no... un dodo es (era) esto:


Luiso, para una corteza fina y crujiente puedes probar la receta del mes, el Pain à l'ancienne, que además de ser muy fácil sale con una corteza así.

Mag, ¿hay foto de la miga del Tux 100% centeno? ¿y receta ?

[Luiso]

Hola Luiso, no sé si ya lo habrás visto; en el foro, a ese problema, se le ha dodo en llamarLa cueva en que duerme el panadero.

Bueno al menos no soy el único que duerme en cueva... Y veo que no es un tema del todo trivial.

Lo de la miga densa creo que nos ha pasado a todos los que hemos empezado a hacer pan en casa; al principio no pillas el punto al amasado y la fermentación. En cuanto haces unas cuantas pruebas (nada sustituye al aprendizaje de la práctica), empiezan a salir las cosas como exactamente quieres tú.

A seguir practicando entonces...

Luiso, para una corteza fina y crujiente puedes probar la receta del mes, el Pain à l'ancienne, que además de ser muy fácil sale con una corteza así.

...habrá que probarlo, a ver que tal.
Gracias por los comentarios.

[Vicent]

El amasado ha sido en lapsos cortos de tiempo y reposo de 15 min. entre amasados. .... Fermentado de 2 a 3 horas. Pausa en nevera por la noche. 2 horas más de fermentado (mientras se atemperaba la masa), formado de piezas y 4 horas de segunda fermentación. ..... En general creo de fermentaron poco, no se llegó a generar una buena miga..

Hola Luis:

Te comento según mi experiencia (corta ) que creo que para las proporciones de MM que has usado (47% en las barras y la hogaza de espelta y 40% en las hogazas pequeñas) las fermentaciones han sido demasiado largas (depende de las temperaturas claro).

Sin contar con el amasado (amasados cortos cada 15 min, ahí puede haber casi 1 hora de fermentación) y la pausa de la nevera, has hecho una primera fermentación de 4-5 horas. Para la segunda 4 horas más el formado (un ratillo). Si a esto sumamos el amasado serían un total de 9-10 horas más el retardo en nevera (que aquello sigue fermentando, pero más lento).

En mi caso, que tengo la casa sobre los 20ºC y con la velocidad de mi MM, esto es demasiado. Yo tengo más o menos unos tiempos de 3h de primera fermentación y 2,5-3 de segunda, con un 40% de MM. Si retardo en nevera, 3h de primera fermentación, formado y a la nevera, y al día siguiente atemperado de una horita y pico y al horno.

También me parece que en las (preciosas) fotos las greñas son parecidas a las que me han salido a mi a veces en panes sobrefermentados (a la masa no le queda fuerza para romper y simplemente se abren y se hace una zona de corteza sin harina).

Buenos panes!

[Izaskun]

No, no, no... un dodo es (era) esto:

Bueno si te pones así... en francés significa vejestorio

[Ibán]

Bueno si te pones así... en francés significa vejestorio

Yo se lo he oído a los franceses para referirse a dormir en plan cariñoso, como "ir a loló"/ "a hacer nonas"/etc. Faire dodo. Bueno, y en inglés pues es, ejem, estoo... bueno, ir al baño a hablar con el señor Roca ... pero en plan un poco macarrónico, to take a dodo. Macarroning, oh yeah Por cierto, una vez vi un dodo disecado (creo que fue en el Natural History Museum) e impresiona bastante, la verdad.

[Mag]

En fin, cada loco con su tema, yo vuelvo a mis panes con Tux Es la condición que me ponen los del despacho cuando, a la hora del desayuno, les empiezo a decir que me dejen una cámara antes de comer
Pues nada, aquí está la miga:

Segol-molla.jpg (51.96 KiB) Visto 5579 veces

Y aquí la receta. Es bastante sencilla (cada vez me gustan más estos panes, no dan nada de trabajo pero de sabor sorprendente):
300 gr de masa madre de centeno integral al 100%
200 gr de centeno blanco
100 gr de centeno integral
200 gr de agua
5 gr de sal
1 cucharadita de sirope de remolacha/maíz/miel de caña/miel o similar
5 gr de vinagre

Para decorar, pusimos sésamo y copos de avena.