Para el éxito de los croissants es esencial que no se rompan las capas que contienen la mantequilla. Para esto es crucial el laminado, hay que controlar la temperatura, para que la mantequilla no esté dura (asumiendo que se haya manipulado previamente para mejorar sus cualidades plásticas); y también los tiempos de reposo, para que la masa se relaje y se preste de nuevo a ser estirada. Una cosa que ayuda es una buena elección de la harina. No queremos una harina demasiado fuerte, ya que si la harina es muy tenaz, el laminado se vería comprometido. Por ejemplo, la harina de Rincón del Segura tiene una buena extensibilidad, esto es favorable. Sin saber qué harina has usado, prueba a buscar una harina que te asegure buena extensibilidad, huye de harinas muy fuertes. Algo que puede ayudar a mejorar la extensibilidad también es usar un prefermento líquido, un poolish, ya que por cuestión enzimática produce una masa/miga más suave y extensible.
Vaya, todos los males (sabor, textura cruda por dentro) se producen por la rotura de las capas. Entonces, para simplificar:
- Elección de harina
- "Acondicionamiento" de la mantequilla (encapsulada en papel de hornear/film/silicona; la golpeas con el rodillo hasta que se doble sin quebrarse al pasarla por el borde de la mesa)
- Temperatura al laminar.
- Manipulación al laminar. No tenemos prisa; deja que la masa complete sus reposos entre vuelta y vuelta.
Es una de las masas más complejas, todo un desafío, ya que muchos factores son cruciales (harina, grasa, fermentación, temperatura), así que requiere un poco de práctica. Ánimo, aunque no lo sepas, esta vez has aprendido muchas cosas
Ya estás más cerca.