El foro del pan

Es la recopilación de calculadoras aportadas entre otros por Dieter, Iban, Javier, LaMaga, Teba, Miolo, David S., Colette, Vicent, hajo y Guillermo.
Se ha procurado seguir la pauta de la primera calculadora en que los datos conocidos aparecen en rojo sobre fondo azul para uniformizar un poco la cosa.
Pregunto ¿Se puede hacer un hipervínculo para dirigir la lectura desde el título a la leyenda?


1- Calculadora de masa madre (Sauerteigrechner V.5.0)
2- Samartha's Lazy Woo/Maan's 4. Sourdough Calculator
3- Sauerprofi 2.3
4- Bread calculator
5- Hidratación de la masa madre
6- Mezcla de harinas
7- Cálculo temperaturas
8- Calculadora básica de receta a partir de MM y % de hidratación y sal
9- Calculador de masas
10- Bakers Percentage Calculator
11- Conversor pesos/volúmenes
12- Programa de cálculo de hidrataciones de una masa o masa madre
13 - Calculadora para cálculo básico de hidratación - interfaz visual


1.- Calculadora de masa madre V.5.0 /Enlace de descarga hoja excel: http://www7.zippyshare.com/v/81196006/file.html
Enlace de descarga versión on line: http://www.hajo.net/cgi-bin/sauerteig.cgi
Una utilidad desarrollada por el maestro panadero Dieter Buschmann para el foro del pan alemán Backrezepte-online.de que facilita los cálculos a la hora de utilizar masa madre en varias fermentaciones (contiene numerosos métodos de fermentación tradicionales en Alemania). Introduciendo unos datos básicos como cuánta harina quieres usar y la hora a la que quieres empezar la elaboración final del pan, te marca el horario y cantidades para todo el proceso. Esto es especialmente útil para evitarte engorrosos cálculos sobre las cantidades de harina (a veces muy poca) a utilizar, así como para simplificarte la vida, ya que te marca los horarios a los que tienes que refrescar la madre. El único "problema" para el panadero casero es el control de la temperatura pero, como ya se ha visto en el foro, hay muchas formas de montarte un invento para mantener la temperatura constante: ejemplo 1 y ejemplo 2.
El funcionamiento de la calculadora es sencillo, primero escoges el idioma, en la línea superior en color naranja (español, inglés, alemán o sueco) y luego tan sólo hay que rellenar los 3 campos coloreados de azul claro en la primera tabla (con letra en color rojo en la foto).
1. La cantidad de harina que quieres usar en la receta (dependerá de cuánta masa quieras hacer)
2. Qué cantidad de esa harina (en porcentaje) es de centeno
3. A qué hora quieres empezar la elaboración de la masa fina de pan (no la elaboración de la madre, sino el pan en sí)

En la parte inferior izquierda está la tabla con los diferentes tipos de fermentación más típicos en Alemania. Para escoger un nuevo método tienes que (sin borrar la X que hay en el método seleccionado) marcar con una X el método que quieras y, después, borrar la X del método anterior. Para el método de la madre en espuma simplemente pincha en el enlace (la última línea) y te lleva a la segunda página de la hoja de cálculo donde está la tabla para ese proceso (hemos visto algún problemilla a veces con Mac, dependiendo de la versión de Excel, estamos en ello).

Estos métodos de fermentación están descritos con todo detalle en cuanto a cantidades, horas y temperaturas de fermentación. En algunas de las recetas del foro ya se han utilizado, una idea sería abrir nuevos temas explicando en detalle cada método. Hay métodos cortos (como el berlinés) o largos, como el de tres fermentaciones.

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Última edición por DieterB el Mar 13 Abr, 2010 20:02, editado 3 veces en total




2.- Samartha's Lazy Woo/Maan's 4. Sourdough Calculator/Enlace de descarga (Aplicación on line): http://www20.zippyshare.com/v/10027326/file.html

3.- Sauerprofi 2.3/ Enlace de descarga (Aplicación on line): http://www.a-willeke.de/

4.- Bread calculator/ Enlace de descarga (Aplicación on line): http://swingleydev.com/bread/bread_calculator.php

5.- Hidratación de la masa madre/ Enlace de descarga (hoja excel): http://www15.zippyshare.com/v/22598366/file.html

Facilita el cálculo de la cantidad de harina y agua que necesitamos para los refrescos.
Se introduce la cantidad de masa madre de partida y su hidratación y la cantidad final deseada con su hidratación correspondiente. El programa calcula la cantidad de harina y agua total a añadir en uno o varios refrescos.

6.- Mezcla de harinas /

Sencilla aplicación para calcular las cantidades de dos harinas de fuerza conocida para obtener una cantidad determinada con la fuerza deseada.

7.- Cálculo temperaturas / Enlace de descarga (hoja excel): http://www18.zippyshare.com/v/31720377/file.html
La temperatura del obrador, del agua y las harinas va a determinar el curso de la fermentación. Para optimizar el proceso muchos autores determinan lo que se llama temperatura base:
TEMPERATURA DE BASE= TEMPERATURA HARINA+ TEMPERATURA OBRADOR+TEMPERATURA DEL AGUA
y la fijan entre 60 y 70ºC, alguno afina más y da una temperatura base para cada receta, otros se limitan a fijar unas temperaturas aconsejables para el agua y muchos ni citan el tema.
Puede ser el método más sencillo y el más eficaz en cuanto a lograr resultados similares con las mismas masas en condiciones ambientales diferentes.
En “Bread Science” se facilita una fórmula de la temperatura base con una explicación razonada donde se tiene en cuenta la temperatura final que deseamos para nuestra masa después del amasado.

Temperatura del agua = ( 3 x T final deseada) – ( T harina) – (T obrador) – ( factor de fricción)

Y aclara:
El factor de fricción de una masa es un número que describe el calor que se agrega a la masa, por la fricción durante el amasado. Masas diferentes tienen diferentes factores de fricción. En general, masas de trigo integral o más granuladas tienen mayores factores de fricción. Masas muy húmedas podrían tener un factor de fricción de mezcla de cero. El factor de fricción es una pauta. La primera vez que mezcle una masa, comience con un valor promedio para el factor de fricción de 20. Una vez que vea la temperatura de la masa final, ajuste el factor de fricción para la próxima vez. Por ejemplo, su masa ha resultado cinco grados más caliente de lo deseado. Si hubiera utilizado un factor de fricción de 25 en lugar de 20, habría bajado la temperatura esos cinco grados.
En la calculadora propuesta
1- Se introduce la temp. objetivo ( por lo general de 22 a 24 ºC)
2- Se introducen el resto de temperaturas, incluída la del prefermento si lo hay.
3- Por último el factor de fricción.
4- El sistema nos indica la temperatura del agua para nuestro amasado.

8.- Calculadora básica de receta a partir de MM y % de hidratación y sal/Enlace de descarga (hoja excel): http://www34.zippyshare.com/v/42016698/file.html
El detalle de su funcionamiento se encuentra en la propia hoja de cálculo.

9.- Calculador de masas/Enlace de descarga (Aplicación on line): http://www.calcmasa.com
10.- Bakers Percentage Calculator/ Enlace de descarga (Aplicación on line): http://oakflatsourdough.isgreat.org/ind ... lator.html
11.- Conversor pesos/volúmenes/ Enlace de descarga (Aplicación on line): http://www.onlineconversion.com/weight_ ... ooking.htm
12 - Programa de cálculo de hidrataciones de una masa o masa madre/Enlace de descarga (Aplicación on line): http://ertel.chez.com/levain/
Calcula proporciones agua/harina, por cantidad de masa deseada o por harina disponible, temperaturas del agua, modificaciones de hidratación de una masa madre, porporciones masa/masa madre, etc.
13 - Calculadora para cálculo básico de hidratación - interfaz visual /Funciona directamente en la web de Joshua Cronemeyer. Es una simple interfaz visual de 3 barras (harina, agua y madre). Se pueden estirar y encoger las tres (y también la cantidad de agua en la madre) para saber la hidratación de la masa. http://joshuacronemeyer.github.com/Flour-and-Water/
A 29.06.2011 el autor ha saclado una extensión para Google Chrome con esta calculadora. Está .

Hola Guillermo, la hoja excel para la masa básica la subí yo, y es la que usaba "de trabajo", vamos, algo surrealista (véase la última pestaña el brainstorming para calcular el tiempo de horneado segun volumen ). No me acordaba...

Vicent gracias y disculpa la omisión pero no encontraba el hilo por ningún lado. En su día me bajé la aplicación pero no recordaba al autor.
Si te parece se podría cambiar el color y texto de las celdas de entrada para que la gente las asocie más fácilmente y sean iguales al resto de las aplicaciones.

Guillermo, creo que sería útil indicar de qué tipo es cada calculadora (hoja de cálculo, formulario web, aplicación descargable...). Por ejemplo, a mí que no uso ningún programa de hoja de cálculo ese tipo de calculador no me es de utilidad.

OK

Aquí hay otra calculadora para bajársela e instalársela:


Está bastante bien. Calcula proporciones agua/harina, por cantidad de masa deseada o por harina disponible, temperaturas del agua, modificaciones de hidratación de una masa madre, porporciones masa/masa madre, etc.

El único problema es que es en francés. Pero son cuatro palabras.

Para bajárselo, donde pone Format Installeur (autoextraible)

Guillermo, la he cambiado un poquito (celdas a rellenar en azul, título, etc.), y he quitado las hojas que sobraban.

Creo que ahora está más aseada , y básica que es su intención.