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En este índice intentaremos incluir los ingredientes ordenadamente, por temas y alfabéticamente, para que todos los tengamos recopilados y disponibles. Primero trabajaremos sobre aquellos que están en este subforo (Ingredientes), y luego pasaremos a incrementarlo con lo que aparezca en otros puntos del foro y se pueda incorporar (recetas del diario, panes con historia, etc.).
BÁSICOS:
Agua: Es el modo más común de hidratar la masa y propiciar un ambiente adecuado para que la acción de las levaduras. En [url]este[/url] hilo se habla acerca de la proporción de este ingrdiente, y en otro acerca de su composición, incluyendo mapa de dureza del agua en la península ibérica.
Harina: Básicamente cereal molido. Principal ingrediente del pan. Puedes encontrar información acerca de sus características . Según el grado de molturación, si éste es más basto, el producto se denomina sémola (las más comunes son las de trigo duro y de maíz); puedes encontrar más información al respecto.
Levadura: Ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la producción de CO2 y otros compuestos por fermentación. Puede ser obtenida por métodos industriales () o tradicionales ().
Sal:Distintos efectos de la sal en nuestra masas: (Soy Circe). Además de su efecto sobre el sabor del pan, la adición de sal a la masa tiene efectos sobre las características de la masa. se aporta información sobre el momento de añadir la sal. y se comenta y desmitifica la acción de la sal sobre las levadura (en resumen, la salinidad es un factor ambiental que afecta a los microorganismos, en función de su magnitud y tiempo de exposción).
HARINAS (POR TIPO DE CEREAL):
Incluimos en este apartado las harinas de los diferentes cereales.
Harina de arroz (): Elaborada a partir de arroz (Oryza sativa), se utiliza principalmente en las recetas sin gluten ( por ejemplo), incluso para desarrollar una . En se habla acerca del tema.
Harina de avena: Harina obtenida a partir de avena (el género Avena incluye 12 especies, siendo la más cultivada la Avena sativa). Utilizada principalmente para la preparación de y .
Harina de cebada: Harina obtenida a partir de cebada (Hordeum vulgare). Es una harina que, aunque tiene gluten, apenas sube por sí sola, por lo que si se quiere un pan esponjoso se utiliza en combinaciones con trigo, en porcentajes hasta el 40% o el . Receta con cerveza , unos panecillos de naranja y limón, una receta con sémola de cebada, juantxo con el Lemon Barley Cob de Lepard adaptado.
Harina de centeno: Harina obtenida a partir de centeno (Secale Cereale) El centeno o mas bien su harina es muy apreciada para panificar, siendo después del trigo uno de los principales cereal en importancia en nuestro país, el principal en países nórdicos. Su harina suele dar unos panes de miga densa y de contundente sabor, por lo que es frecuentemente mezclado con harinas de trigo de alto contenido en gluten, es rico en minerales y en ácido fólico por lo que es un gran protector de los vasos sanguíneos. Aquí unos , , de centeno y trigo.
Harina de espelta: Harina obtenida a partir de espelta (Triticum spelta y Triticum diccocum) La espelta es un cereal cultivado desde la antigüedad (mas de 7.000 años), se considera la base de todos los trigos existentes en la actualidad. La espelta es llamada escanda, trigo salvaje o trigo verde, su harina es muy rica en proteínas y minerales siendo baja en grasas saturadas, al ser un cereal no hibrido es recomendado su consumo para personas con cierta intolerancia a trigos mas modernos. Sirve para hacer , , etc.
Harina de Farro: (Triticum dicocum) Cereal estrechamente relacionado con la espelta y la escanda -con las cuales suele ser confundido- y con el trigo. Es una especie tetraploide. Se conocen variedades silvestres datadas de hace 23000 años y domesticadas desde 9200 a 8000 años a. C. Triticum dicocum y cebada eran los cultivos dominantes en el cercano Oriente durante el Neolítico, extendiéndose entonces a Europa y Asia. El far -o harina del Triticum Dicocum- era la base de las poblaciones latinas. El pan de far era comido conjuntamente por los recien casados durante el rito más importante del matrimonio en la Antigua Roma. Existían preparados como la chidra (de origen griego) basada en espigas tostadas, el tragum -mezcla de farris con leche- o el athera, especie de jarabe pocedente de Egipto. Tras el cultivo de otros cereales, entre ellos el trigo, su cultivo casi desapareció. Crece en terrenos pobres en nutrientes y es particularmente resistente al frío. Actualmente se usa en galletas, mezclas para sopa, pasta, sémola, etc. En Suiza se utiliza para hacer un pan de buena calidad, y en Italia se consume tradicionalmente como grano entero.
Harina de maíz (): Harina obtenida a partir de maíz (Zea mays). Procedente de América, comenzó a cultivarse a este lado en Asturias en 1605. No presenta Gliadina, por lo que no forma gluten. Es rica en yodo, así como en vitamina B6 y precursores de vitamina A y baja en sodio. En citada por Izaskun puedes encontrar varias elaboraciones, no solo de pan. se utiliza en una receta junto con trigo (maiz 33%) de teba, una receta de frangullas con MM de centeno.
Harina de mijo (): Harina obtenida a partir de mijo. Según la , los mijos forman un grupo (no taxonómico, sino de sentido agronómico) de varios cultivos cereales con semilla pequeña, la mayoría de la familia Panicoideae. La especia de mayor importancia es el mijo perla (Pennisetum glaucum). Tiene un sabor bastante neutro, por lo que se combina con otras harinas. Tiene un alto contenido en hierro y magnesio, y es uno de los cereales con mayor aporte calórico. Rico en vitaminas B1, B2 y B9, y con bajo contenido de B3. Otra forma de incrementar su sabor, como se indica en post de La Cocina de Babette, es tostando los granos antes de molerlos. También indica el marcado carácter perecedero de esta harina, que se hace rancia con mucha rapidez. Asimismo, recomienda una proporción máxima de harina de mijo del 10%.
Harina de soja (): Harina obtenida a partir de la soja (Glicyne max). Presenta un contenido proteico muy elevado (40% en peso), así como de aceites (20% en peso). Según indica en el post citado con anterioridad, no se utiliza demasiado porque en bajas proporciones no aporta sabores remarcables (propiedades químicas), y en proporciones más elevadas el pan queda demasiado pesado (propiedades físicas). andreu y Guillermo incluyen unas recetas.
Harina de Teff: Nombre que procede del vocablo amhárico teffa que significa perdido debido al pequeño tamaño del grano, o del vocablo árabe thaf. Especies: Eragostis tef, E. pilosa P. beauv. var tef... Familia: Poaceae. Orígenes en Etiopía entre los años 4000 y 1000 a. C. Con su harina se elabora el injera, pan plano con masa madre (a veces mezclado con harina de otros cereales). Se consume también como gachas o se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas caseras.
Valor nutritivo similar al de los cereales tradicionales. Contine poco gluten y una tasa alta de minerales, sobre todo de hierro.
Harina de trigo blando: Harina obtenida a partir de trigo blando (Triticum aestivum L.) o candeal. Cultivado desde que se conocen las primeras sociedades o grupos humanos en oriente medio, es el principal cereal utilizado en la panificación por su alto contenido en gluten, que permite el establecimiento de una malla consistente en el seno de la masa que atrapa el gas producido por el metabolismo de las levaduras, confiriendo esponjosidad al pan. Existen varias subespecies y numerosas variedades locales. La mayoría de los panes elaborados en el foro tienen su base en esta harina.
Harina de trigo duro: Harina obtenida a partir de trigo duro (Triticum turgidum subsp durum). Tiene un color más amarillento que la harina de trigo, y confiere al pan un sabor más dulce. Presenta menor contenido en gluten. En hilo se comentan aspectos de esta harina, así como de su hermana en forma de sémola. En el foro se ha nombrado en , , , y más .
Harina de Trigo escaña: Tanto referido a la especie silvestre Triticum boeoticum, como a la cultivada Triticum monococum. Una de las formas cultivadas más antiguas junto con el farro. Actualmente su cultivo es a nivel local y anecdótico para obtener bulgur o para alimento animal. Estudios recientes subrayan su calidad nutricional y, en contraste con otras formas modernas de trigo, parece apto para celiacos. Harina con alto contenido en proteína. Fuerz similar a la de los trigos blandos, pero más pegajosa y con menor capacidad de retención de agua. Los panes de escaña son apreciados en Francia.
Harina de trigo kamut: Harina obtenida a partir de trigo de la variedad conocida como kamut (Triticum turgidum subsp. turanicum), cuyos granos son el doble de largos que los del trigo común. La que se comercializa en la actualidad se trata de una especie que se empezó a cultivar en los años 50 en los EEUU, y cuya recuperación es controvertida. El cultivo se inició a partir de pocas semillas que un militar estadounidense recibió desde Egipto, y que mandó a la granja de su padre. Éste la cultivó, pero suscitó poco interés. Tras años sin producción, entre finales de los 70 e inicios de los 80, se reinició la producción, desarrollándose como marca registrada KAMUT. Según se ha comentado en el foro, con esta harina se obtienen panes muy sabrosos (, y panes 100% kamut).
Harina de trigo negrillo: Harina obtenida a partir de trigo negrillo, variedad que se cultiva principalmente en Guadalajara y adaptada a climas fríos con estaciones de crecimiento cortas. En hilo se comentan los resultados de algunos foreros.
HARINAS (OTROS ORÍGENES):
Incluimos en este apartado las harinas obtenidas a partir de otros elementos (no cereales).
Harina de altramuz ():El Altramuz o Lupino es una legumbre que previamente aclarada y hervida, para eliminar residuos tóxicos de la planta (esparteína, lupinina, ácido lupínico y lupanina) se deseca y se muele hasta obtener harina. Esta harina se mezcla con otras para la elaboración de pan, todo y que su uso es mayoritario en la industria alimentaria (pan, hamburguesas vegetales, salchichas vegetales etc..) es también una opción a la harina de soja sobre todo en personas que no puedan tomar esta. El altramuz es rico en proteína vegetal, ácidos grasos, calcio, hierro y minerales como el zinc y el potasio. Mas información
Harina de alforfón (): El alforfón o trigo sarraceno no es en realidad un cereal. Produce una harina de sabor contundente (cuidado la primera vez que la usas), que no contiene gluten, es apta para celiacos. Se toma tanto en grano (como la kasha rusa) como en masas, las crepes bretonas incluso panes. Si buscas esponjosidad, tal vez te interese mezclarlo con trigo u otro cereal con gluten. Hilo temático y (masa madre con alforfón. Tal vez te interese mirar el subforo ).
Harina de castaña (): Confiere al pan un sabor dulzón, y en este post de La Cocina de Babette nos indica que puede quedar pastoso y con un sabor demasiado marcado si abusamos de su proporción (recomienda un 10%). comentarios varios acerca de esta harina (modo de preparación casera, recetas), una receta de juantxo, y Guillermo profundiza en sus características. En se difunde un estudio acerca de la majora nutricional del pan sin gluten (hierro, vitamina B, fibra) utilizando harina de castañas y harina de arroz en unas proporciones de 30% y 70% respectivamente.
Harina de garbanzos (): Utilizada en intentos de y en recetas, principalmente sin gluten ( y ).
Harina de patata ():La patata es una hortaliza carente de gluten lo que la hace especialmente atractiva para la alimentación de personas con intolerancia a este. La harina de patata se obtiene moliendo los tubérculos cocidos y desecados, gracias a su capacidad de retencion de agua dota a los panes de una textura de miga húmeda, también mejora la conservación de preparaciones pasteleras y de repostería. Sobre propiedades y cantidades podrás informarte.
Harina de Quinua (granos andinos): Elaborada a partir de las semillas de quinoa, quinua o kinwa (Chenopodium quinoa). Realmente no es un cereal, pero su alto contenido en almidón hace que se utilice su harina como tal en los países en los que se cultiva (Argentina, Bolivia, Colombia, Chile, Ecuador, Perú y Estados Unidos), principalmente Perú y Bolivia. Su cultivo en los Andes se remonta a hace 7.000 años. Su contenido en proteina va desde una media de 16% a un máximo de 23%. Se utiliza para todo tipo de elaboraciones, siendo la proporción usada en el pan de entre el 15% y el 40%.
Harina de Tarwi (granos andinos): Producida a partir de la semilla del Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.), es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosos y su distribución es similar a la quinua. Presenta un contenido en proteína del 68%. Puede ser utilizada en una proporción de un 10-15% respecto al trigo con resultados aceptables en panificación, con lo que en las regiones andinas mejora el valor nutricional del pan.
Harina de Kañiwa (granos andinos):
Harina de Kiwicha (granos andinos): Elaborada a partir de las semillas de kiwicha (Amaranthus caudatus), también en la región andina, cultivadas ya por los Incas. Presenta un contenido en proteinas de entre el 13% y el 18% y es rico en calcio, hierro, fósforo y lisina. En el blog puedes encontrar esta .
OTROS LÍQUIDOS (HIDRATACIÓN):
Incluimos en este apartado aquellos ingredientes que pueden sustituir, totalmente o en parte, el agua necesaria para la hidratación de la masa.
Buttermilk (suero de mantequilla): Originalmente el producto restante de elaborar la mantequilla. Practicamente exento de grasa, conserva las proteínas y levemente ácido (bacterias lácticas), ya que originalmente se "curaba" la nata antes de hacer la mantequilla. Hoy en día se encuentran diversas versiones comerciales en las que se inocula el cultivo bacteriano para crear esa acidez. Se ha usado mucho tanto en repostería (por esa acidez buscada para completar al bicarbonato, por ejemplo) y panadería. Enriquece y suaviza la miga. Hilos temáticos y (aunque no lo lleve en el título, el hilo lleva información útil).
Cerveza: Bebida fabricada a partir de cebada (u otros cereales), cuyo almidón se fermenta en medio acuoso aromatizado con . En hilo se comentan aspectos de las ale. Se utiliza en recetas como hidratación () o en forma de .
Horchata: Bebida refrescante preparada a partir de chufa (tubérculo) que se muele, se macera y se prensa. Al líquido obtenido se le agrega azúcar y se tamiza (en mayor o menor medida). No contiene gluten. se incluye una receta con este ingrediente como hidratación principal.
Huevos: Se utilizan en masas enriquecidas, como la de , , , y en otras elanoraciones tratadas en el foro, como las y algunas recetas de croissants. Aquí una de PANFANATIC.
Kefir: Producto lácteo fermentado, similar al yoghourt. Se ha citado en el foro para la hidratación de masas (migas más compactas y esponjosas, al igual que la leche) y para la .
Leche: Elemento de hidratación muy común en los panes de molde, hay un hilo al respecto. También presente en las recetas de o , sin olvidar el .
Leche de almendras:
Leche de coco:
Líquido de chucrut:
Líquido de pickle:
Suero de queso:
Yoghourt:
OTROS INGREDIENTES (INTEGRADOS EN LA MASA):
Incluimos aquí aquellos ingredientes utilizados para modificar las masas (endulzar, modificar sabor, textura, etc.).
Azúcar:
Extractos:
Fécula de patata: Utilizada mucho en panes sin gluten. Recetas , y .
Garbanzos: Receta de de Babette.
Glucosa:
Gluten:
Jarabe de malta:
Leche en polvo:
Lecitina de soja:
Levadura de cerveza:
Malta: Resultado de germinar cereales y detener el proceso mediante secado. En cervecería se usa mucho la cebada, por eso muchas veces "malta" es sinónimo de cebada malteada, pero se puede maltear cualquier cereal. Así se crea un polvo (o sirope) más o menos tostado (esta diferencia de tueste crea, por ejemplo, los tonos de las cervezas). Hay dos tipos; una sirve para dar color, aroma y sabor ("estético", por así decirlo); y otra (la diastática) tiene intacta su capacidad enzimática, y además de lo anterior ayuda en el proceso de fermentación, ya que los enzimas convierten más parte del almidón en azúcares disponibles para las levaduras. Interesante en panes de larga (o complicada) fermentación. Hilo temático y . Algunos comentarios más por .
Mejorantes:
Miel:
Patata hervida: Da una jugosidad mayor a la miga (ayuda a mantener mejor la humedad y aporta almidón). Utilizada en diferentes recetas, por ejemplo en de la forera LaMaga (cocidas y ralladas), en de la forera Katerin, o de la forera maitzina (en puré).
OTROS INGREDIENTES (NO INTEGRADOS EN LA MASA):
Incluimos aquí aquellos ingredientes incluidos en recetas, pero que no se integran en la masa (diferenciables a la vista).
Frutas, verduras y hortalizas:
Ajos: Presentes en muchas elaboraciones, como de espinacas y ajo de Nik, unas minichapatas de Miolo, una focaccia de gazpacho al perfume de albahaca de Dani68 y el hilo de la focaccia de ajo y romero. el garlic bread de Mr. Dan Lepard.
Cebolla:
Ciruelas pasas:
Dátiles:
Higos:
Higos secos:
Orejones:
Patata:
Uvas:
Uvas pasas:
Especias:
Alcaravea o Carvia:
Anís:
Anís Estrellado o Badiana:
Azafrán:
Canela:
Cardamomo:
Cayena o guindilla:
Clavo de olor:
Cúrcuma:
Eneldo:
Gengibre:
Mostaza:
Nigella sativa:
Nuez moscada:
Pimienta:
Regaliz:
Tamarindo:
Vainilla:
Wasabi:
Zaatar - sátar (especias): Mezcla de especias de medio oriente que varía de región en región. Puede contener tomillo, orégano, zumaque (súmac), sésamo, etc. Muy típico en panes planos de la zona. Hilo temático .
Zumaque:
Frutos secos:
Almendras:
Anacardos:
Avellanas:
Cacahuetes:
Castañas:
Nueces:
Nueces de macadamia:
Pacanas:
Piñones:
Pipas de calabaza:
Pipas de girasol:
Pistachos:
Semillas de amapola:
Semillas de lino:
Semillas de sésamo:
Granos de cereales:
Avena:
Cebada:
Centeno:
Espelta:
Trigo:
Kamut:
Maíz:
Mijo:
Soja:
Hierbas aromáticas:
Ajedrea:
Angélica:
Albahaca:
Cilantro:
Curry (especias):
Eneldo:
Hinojo:
Laurel:
Menta:
Orégano:
Perejil:
Romero:
Tomillo:
Actualizado 20/02/2011 a las 23:45.
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