Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[cecília]

Cuidacan , en esta serie de fotos sólo faltan la cara de los comensales. De felicidad seguro

[MMF]

Buenas noches, a continuación dejo una secuencia del final de la elaboración de mi pain à l'ancianne. Creo que me ha quedado bien, pero... siempre hay un pero si queremos mejorar... la miga me ha quedado un pelín gelatinosa para mi gusto. Ya, pero es por poner un pero o dos.

Precioso reportaje y mejor pan, pero permíteme decirte algo: los recipientes que utilizas para el vapor en el horno me parecen pequeños, prueba con algún otro que tenga mayor superficie, como una bandeja o algo así. Sólo es por poner un pero

[Baobab]

Pan à l'ancienne versión ortodoxa, siguiendo la propuesta inicial: harina blanca de fuerza "Aragonesa" (del Mercadona) y levadura fresca.
"Lo mismo", usando sólo harina integral (Los Pisones) y levadura fresca, manteniendo la misma proporción de agua.

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Las masas crecieron bastante en la nevera (tuve que cambiar la integral a otro bol mayor).

Problemillas para "formar" la masa blanca; parte de la harina cruda quedó incrustada en la masa y al hornear se chamuscó un poco por encima, a pesar del papel de aluminio. La carbonilla aportaba un bouquet especial al bocata...

La masa integral, mucho más seca, más fácil de manejar y formar (siguiente experimento: aumentar la cantidad de agua para conseguir una masa más "à l'ancienne"), pero el resultado, para ser 100% integral, esponjoso.

Ya no quedan ni las migas.

[PANFANATIC]

Jooo, menudo reportaje, de aqui al National Geografic...

[Vicent]

Bueno, mi pan a l'ancienne ha sido con la propuesta de Izaskun, y creo que me he quedado corto de líquido (cuestión de harina supongo ), ya me parecía que la masa se trabajaba bien... . 24 horas en nevera y atemperado-fermentación final de 3 horitas y pico más o menos. Además, creo que lo manipulé demasiado en el formado, vamos que me he lucido!

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La miga ha quedado muy esponjosa, pero más tupida de lo que debería ser en este tipo de pan, creo.

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Está muy rico (en el trabajo... quemeloquitandelasmanooooos), la tostada de hace un rato ya ha sido otro nivel (sobrasada+requesón+mmmmmmmiel)

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A ver si el mes que viene me espabilo antes!!

[panadgab]

Hola, tengo pena al escribir, porque aunque he hecho en dos ocasiones éste pan, no he podiso tomar fotos, mi cámara no sirve , pero puedo comentarles que en las dos ocasiones me ha quedado un pan maravilloso, sápido, cubierta crujiente, miga abierta, me gustó más sin agregar la cucharada de aceite de Reunhart propone para la chapata. Es una receta que ofrece resultados muy buenos a partir de poco trabajo.

[Ibán]

... pero puedo comentarles que en las dos ocasiones me ha quedado un pan maravilloso, sápido, cubierta crujiente, miga abierta...

Enhorabuena, panadgab, por esos panes, aunque sean "ciegos"
No me resisto a comentar lo maravillosa que me parece la palabra "sápido"; aún imaginándome el significado y raíz, he tenido que mirarlo porque no lo había oído nunca aquí en España. Perdón por la pregunta ignorante pero, ¿es común allá en México? Qué maravilla el lenguaje Saludos panaderos al otro lado del charco, y gracias por participar... con ese maravilloso lenguaje (lo que aprende uno en este foro... de verdad que te enriquece a cada día).

[Miolo]

¿Y qué hacemos en Febrero? ¡Que se nos echa encima!

[Ibán]

¿Pan en cazuela? Olla, pyrex, cocote, etc. Hablamos de ello cuando elegimos el ancienne. Puede ser una idea.
Podemos retomar el asunto, que la gente vea todo lo que aporta en cuanto a crecimiento, corteza, comodidad. Podemos dar un par de ideas; por un lado tal vez un pan sin amasado, y por otro un pan más "tradicional" al que se le incorpora la idea de la cazuela en el momento de horneado. O incluso que la gente haga "su receta de cabecera", pero usando cazuela. Hay un hilo en el que se habla de pan en frío con cazuela; se pueden hacer pruebas; en frío, caliente, etc.

Otra vieja idea sería poner un pan "frío", algo de centeno. Tal vez un knäckebröd o así.

[David S.]

Si, que el martes empezamos otro mes.

Recuerdo propuestas que se hacían para el mes que termina:

- Receta estacional
- Calendario pastelero
- Un ingrediente
- Pan con una harina concreta de supermercado (patrocinado por la marca, ya que se le hace publicidad)

Y añado: Otro de los panes en busca de panadero del concurso de ideas

Edito: el pan en cazuela es buena idea