Pan amargo de centeno

[Izaskun]

003 -pa dolç de sègol especiat(Lepard- Javier).JPG (75.75 KiB) Visto 5396 veces

Siguiendo el consejo de Javier a ojos cerrados, el día 3, horneé dos panes especiados, dulces, de centeno ( Hecho a mano de Lepard, pag 66.)
Hice dos porque el primero salió del horno con la corteza tan carbonizada (al puro estilo sueco) que al ver su aspecto, temí que no fuera comestible; los envolví y los estrenamos el día de Reyes para acompañar el salmoncito.(En la foto de los paquetitos, se ha colado un Holzofenbrot sobrefermentadísimo que a pesar de éso, estaba bien rico (cosas del centeno ))

Al salir los panes dulces del envoltorio, su aspecto no era muy prometedor... el menos ennegrecido, tenía la miga húmeda y pegajosa... ¡¡ Vaya por Dios!! ... pero el negro, negrísimo .... ¡¡Estaba delicioso!! no podeis imaginar el éxito que tuvo! solo os diré, que "todos" me lo han pedido para el próximo año para que sea un elemento fijo en ese día, como lo es, el salmón y el Roscón.(no me dejaban ni recortar la negra corteza, ni por cierto, pensamos en fotografiarlo con el salmón )

La porción que está encima, es el carbonizado y la de debajo es parte del que veis en la primera foto (entero), éste último, como ya he comentado, el día seis estaba con la miga muy pegajosa, hoy ya no. A pesar de que el negrísimo da un poco de yuyu al ver su aspecto, es el que repetiré tal cual en la próxima ocasión... (si algún entendido no dice lo contrario)


Gracias Dan, y a tí Javier por el consejo; no sé si consideras que deba corregir algo para mejorarlo....

[Izaskun]

Este pan no es exactamente un pan amargo de centeno, quizás deba tener su propio hilo...no sé... igual crea confusión tenerlo aquí....
Si los moderadores lo considerais así, movedlo plissss...

[lari]

Este pan no es exactamente un pan amargo de centeno, quizás deba tener su propio hilo...no sé... igual crea confusión tenerlo aquí....
Si los moderadores lo considerais así, movedlo plissss...

Pues menuda pintaza que tienen esos panes Izaskun!!, yo creo que el pan amargo de centeno sólo tiene de "amargo" el nombre... así que estas recetas al ser centeno puro yo creo que no sobran en el hilo (mi humilde opinión)

La segunda vez que me puse con el pan amargo (y las siguientes) siempre conseguí amasarlo con las manos y darle forma de batard , echando un poco menos de agua. Es un pan impresionante.

Lo que no he conseguido es que me saliese con los ojos y la esponjosidad que se intuyen al ver tus fotos (de la pag.:2 de este hilo) yo creo que el tema está en la fuerza de la masa madre que puede que no tenga suficiente. Cual usas tú? centeno pura o con madre mezclada con trigo. Yo la hago únicamente con centeno, y la proporción 100g madre, 100g harina y 75-80g agua con 2 refrescos (en 2 días uno por día).

Pues tenía ganas de hacer el dulce que has hecho tú y también el integral de centeno (el de la pag.:85 de D. Lepard) que lleva copos cocidos. Después de ver tus fotos me pongo pero ya. Saludos!!

[Izaskun]

Lari, mi MM es de centeno integral y la uso cuando está bien robusta.
Para hacer este último pan, la refresqué un par de veces en cantidades reducidas durante el día y por la noche le hice el refresco definitivo con bastante cantidad de harina y agua (como para más de dos panes) y la dejé a la intempérie fresquita toda la noche, por la mañana temprano la metí en casa y esperé unas horas (no recuerdo cuantas, pués no suelo controlar tiempos sino que voy mirando la MM) hasta que la ví pletórica y a punto para panificar.

Lo que comentas de la poca esponjosidad quizás sea por la menor hidratación que dices que pones en la masa definitiva.... será cuestión de ir probando... como siempre.

[Javier]

Hoy.



Manaña rebano.

[Javier]

Hoy rebané.



Qué gustazo de pan.

[cecília]

Javier , este pan amargo de centeno , ¿es el mismo que el pan agrio 100% de centeno ?.
Quizás el 2º nombre es de la versión en español.

Si lo es ,lo hice yo esta semana también, aquí.

Lo que pasa que le añadí bastantes granos hervidos de cereales (trigo,centeno y espelta). La cosa curiosa es que si no tuestas el pan , los granos se notan pero no molestan en absoluto. Más bien al contrario le dan mucho sabor. Pero a la que lo tuestas, los granos se convierten en pequeños perdigones.

Evidentemente que nos los vamos a comer, aquí no se tira nada.

[Javier]

este pan amargo de centeno , ¿es el mismo que el pan agrio 100% de centeno?

Sí, es el mismo, el de Lepard.
Lo de los granos me ha pasado sí, cuando los he puesto enteros. Si los machaco/rompo quedan mejor.

Gracias por la recetica esa de las galletas en rulo.

[jissa]

oye, a ninguno de los que habeis hecho este pan, os ha salido la miga cruda?
yo lo he hecho 2 veces y las dos me salio asi. tengo que decir que lo hice en una cocina de leña, con lo que tampoco se a que temperatura andaria el horno, pero siempre me sale con la corteza muy dura y la miga cruda.
haber si me podeis dar un consejo para que no me pase mas, gracias de antemano.

[Ibán]

oye, a ninguno de los que habeis hecho este pan, os ha salido la miga cruda?

Hay dos cosas importantes que hay que distinguir:
- Cuando el calor y el tiempo no han sido suficientes (esto se corrige fácilmente, con más tiempo, o mirando cuánto tiempo usa otra gente para ese pan: pero vaya, corregir hasta coger "el punto", como en cualquier otro plato en cocina).
- Los panes de centeno 100% es necesario dejarlos reposar, madurar, acabar de hacerse. Ignoro si será tu caso ... pero vivimos en una cultura donde "el pan caliente" es un concepto positivo. Cuando trabajas con masa madre un buen reposo es importante, el pan recién hecho está húmedo por dentro y gelatinoso (y puede dar la sensación de crudo). En el caso del pan con masa madre y centeno 100%, este reposo es esencial. En este caso, yo nunca abriría el pan hasta 24 h después de hornearlo... y normalmente lo dejaría 2 días tranquilo. Así se afirma la miga, y pierde esa sensación de "crudo".

Ya te digo que no sé exactamente si tu caso es el primero, el segundo, o una mezcla de las dos.
¿Soluciones? Prolonga algo el tiempo de horneado (sin miedo, no pasa nada porque hornees otros 15 minutos), y asegúrate de dejar el pan tranquilo 48 h. antes de abrirlo.
También puede pasar, en panes de centeno 100%, que la manipulación de la masa madre no haya sido la correcta, motivo por el cual el almidón contenido en la harina desata el determinado "ataque del almidón"/"Starch attack"