Diario semanal panadero 07.02-13.02.2011¿Qué has horneado?

[Guillermo]

Después del apoyo y ánimo prestado prometo nuevas ediciones de moña. Lo mismo hay que abrir un hilo en busca de la más castiza, friki, etc.

[frangullaspolochan]

Guillermo, supongo que viste este vídeo sobre el formado de este tipo de panes. Parece fácil pero hacerlo... uf.
El vídeo se incluye en un interesante post de Panis Nostrum sobre los panes gallegos.

Aunque muchos ya lo habréis visto, aprovecho para comentar que Manel acaba de publicar otra de sus trabajadísimas entradas, esta vez sobre los panes granaínos, cuya lectura recomiendo.

[Izaskun]

Aunque en su aspecto, no se parezcan en nada a la foto del libro hecho a mano,(pag. 35) éstas, son dos barras del pan de maiz blanco y trigo de Dan Lepard ( con suero de leche en lugar de agua).

Él habla de maiz blanco, pero mis barras están hechas con maiz Txakinarto amarillo, rico, rico. Tiene un leve punto ácido?...agrio? no sé.. pero nos ha encantado, le da una sabrosa y rica vidilla.

Lo voy a repetir e intentaré formar mejor pués, esas greñas... perdón... no greñas me tienen muy mosca, no hay manera, torpesoy
Las he horneado después de comer; cuando se han enfriado, sobre las seis, hemos querido probarlo y...casi nos zampamos una barra entera ¡¡a palo seco, sin nada más!!

[cesc_grau]

Yo también estoy muy integral, qué gusto da masticar el cereal tal cual viene de la tierra, notar su sabor a... eso, tierra. Es todo como muy... ¿telúrico?
¿Qué harinas usaste? ¿Alguna en especial para esa filia integral?

He pasado por distintas fases... ahora uso centeno de Rincón del Segura, la harina de trigo de fuerza la compré en Renobell y la espelta es Spielberger (demeter) que personalmente la encuentro fantástica.
He hecho este pan solo con centeno y espelta y es brutal, aunque en casa dicen que es solo para iniciados...

¿telúrico? cada vez que veo a mi hija de 7 meses zamparse (a su ritmo de lento roedor) una rebanada de este pan pienso en tu comentario de que "la niña no quiere el pan porqué no puede morderlo"... Tengo pruebas de que el pan puede morderse con 2 dientes de abajo y un colmillo! ¡Y disfrutarlo como nadie!

[Guillermo]

Guillermo, supongo que viste este vídeo sobre el formado de este tipo de panes. Parece fácil pero hacerlo... uf.

Si, lo vi, gracias; más descriptivo no puede ser, da gusto verlos trabajar con esa soltura. A mí encima se me coló una burbuja de aire en plena moña, quizá la tendría que haber reventado. Para otra vez; ahora, el pan estaba buenísimo. Voy a mirar si me puedo hacer con algún kilillo de harina en esas tiendas que traen productos gallegos.

[cesc_grau]

como es la harina de espelta? que aporta?
la miel la notas en el pan?
el pan lo dejas reposar en un trapo en un cuenco? por que? yo lo dejo en un cuenco de cristal porque no tengo otra cosa...¿?
gracias

La espelta es similar al trigo, en Barcelona se a puesto de moda en algunos hornos "ecológicos", pero la maltratan como nadie. Si es integral aporta un sabor bastante diferente al trigo, es bastante especial, te aconsejo que la pruebes, yo esta la encuentro en algún supermercado, digamos de gama alta. Si quitamos el centeno es mi cereal preferido.
La miel me mejora la corteza y potencia un poco los sabores de los cereales. Ya sabes, en todos los dulces siempre hay que añadir un poco de sal para realzar el sabor, pues aquí igual pero al revés.
Y bueno, no es un cuenco, casi me da vergüenza reconocerlo. Compré un par de cestas de mimbre, recorté tela de lino y con una goma de "pollo" fabrique dos cestos de fermentación (podia haberlos cosido, pero así los lavo cuando me apetece). Y igual alguien me dice que estoy loco pero los prefiero a los banetones de madera o pasta de madera. Y además el coste es ridículo...
En teoría es mejor el trapo de lino o algodón, con cesto. Deja respirar el pan lo que necesita... Pero tus panes son espectaculares así que tampoco te compliques mucho.

[sil]

Dabrah:
en referencia a la harina, nosotros en casa ya no consumimos mas trigo. Comemos solo espelta, centeno, kamut, avena.
El trigo dicho por un medico, esta muy manipulado y lleva muchos productos toxicos. La espelta es un trigo antiguo con unos valores nutricionales optimos. A nosotros nos gusta mucho, no notamos mucha diferencia, de hecho tenemos un local hostelero y ahi vendemos bolleria de espelta que nos hace un panadero aleman a la vieja usanza!
A las masas les suelo poner miel porque es mas saludable que el azucar...y el aceite de oliva no se porque lo uso...
Sera porque en mi receta inicial lo tenia (la saque de internet www.utilisima.com pan multicereal) y siempre he utilizado esta base aunque cambio las clases de harinas. Solia mezclar....espelta con centeno por ej. Pero el medico me dijo que eso puede dificultar mi digestion asi que ahora estoy viendo si puedo hacer uno solo de avena.... pero todavia no he encontrado ningun alma caritativa en este foro que me de una mano.
Suelo comprar las harinas en molino segura (albacete). Ahora esta empezando a haber mucha gente intolerante al trigo y la espelta es un buena opcion...Ademas no si han oido hablar de un libro de Adamo, la alimentacion y los grupos sanguineos. Pues si mal no recuerdo la espelta le va bien a casi todos los grupos.
Espero no haberte agobiado, suerte!

[MMF]

Cada día se come mejor pan en este foro. Fantásticos panes los de esta semana.
En casa hoy hay pan para todos los gustos. Una hogaza de trigo con MM de centeno, bollitos para los niños (y mayores) y pan de centeno con nueces y orejones. Si, si, orejones; como no enuentro unas pasas buenísimas, he puesto unos orejones de agricultura ecológica que nada tienen que ver con los que podemos encontrar en el super de color naranja teñido. Está muuuuuuuy bueno, pero el puntito que le dan las pasas, es especial. Si es que está todo inventado...
Pido disculpas a los puristas de este pan por el tuneado que he hecho de él, pero bueno, era sólo para probar (perdón, perdón perdón... no quiero ofender a nadie)

pr 8 2 11.jpg (40.98 KiB) Visto 4637 veces

prm 8 2 11.jpg (35.06 KiB) Visto 4637 veces

boll 8 2 11.jpg (34.17 KiB) Visto 4637 veces

[beltaine]

Pero que panes tan apetecibles os salen... sniff...

Ayer horneamos nuestro tercer pan, y creo que después de lo espectacular que nos salió el primero (definitivamente creo que fue la suerte del principiante), seguimos yendo a peor.

Nos encanta el pan de centeno. Y por fin encontré la harina en Santiago!! Así que probamos con una mezcla de harina de trigo y harina semiintegral de centeno, al 50%. Un breve inciso sobre la harina. Finalmente no solo la encontré, sino que había muchísima variedad. En el caso de la de centeno podía elegir entre tres harinas, todas ellas ecológicas. Una integral, una semiintegral -la que yo compré- y una blanca (no sabía ni que exitía tal cosa). Así que no sé si acerté con la adquisición...

La receta, muy sencilla:
-200 gramos de masa madre
-250 gramos de harina de trigo (normal, no me quedaba de fuerza)
-250 gramos de harina de centeno semiintegral
-300 gramos de agua (utilicé algo menos, porque no me cogió tanta agua como cuando lo hago solo con harina blanca)
-10 gramos de sal

El resultado... uhm. Un pan que está rico, pero que no subió nada. Me imagino que el centeno tendrá algo que ver, pero he visto vuestros panes de centeno y el mío no tiene nada que ver...jeje. Desconozco dónde estuvo el error, pero seguiremos intentándolo!

[desayunando]

Hola a todos, y felicitaciones a los panaderos! Dejo aquí los míos, el pan de trigo de la semana (esta vez mezcla de harina blanca e integral, ambas de Los Pisones) y una pequeña broa de milho portuguesa. Se parece bastante a muchas otras recetas de panes de maíz que hay en el foro, pero por si a laguien le interesa dejo mi versión aquí.

pan semiintegral.jpg (109.96 KiB) Visto 4609 veces