Diario semanal panadero 07.02-13.02.2011¿Qué has horneado?

[Miolo]

Sí, a esa me refería yo. Me gusta mucho.
Me queda un pelín de la floja del Molino del Abuelo:

abuelo.jpg (57.23 KiB) Visto 5158 veces

El RSI es 20.34707/PO, parece que en tu bolsa pone lo mismo.
Beltaine, estas dos harinas las venden en Eroski en Galicia, aunque no en todos.
Para hacer panes tipo gallego, la que tiene Ibán es estupenda.

[beltaine]

Pues muchas gracias por la información, Miolo!

A ver si me paso por un Eroski e investigo. A este paso tendré que tirar un tabique y construir una alacena nueva dedicada exclusivamente a la harina

[Óscar]

Esta semana, de momento, un pan de molde.

Saludos forer@s.

[Ibán]

Recién salido del horno, el pan con la harina gallega.



Ha quedado un color muy dorado rojizo (es todo harina blanca 100%, tanto la madre como la harina) y la corteza huele un poco como a maíz. Vaya, un olor distinto a cuando uso otras harinas. Ahora chisporrotea en la cocina mientras se enfría. Mañana veré que tal sabe, pero por ahora me ha satisfecho plenamente esta harina. ¿Los gallegos sabéis si se puede comprar un saco de 25 kg? Y, en caso afirmativo, ¿sabéis si envían? La verdad es que las harinas que he probado últimamente, tanto la de Arguiñáriz como esta, me ha gustado mucho como se comportan, dan mucha extensibilidad, y manejarlas es una maravilla. Ains, qué ganas de probarla

[Miolo]

¿Los gallegos sabéis si se puede comprar un saco de 25 kg? Y, en caso afirmativo, ¿sabéis si envían?

Yo no sé ná, salvo esto:

El Molino del Abuelo
Prado-36512 Lalín
Pontevedra
Tel/Fax: 986 682 737

[Ibán]

Bueno, ya he probado el pan con fariña.
Pudo faltarle un poco de fermenteishon, pero me ha gustado mucho, la verdad. Es flipante el color y sabor que tiene. Es como muy espeltosa, por decirlo de algún modo. La he probado comparándola con otro pan que hice ayer. A la izquierda, un pan hecho con harina blanca y un poco de integral; a la derecha, 100% harina gallega.



La foto muestra los tonos un poco más claros de lo que son; ambos panes son un pelín más oscuros; el blanco es más cremoso, y el gallego más profundo. La verdad es que estoy encantado tras esta primera prueba, a ver si me agencio unos kilos para hacer más cositas. El pan estará sobre el 80% de hidratación... la verdad es que echaba y echaba agua... sobre el 78-80% dejé de contar, y aún le eché algo más. Así que no sé si tendrá el 80-81% o así.

Por cierto, el de la izquierda es otra prueba que hice ayer, no es exactamente lo que dice Chad Robertson en su libro Tartine, pero le sigue un poco la pista. El libro me está resultando muy refrescante. Hace un pan de masa madre con varias diferencias a como suelo hacerlo yo, y eso siempre es fantástico, escuchar cómo hacen los demás. La idea general es algo así:
- Usa la madre antes de que esté totalmente madura. Con que pase la prueba de flotabilidad le vale; con esto persigue que el pan sea menos ácido y sacar el dulzor del cereal.
- Usa una cantidad limitada de madre, 100 g por 500 de harina en la mezcla final.
- Usa una mezcla 50/50 de blanca e integral para la madre, y 450-50 en la masa final.
- Usa una buena hidratación, 77%
- Usa una técnica de formado chula, como una prolongación del pliegue, pero aplicada a formar.
- Cuece en cazuela de hierro colado (a falta de horno profesional, claro).
Algo así Ayer una primera prueba; me gustó mucho. Otro día más.

[Izaskun]

Con que pase la prueba de flotabilidad le vale;

¿Mande?

[Mag]

Con que pase la prueba de flotabilidad le vale;

¿Mande?

Cuando la masa flota en agua. Vaya, que tiene dentro aire suficiente como para poder flotar.

[Ibán]

Con que pase la prueba de flotabilidad le vale;

¿Mande?

Es como te dice Mag, se pone un poco de madre en agua, para ver si se está llenando de gas (lo que te indica que la fermentación va viento en popa). Hablamos de ello no hace mucho, por aquí. Y creo que salió alguna vez en relación a masas dulces navideñas como panettone y roscón. La idea es que puedes trabajar la madre de muchas maneras, como hemos visto. Según sea más seca o húmeda, según el tiempo de fermentación, según la cantidad de masa de inicio, etc. También puedes jugar con "el punto" de la masa. Puede que una masa madre para añadir a la receta de pan tarde 3 ó 4 horas en estar "a tope", llena de burbujas y sabor; pero si la pillas antes, tal vez al de solamente 1 ó 2 horas, ya esté fermentando a buen ritmo, cuajada de microorganismos, pero en un punto más dulce, menos ácido. Esto es interesante y usado, como decía, en panes dulces, por motivos obvios (igual que hacer refrescos continuos o utilizar una buena temperatura de fermentación), pero también se puede usar en pan "salado", incluso rústico, para conseguir algunos efectos. La idea de Chad Robertson es conseguir un pan con una acidez muy limitada, que saque las notas más dulces del trigo; así que usa la madre cuando está joven (antes de que huela ácido; el lo define como el olor dulce de una fruta madura). Esto combinado con una cantidad razonable pero no excesiva de madre, hace que el pan quede suave. Es muy interesante (vaya, a mí me está interesando mucho leer y probar).

[Izaskun]

Cuando la masa flota en agua

No, si hasta ahí llego, pero... ¿no estamos hablando de MM al 100% de hidratación?