Bueno, ya he probado el pan con fariña.
Pudo faltarle un poco de fermenteishon, pero me ha gustado mucho, la verdad. Es flipante el color y sabor que tiene. Es como muy espeltosa, por decirlo de algún modo. La he probado comparándola con otro pan que hice ayer. A la izquierda, un pan hecho con harina blanca y un poco de integral; a la derecha, 100% harina gallega.
La foto muestra los tonos un poco más claros de lo que son; ambos panes son un pelín más oscuros; el blanco es más cremoso, y el gallego más profundo. La verdad es que estoy encantado tras esta primera prueba, a ver si me agencio unos kilos para hacer más cositas. El pan estará sobre el 80% de hidratación... la verdad es que echaba y echaba agua... sobre el 78-80% dejé de contar, y aún le eché algo más. Así que no sé si tendrá el 80-81% o así.
Por cierto, el de la izquierda es otra prueba que hice ayer, no es exactamente lo que dice Chad Robertson en su libro Tartine, pero le sigue un poco la pista. El libro me está resultando muy refrescante. Hace un pan de masa madre con varias diferencias a como suelo hacerlo yo, y eso siempre es fantástico, escuchar cómo hacen los demás. La idea general es algo así:
- Usa la madre antes de que esté totalmente madura. Con que pase la prueba de flotabilidad le vale; con esto persigue que el pan sea menos ácido y sacar el dulzor del cereal.
- Usa una cantidad limitada de madre, 100 g por 500 de harina en la mezcla final.
- Usa una mezcla 50/50 de blanca e integral para la madre, y 450-50 en la masa final.
- Usa una buena hidratación, 77%
- Usa una técnica de formado chula, como una prolongación del pliegue, pero aplicada a formar.
- Cuece en cazuela de hierro colado (a falta de horno profesional, claro).
Algo así
Ayer una primera prueba; me gustó mucho. Otro día más.
Registrarse
