El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Dom 17 Dic, 2017 16:43


Nuevo tema Responder al tema  [ 76 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4, 5 ... 8  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.
NotaPublicado: Sab 15 Ene, 2011 20:17 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Mucha gente ha comentado algo parecido. El segundo, o incluso el primer día, la mezcla de harina y agua se pone a burbujear como loca, pero los siguientes días no parece que haga gran cosa. Además puede que aparezcan olores no especialmente agradables. La microbióloga Debra Wink ha estudiado el tema y publicado un artículo (en inglés) en The Fresh Loaf, y antes en Bread Lines, una publicación de The Bread Bakers Guild of America, la Asociación de Panaderos de América.

Parte 1
Parte 2

A mí me ha parecido interesantísimo. Es un artículo con bastante ciencia de fondo, pero se entiende muy bien por el profano. Explica muy bien por qué sucede eso, y cómo evitarlo.
Intentaré resumirlo lo más posible sin meterme en demasiados temas científicos:

En una mezcla de harina y agua hay muchos bichos diferentes, cada uno con sus preferencias. El objetivo es conseguir una mezcla repleta de levaduras y lactobacilos que producirán gas y ácidos.
Muchas veces, el segundo día la mezcla burbujea con fuerza, pero este gas no está producido por las criaturas que nos interesan, si no por bacterias de un tipo que no queremos. Por si fuera poco, estas bacterias producen además antibióticos que ralentizan el crecimiento de las levaduras.
En este momento mucha gente abandona su intento de masa madre, porque al cesar la actividad parece que algo va mal.
Si se insiste con los refrescos llega el momento en que por fin los bichos que nos interesan crecen en número suficiente, pero nos podemos ahorrar esta primera fase simplemente usando zumo de piña o de naranja en lugar de agua los dos primeros días.
La receta que propone Ms. Wink es:
Día 1: Mezclar 2 cucharadas de harina integral (trigo o centeno da lo mismo) con 2 cucharadas de zumo.
Día 2: Añadir lo mismo.
Día 3: Añadir lo mismo.
Día 4 en adelante: Mezclar 2 partes (por peso) de mezcla con una parte de agua y una parte de harina.

Lo que se consigue con esto es que la mezcla inicial tenga una acidez lo suficientemente alta como para que:

- No puedan crecer las bacterias que no nos interesan.
- Se activen las esporas de las levaduras presentes en la harina.

Hay otro tema relacionado: mucha gente comenta que al pasar a alimentar la mm con harina blanca cesa la actividad.
En la harina integral hay muchas más levaduras (dormidas) que en la harina blanca, por lo que si no tenemos una población abundante de levaduras, al añadir harina blanca disminuimos mucho la población. Antes de pasar a refrescar con harina blanca necesitamos una población de levaduras sana y abundante, y el burbujeo del segundo o tercer día no es indicativo de ello. En cambio, usando el método del zumo, si hay burbujeo abundante podemos deducir que será debido a levaduras, y ya se puede refrescar con harina blanca.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.
NotaPublicado: Dom 16 Ene, 2011 12:17 
 Perfil

Registrado: Lun 20 Sep, 2010 15:33
Mensajes: 35
Fantástica explicación.

Hice masa madre hace tiempo con harina de trigo integral en los dos primeros refrescos y blanca después y me costó una semana tirarla adelante.

El jueves me puse ha hacer de nuevo masa madre desde cero, con harina integral de centeno y al segundo día había subido una barbaridad. Como el olor (no huele mal pero huele muy diferente a mi anterior masa madre) no me convencía me he decidido a buscar en el foro... ¡Premio!

Bueno ahora llevo un segundo refresco con harina blanca y parece que no sube. No desespero, esperaré un par de días a ver si despierta y si no intentaré seguir la receta que has puesto aquí.

Muchas gracias


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.
NotaPublicado: Lun 17 Ene, 2011 7:02 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Miolo escribió:
A mí me ha parecido interesantísimo.


Y a mí. ¿Y si pones también la referencia en La Ciencia del Pan?


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.
NotaPublicado: Dom 20 Feb, 2011 13:36 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Dom 13 Feb, 2011 9:11
Mensajes: 9
Perfecto! Ahora se entiende todo. Entonces es mejor seguir refrescando la masa con harina integral hasta que observemos actividad, independientemente de los días que pasen, es así?

gracias!


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.
NotaPublicado: Dom 20 Feb, 2011 14:24 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Citar:
Entonces es mejor seguir refrescando la masa con harina integral hasta que observemos actividad, independientemente de los días que pasen, es así?
Eso mismo ;)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 20:22 
 Perfil

Registrado: Lun 07 Jun, 2010 22:20
Mensajes: 17
Muy,muy bueno...este apunte Miolo (y perfecto para los que tenemos prohibida la lengua de la pérfida Albión)
Gracias


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.
NotaPublicado: Mar 01 Mar, 2011 9:37 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Dom 13 Feb, 2011 9:11
Mensajes: 9
Miolo: Mi MM con zumo va como un cohete. Muchas gracias!


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.
NotaPublicado: Mar 01 Mar, 2011 10:00 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Hola Pedro, ¿podrías comentar algo de lo que has hecho?
¿Has seguido exactamente la receta que propone Debra Wink?


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.
NotaPublicado: Mar 01 Mar, 2011 10:33 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Dom 13 Feb, 2011 9:11
Mensajes: 9
Miolo escribió:
Hola Pedro, ¿podrías comentar algo de lo que has hecho?
¿Has seguido exactamente la receta que propone Debra Wink?



En realidad he hecho lo que tú sugerías:

"Día 1: Mezclar 2 cucharadas de harina integral (trigo o centeno da lo mismo) con 2 cucharadas de zumo.
Día 2: Añadir lo mismo.
Día 3: Añadir lo mismo.
Día 4 en adelante: Mezclar 2 partes (por peso) de mezcla con una parte de agua y una parte de harina."

Como era mi tercer intento me lo he apuntado todo:

Día 1

mezclo:
20gr harina trigo integral bio (El Granero)
20gr zumo manzana bio (Lidl)

Día 2

añado:
20gr harina trigo integral bio (El Granero)
20gr zumo manzana bio (Lidl)

Día 3

añado:
20gr harina trigo integral bio (El Granero)
20gr zumo manzana bio (Lidl)

Día 4

140gr MM (la suma de la masa de los tres primeros días, me pasé unos gr cada día)
+70gr harina centeno integral (El Granero)
+70gr agua

Día 5

Tiene muchas burbujas. Tiro una parte y me quedo con 150gr.
150gr MM
+75gr harina centeno integral (El Granero)
+75gr agua

Marco el bote para ver cuánto tarda en subir y hasta donde. Sube en 5 horas hasta el doble de su volumen original.

El armario donde ha fermentado la mezcla tiene una temperatura regular de unos 20ºC.
Como conclusión del experimento, creo que éstos son los puntos que me han llevado al éxito a diferencia de los dos intentos anteriores:

- Usar zumo de manzana en lugar de agua los 3 primeros días
- La masa no debe ser demasiado líquida para que no se te escapen las burbujas
- La harina mejor integral hasta que empieza a funcionar
- Hacer marcas en el bote de cristal para ver exactamente como avanza es "más mejor"

Gracias!


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme.
NotaPublicado: Mar 01 Mar, 2011 11:35 
 Perfil

Registrado: Lun 20 Sep, 2010 9:33
Mensajes: 634
Ubicación: Barcelona
pedro-pan escribió:
En realidad he hecho lo que tú sugerías:

"Día 1: Mezclar 2 cucharadas de harina integral (trigo o centeno da lo mismo) con 2 cucharadas de zumo.
Día 2: Añadir lo mismo.
Día 3: Añadir lo mismo.
Día 4 en adelante: Mezclar 2 partes (por peso) de mezcla con una parte de agua y una parte de harina."

Bueno, eso es lo que propone Debra Wink ;)
pedro-pan escribió:
- La masa no debe ser demasiado líquida para que no se te escapen las burbujas
Hacer una masa líquida y que, al escaparse el aire no la veas subir, no es un problema. Vaya, que puedes crear masa madre de esa forma perfectamente. El "problema" es que no verás tan fácilmente los resultados como con masas madres sólidas.


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 76 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4, 5 ... 8  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 2 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë