Pan Negro Ruso

[cecília]

Un día antes : Hervir 320 de agua y dejarla reposar unos minutos. Después echarla encima de 80 de centeno claro. Tapar y dejar así hasta el día siguiente.

Al día siguiente :

330 harina de centeno claro
130 harina de centeno integral
66 harina de fuerza
10 sal

* Mezclar estos ingredientes.

* Preparar los colorantes naturales con :
8 cacao
3 café instantáneo ( no tengo le pongo café molido)
20 harina de malta
y mezclarlos con los ingredientes secos de arriba.

* Moler 8 de alcaravea y añadir a todo lo anterior.

* Disolver 130 agua y 40 melaza de caña.

* Mezclar 370 MaMa centeno integral 100%, con el agua y la melaza y todos los ingredientes secos.
* Dejar fermentar 15 mn.
* Enharinar un banetón.
* Poner harina en la mesa de trabajo. Mojaros las manos y darle a la masa la forma del banetón, formando prieto.
* Fermentar hasta que doble el tamaño , unas 4h. (Si quereis agilizar el proceso podeis añadir 12 gr de levadura fresca,o 1/3 de seca)
* antes de ponerlo en el horno : pinchar el pan (con una brocheta de madera) de arriba a abajo para hacer chimeneas.
* Deshacer 1 cucharita de harina en un vaso de agua y hervir hasta que tenga consistencia de nata líquida espesa.Pincelar con esta mezcla el pan , antes , a medio hornear y al sacarlo del horno al final.Esto le da a la crosta una textura blandita y brillante.
* Hornear 230º/240º durante 10 mn + 40/50 mn a 200º. Agua abajo y 2/3 vaporizaciones laterales los primeros 10 mn

Aunque la lista parezca muy larga, este pan es fácil de hacer ,queda una miga muy tierna y tiene mucho sabor.

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[NoAlPaDeBenzinera]

Cecilia, pedazo pan. Me lo apunto. Cuando lo pruebes, explicanos tus sensaciones

[cecília]

Ya lo he probado. Lo hice el viernes y lo he abierto hoy.
A mi es un pan que me gusta mucho. Lo había hecho otras veces pero no tenía harina de malta y le ponía Pony. Esta vez si que tenía ( gracias LaMaga ) y me ha gustado más.

Es un pan con una miga muy tierna, con la corteza blandita y con mucho aroma. Yo me lo puedo comer tal cual, sin nada. Por si sólo es un festin. Pero igual le va bien mantequilla y mermelada, que un buen queso tierno de Miolo con chucrut por encima, que un filete de arenque, que..... lo que tu quieras.

Aqui en casa es uno de los preferidos.

Cuando ves los ingredientes, quizás piensas que va a ser como empalagoso, por su cacao, café y melaza. Después no lo es en absoluto. Cuando lo estás haciendo ya te comerias la masa crudo, huele a gloria. Después de horneado, hay que reprimirse mucho para no empezarlo .

[Carmen]

un pan excelente, Cecilia, con tu permiso lo voy a copiar ) Por cierto, ¿cómo lo horneas?

[Padme]

Cecília, qué pinta y qué bueno tiene que estar!

Me lo apunto en la lista de panes de centeno (se me están acumulando, ¡no doy abasto a comer tanto !)

[cecília]

un pan excelente, Cecilia, con tu permiso lo voy a copiar ) Por cierto, ¿cómo lo horneas?

Gracias Carmen.
Lo horneo así : a 230/240º durante 10 mn + 40/50 mn a 200º. Con piedra, agua abajo los primeros 10mn y 2/3 vaporizaciones en los laterales también los primeros 10 mn.

Veo que en el hilo de la receta no lo había puesto. Ya lo he corregido. Gracias.

[martin100181]

Hola Cecilia, escribo desde Argentina. Estoy tratando de hacer este pan, pero tengo unas dudas, no soy experto:

1 - cuando mencionas centeno claro y salvado, te refieres a centeno y no harinas verdad?
2 - El agua hervida con centeno el día anterior, debe mezclarse asi completa con el resto de los ingredientes o solamente el centeno remojado?
3 - las medidas son todas en gramos?
4 - ¿es posible hacer ese tipo de cocción en un horno comun? digamos uno mas o menos aceptable, pero de casa?¿ donde puedo aprender el tema de las vaporizaciones, etc. no entiendo de que se trata?.

Espero que puedas ayudarme, mi mujer es rusa, esta es una sorpresa!

[martin100181]

y una pregunta mas! Sabes si harina fuerza es la que aqui llaman 000?

[Miolo]

y una pregunta mas! Sabes si harina fuerza es la que aqui llaman 000?

No tiene nada que ver: Características de la harina.

[David S.]

Bueno Miolo, según el enlace a Da Donato que puso Lauradarius corrigiendo a Ibán unas páginas más adelante, pudiera ser como dice martin100181.
Aunque no me queda nada clara esa clasificación después de mirar un poco por ahí, la 000 parece que sería una harina panificable, la 00 de media fuerza, la 0 de gran fuerza. Es decir, cuantos menos ceros más fuerza.
Como ésto tiene que ver con la extracción, la fuerza también dependerá del tipo de trigo, de su cantidad y calidad de proteína.
Corregidme si me equivoco. Seguiré mirando.

Edito: Después de mirar un buen rato por páginas argentinas, sigue si quedarme claro, no encuentro un documento fiable. Como parece que el asunto tiene que ver con el residuo seco o tasa de cenizas, una harina menos extraída como la 00, ó la 0, no necesariamente tendría que tener una W más alta, digo yo. Simplemente será más oscura, más integral. Así que, teniendo en cuenta que la harina destinada generalmente al pan en Argentina es la 000, supongo que a partir de ahí habrá que ver qué grano se muele, la cantidad y calidad de su gluten.
A ver si llegamos a algún sitio.