Masa madre novata...

[Javier]

Con lo de reducir el agua en la masa madre hay que tener un poquito de cuidado, porque a la hora de hacer el pan habrá que aumentar un poco el agua de la receta, que suelen venir con la masa madre al 100% de hidratación. Si se varía esta tasa de hidratación habría que variar también la receta, ajustándola.
Puede ser que no haya que hacerlo, porque todo depende de la capacidad de absorción de la harina, pero hay que estar atento.

[Ibán]

El tema del agua, es importante que sea mineral o del grifo da igual..?

Yo al principio me comía mucho la cabeza con ello; ahora uso del grifo sin más (y ni la dejo declorarse); y hago masas madre cada semana, así que por eso no te preocupes. (Y uso la "nefasta" agua de Barcelona que, por cierto, he comprobado que en Sants sale con mucho más cloro que en Poble Nou)

[vera]

Despues de muchos intentos y de dejar estropear una masa madre genial que me dieron hoy me he decido a empezar de nuevo,ya os contare.

[Gusete]

Os invito a pasaros por este post viejo del blog. Os vale sobre todo a los de Madrid, para los que vivís en poblaciones cuya agua se trata con hipoclorito, la cosa puede cambiar un poquillo...

[LALIPAN]

Hola,
soy novata en el foro y novata con mi masa madre ( apenas tiene 1 semana ).
Después de intentarlo varias veces lo hemos conseguido.
Todavía no la he usado para hacer pan.
Tengo muchas dudas... ¿a qué os referís cuando indicáis "al 100% de hidratación"?
¿Para usarla tiene que estar alimentada de pocas horas?
Gracias,

[Javier]

¿a qué os referís cuando indicáis "al 100% de hidratación"?

A que se alimente/refresque con la misma cantidad de harina que de agua. Con la mitad de agua que de harina sería al 50%, con el doble de agua que de harina sería al 200% y así hasta el infinito-y-más-allá.

[LALIPAN]

Aprovecho...
¿hay que refrescarla justo antes de hacer pan o unas horas antes?
Si no la voy a utilizar hasta dentro de 4 días, la pongo en la nevera y me olvido de ella hasta unas horas antes de utilizarla?
Me da miedo perderla... me ha costado muchos intentos y mucha harina....

[Javier]

Aprovecha, es el lugar.

¿hay que refrescarla justo antes de hacer pan o unas horas antes?

El momento perfecto para usarla (hacer el pan) es cuando está en su máxima actividad (a partir de ese punto, cuando la actividad empieza a disminuir, verás que el volumen disminuye). Ésto ocurrirá al cabo de 2, 3 ó 4 horas, depende de la temperatura que haya: cuanto más calor, más actividad y llegará a ese punto con mayor rapidez. Si hace más frío, la actividad se ralentiza y tardará más en llegar al punto óptimo. Tampoco es bueno forzarlo aumentando la temperatura. ¿Lo ideal? 22-24 grados. Por tanto, refréscala unas horas antes de hacer pan.

Si no la voy a utilizar hasta dentro de 4 días, la pongo en la nevera y me olvido de ella hasta unas horas antes de utilizarla?

Sí. Exacto. Y si la tienes demasiado tiempo en la nevera (4 días no son demasiado) refréscala más veces, para que pierda la acidez.

[Lady10]

Jope.... Pues yo llevo 4 días intentando hacer mi primera Masa Madre y de momento no veo mucha actividad, tengo millones de dudas, os cuento:
Es harina de espelta integral de cultivo ecológico, supongo que al ser integral algo ayudará a eso de las levaduras, he hecho un refresco cada 24 h. aproximadamente,por otro lado tengo la mezcla de agua-harina en la cocina, pero la temperatura ambiente no sobrepasará de los 18-20 grados, quizá algo más cuando estoy cocinando... estoy pensándome la posibilidad de meter el proyecto de MM dentro de la yogurtera a ver que ocurre, por que en realidad hay algo de burbujeo, muy poco, apenas por la superficie del agua, tiene un olor ácido bastante peculiar pero no veo que termine de arrancar ¿Puede ser por la temperatura ambiental? ¿Demasiada agua quizá? Es que veo que conforme van pasando las horas, la harina se va asentando y el agua "crece" sin sobrepasar jamás la línea de rotulador que marca el nivel inicial, me cachis en la mar, que difícil me lo está poniendo esta MM....
Por otro lado también tengo otra duda, el bote de MM lo tengo en la encimera de la cocina, a la luz del día ¿Debe de guardarse en algún sitio oscuro, alejado de fuentes de luz?... Estoy perdidísima jajaja
A ver si alguna alma caritativa se apiada de mí y me guía en esta "oscuridad".... Que el camino por el desierto se hace muy duro, oyes....

[Miolo]

4 días es poco tiempo, paciencia.
18-20 ºC está bien, no te hace falta la yogurtera. El olor ácido es un buen indicio.
No sé qué textura tiene tu mm, si tira a líquida subirá menos porque el gas se escapa, pero eso no quiere decir que vaya mal.
Si es más bien líquida puedes meterla en un vaso de tubo, así verás mejor lo que sube porque tendrá menos superficie por donde perder gas.