Cómo realizar los cortes en el pan

[JordiBosa]

Buenos días a todos,
Ya hace tiempo que sigo el foro y la verdad es que mis panes han mejorado mucho con vuestros consejos.
De todas formas tengo un problema con los cortes. He probado muchas maneras de hacerlos y aunque cuando los meto en el horno el corte es profundo, al sacarlo, simplemente me queda la marca pero no se "revienta" como veo en muchas de las fotos que salen en el foro.
¿Alguien me puede ayudar?

[Miolo]

Para que los cortes se abran bien es necesario un buen formado, y además que la masa esté en el punto correcto de fermentación. Si está un poco pasada de fermentación le queda poco margen para crecer en el horno.
En el índice de vídeos tienes algunos vídeos interesantes sobre el formado.

Esa foto es enorme, no me cabe en el monitor. Aquí hay un hilo que explica como reducir el tamaño de las fotos.

[JordiBosa]

Muchas gracias por la información!
Por lo que dices, el problema lo tengo en el formado ya que hago siempre la prueba del grado de fermentación (después de varios desastres) y pasa el test.
Por lo que respecta al tamaño de la foto, tienes razón, para subir la foto, he reducido el tamaño del archivo sólo en bytes pero no en dimensiones (pixels).
Gracias de nuevo por la ayuda!

[hayabusa]

Hola JordiBosa, a mi personalmente el pan que has puesto en la fotografía lo veo estupendo
Este tipo de pan con tantos cortes quedan peor con greña, y si greñan mucho se juntan los cortes y queda peor. Ahora bien, si lo que quieres es que otro tipo de pan greñe a parte de lo que te ha dicho Miolo sobre el formado también debes de usar una harina con la fuerza suficiente para que este greñado sea mas vistoso.
El formado en si no es garantía de greña, solo hace que sea todo mas homogéneo, tanto la miga, como la forma del pan o barra.
Pon alguna fotografía de otro tipo de pan y su receta correspondiente y así podremos aconsejarte mejor sobre como mejorarlo.
Un saludo.

[JordiBosa]

Hola Hayabusa,

Este fín de semana volveré a hacer pan y ya os enviaré la fórmula y las fotos.

La verdad es que el pan estaba buenísimo y en casa no dura nada.

Gracias,

[Carmen]

Un video muy interesante explicando como se greña las baguettes:

http://www.youtube.com/watch?v=3QdzHuhJ-ls

[Miolo]

Muy interesante, lo he añadido al índice de vídeos. Aunque lo del rotulador me ha puesto un poco nervioso

[Carmen]

Muy interesante, lo he añadido al índice de vídeos. Aunque lo del rotulador me ha puesto un poco nervioso

A mi me ha pasado lo mismo, pero lo explica muy bien y de una forma muy gráfica, jiji

[elena_lp]

Hola!

Llevo poco tiempo haciendo pan, y con el mayor problema que me estoy encontrando es con el greñado.

Con los panes integrales no tengo problemas; soy capaz de darles un corte profundo que hace que después crezcan en el horno. pero los que intento hacer con harina blanca (de fuerza), no hay forma. Al ir a hacer el corte, sólo consigo rasgar un poco la masa (y si sigo intentándolo, lo único que consigo es que el pan ya formado se baje y se quede hecho una "torta"). Después, en el horno, se abre por la base o algún lateral, y no sube lo "normal".

He mirado todos los vídeos que aconsejáis por aquí, he probado a poner la cuchilla de diversas formas ... y nada ... a mi masa no le gusta que la corten

¿Algún consejo? Por algún sitio vi que, para hacer los cortes a unos panecillos, usaban tijeras. ¿Se podrían usar tijeras para hacer baguetes?

Gracias!

[LaMaga]

lo único que consigo es que el pan ya formado se baje y se quede hecho una "torta"

Esta es una señal inequívoca de que están sobrefermentados. Un pan listo para el horno no tiene por qué bajarse al cortarlo. Intenta fermentarlo menos tiempo la próxima vez, vas a ver cómo greñas tranquilamente.