Pan de Centeno. Receta marzo 2011

[Cisatracurio]

Esta es mi versión del Mischbrot, siguiendo la receta propuesta por La Maga, adaptando las proporciones para obtener una pieza de aprox. 1 Kg. No he utilizado levadura comercial, sólo masa madre.
Esperaba que creciera algo más, según lo hizo en el banneton, pero aunque se quedó algo raquítico, la miga está blandita y con un sabor insuperable.
Utilicé harina integral de centeno de "el granero integral" y harina de fuerza de harimsa.





Un saludo a todos.

[Mag]

Mag, ese color se lo da la melaza oscura y la harina de malta tostada.

¿Que melaza usas? A mi con melaza de caña y harina de malta (la del Renobell, tostadita) me queda de color marrón. Vaya, exáctamente como en la foto inicial del hilo.

[Amando de Ossodio]

mischbrot, ya aderezado con la mordida
sólo lleva masa madre, nada de levadura, pero la decisión ha sido puramente coyuntural, de hecho, pensaba añadir levadura, pero tuvimos que salir por la tarde, así que fermenté en la nevera unas horitas sólo con la masa madre. 20 minutos de horno a tope con toda la parafernalia hidrovaporil, luego 40 a 200º y 10 con el horno apagado y puerta abierta.
cosas: la mise en place no siempre sirve cuando tienes una hija pequeña, tras la hidrólisis de 20 minutos, y ante su insistencia por amasar, añadí el resto de ingrediente... excepto la sal! lo que hice fue, en el formado esparcirla a lo ancho, como si fuera un ingrediente extra. por cierto, que es sal marina de bretaña, con un regustillo a algas que da gusto... y el resultado ha sido sorprendentemente bueno. no sabe salado una parte y otra sosa, no, el sabor casi -casi- se ha homogeneizado, cosa de la que me congratulo.
la miga presenta una forma poco ortodoxa, eso es porque probé un formado que vi en algún video que mandásteis, era la primera vez y creo que se nota
el pan bueno de verdad -ahora lo estamos comiendo a pelo la peque y yo-: contundente y suave a la vez, con un olor que por la madrugada me invitaba a levantarme a catarlo, pero fui fuerte...
las foticos:

[MMF]

¿Que melaza usas? A mi con melaza de caña y harina de malta (la del Renobell, tostadita) me queda de color marrón. Vaya, exáctamente como en la foto inicial del hilo.

La harina de malta tostada es de El Amasadero y la melaza la he comprado en un supermercado británico. El color de la malta es lo más parecido al café molido y la melaza es bastante más oscura y espesa que la miel de caña, su sabor es mucho más concentrado.

melaza y malta.jpg (43.93 KiB) Visto 7777 veces

[lgerenu]

Mi primer Mischbrot!!!
Lo he hecho con masa madre y sin la levadura que aparecía como opcional en la receta.
Refresco de masa madre de 24 horas, primera fermentación de hora y media y segunda fermentación de 3 horas.
A la hora de preparar la masa madre tuve un pequeño percance y se me acabó la harina de centeno, por lo que le eché 40 gr. menos, cosa que se me olvidó a la hora de mezclar los demás ingredientes; por lo tanto, la hidratación es algo mayor que la de la receta original, y se notó a la hora del formado.
La segunda fermentación fue en un trapo enharinado sujetando las barras con unas tablas y unos sujetalibros, por lo que al final las barras quedaron muy anchas y poco altas.

El resultado no es solo el que veis, sino que para mi sorpresa, el pan tiene mucho sabor. Durante el día de reposo del pan, me daba miedo que hubiera quedado muy fuerte por el olor (soy novato en el centeno), pero al pobar el pan la sensación ha sido espectacular. Llevamos dos días comiendo con este pan y no nos cansamos.

Un saludo a todos mientras a quí disfrutamos de éste maravilloso pan...

Lander

[Dimitri]

Bueno, pues aquí están mis Mischbrots. Como veis, se abrieron bastante de motu propio; bueno, uno de ellos porque iba con prisas y no sellé bien el batard. De sabor... bueno, el plan era sacar fotos de la miga al día siguiente, pero... no dio tiempo. Mis hijos se los devoraron (con ayuda de sus progenitores). Muy ricos, la verdad. La harina era integral de centeno ecológico "Biogra" y la de fuerza de Mercadona; por lo demás, seguí la receta al pie de la letra.

[Migas]

Hola a todos ayer horneé el Mischbrot.

Tenía ganas de participar en lo de los panes de centeno porque la verdad es que todas las semanas cae uno seguro de centeno integral. Me ha gustado mucho como ha quedado.

He seguido la primera receta que pusisteis y lo único es que lo he hecho con la mitad de los ingredientes y la harina blanca que lleva es harina recia del Amasadero porque de fuerza ya no me quedaba. La masa es bien pegajosa como todas las de centeno con masa madre por lo que mezclé pero no amasé. Estuvo fuera un par de horas y luego paso toda la noche en la nevera. Al día siguiente formé el pan y lo dejé dentro del horno porque no hacía calor en casa y para no tener que esperar a que cogiera temperatura cuando viniera del trabajo y fuera directamente al horno. Pero ayer por fin hizo un día bueno y por tanto cuando llegué la masa estaba bastante expandida (no puse banettón porque no tengo) así que había perdido por completo la forma. Despegué como pude la masa y con mucho cuidado y con ayuda de harina volví a formar el pan y le hice los cortes. Estuvo como una hora a temperatura ambiente hasta que lo metí al horno. Por la noche y después de unas cuantas horas lo corté (llevo hoy la mitad a casa de mis padres) y parece que está bastante bien aunque no sé si le habrá faltado algo de horno o no (este es un tema siempre delicado). Me ha gustado mucho así que seguro que repito.

[matalauva]

Hola aqui llega el "deseado" . Lo he hecho siguiendo la receta al pie de la letra, y el toque "magico" se lo ha dado "malta viajera" . No habia probado nunca un pan de centeno 100% y me ha encantado, en el proximo le pondre un pco mas de semillas. Lo tuve 48h "tapadito", dificil espera, pero merecio la pena

[matalauva]

Aqui llega mi Mischbrot, una masa imposible de manejar, me planteo si me equivoque en la cantidad de liquido, porque era extremadamente pegajosa. El sabor bueno, aunque para mi "gana" el centeno 100%. No lo greñe ya que tampoco lo pude tensar, y en el horno apenas subio, al contrario se aplano. Hubiera quedado mejor dentro de un molde

[David S.]

A la receta del Michbrot del principio del hilo, sin levadura y con una harina de fuerza caducada y sin fuerza, le añado un buen puñado remojado de semillas de lino (150 gr?) y un resto de semillas de girasol (un Leinsamenbrot girasoliano?), en un fondo de masamadre en dos refrescos, con buena acidez, aunque quizás un poco justa de potencia. O no.

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Tostadas.jpg (141.28 KiB) Visto 7567 veces

Ha reposado solo toda la noche, pero la "amenaza del ataque amilásico despiadado a los almidones" hacía que fuese urgente la comprobación. Y no, en ese sentido todo bien.
En experiencias anteriores la temperatura del horno demasiado baja creo que tuvo mucho que ver en mi caso.