Conservar la masa en la nevera tras el 2º levado?

[David S.]

Según he entendido si quisiera conservarlo en la nevera, no debería de dejar que termine el 2º levado, porque seguirá fermentando en la nevera aunque mucho más despacio.

Erke, la fermentación va a empezar en el momento en el que mezcles la levadura con la harina y el agua, si usas levadura, o en el momento en que lo mezcles con la masa madre, si es el caso. En el frio ya sabes que se va a ralentizar, pero no a detener. Con levadura tienes menos margen de tiempo que con masa madre, como sabes, a no ser que bajes la proporción. Cosa que es válida también con la masa madre.

Así que si quieres mantener durante más tiempo en la nevera las masas pero sin que llegen a sobrefermentarse, puedes por un lado poner menos levadura/masa madre y, por otro, podrías hacer las dos fermentaciones en el frigo. De esta manera lo alargas más todavía.
Si metes la masa después de haber subido al doble o casi, en la segunda fermentación, se te va a sobrefermentar.
Quizá puedes también usar una harina de mayor fuerza para que aguante un poco más.
Yo solo he probado a refrigerar en una de las fermentaciones, la primera o la segunda, pero nunca las dos a la vez. En alguna ocasión ha estado en segunda 16 h y aguantó bien (a 5º C).

Aunque claro, todo ésto va a afectar al tipo de pan que quieres. Lo mejor es probar. Ya contarás.

[Belfy]

Creo que mi duda correspondería aquí. He estado buscando y me parece el sitio que más se parece a lo que quiero preguntar.
Veréis tengo una amiga rusa a la que le he estado contando mi creciente afición por el pan. En Rusia como sabéis hay mucha tradición de hacer el pan en casa, su madre lo hace con una panificadora y ella se trajo una a España cuando se vino cuando yo ni sabía que existían xD.

El caso es que acaba de volver de Rusia de visitar a su familia, y su madre (que es un encanto de mujer) le ha preparado un trozo de masa para que aquí lo compartamos.

Me ha traído también un trozo de pan y me ha encantado pero el sabor es fuertecillo para que en casa guste tan frecuentemente, es un pan oscuro con una miga muy húmeda (ella incluso me decía que es que lo dejaban algo crudo, pero no es así, está cocido pero es una miga húmeda húmeda) y algo ácida, con semillas de sésamo por fuera y un cereal que aún tenemos que averiguar cómo se llama en Español, en la masa.

Lo que hacen allí es guardar un trozo de masa de una semana para otra y usarlo en el siguiente pan (aún no tengo la receta así que no sé si es como una masa madre o si añaden levaduras). Dice que en nevera aguanta el trozo de masa 2 semanas, cómo el pan aunque está muy bueno, a mi marido no le gusta como para tomarlo cada 15 días, y ella también quiere hacerlo de vez en cuando pero con menos frecuencia de 15 días...

Quería preguntaros si conocéis otra forma de conservarlo para que dure más tiempo ¿se podrá congelar? ¿cuánto tiempo aguantaría congelado?

Mil gracias por adelantado.

[Mag]

El pan es con levadura fresca/instantánea, o con masa madre natural?

[Belfy]

Pues aún no lo se Mag, estoy en espera de que me traduzca mi amiga la receta, que claro... está en Ruso! xD
Se que es una porción de masa del pan anterior mezclada con más ingredientes, no sé si en ellos hay levadura fresca...

[Belfy]

Acabo de preguntarle, me dice que no usan levadura, es decir esa porción de masa es la masa madre o el fermento, es lo que hace subir el pan.

[Miolo]

Este hilo no va de eso...
Yo la trataría como una masa madre natural. Mira en el subforo "Masa madre", ahí se habla de cómo conservarla en varios hilos. Básicamente, si la usas una vez al mes la puedes tener en la nevera, si vas a tardar mucho más puedes secarla o congelarla.

...y un cereal que aún tenemos que averiguar cómo se llama en Español, en la masa.

Me imagino que centeno, Рожь en ruso.

[Belfy]

Gracias Miolo, el de masa madre me lo había mirado, pero como lo que me dan es una masa y no lo que hacéis en un frasco en masa madre no sabía, si era lo mismo... lo veía más como un trozo de masa que se mantiene en nevera... aún estoy aprendiendo

Repito allí la pregunta o la movéis a aquel hilo...?

Cuando pruebe y vea que ocurre con la masa ya os iré contando... O.O

[Mag]

Sí, básicamente es lo mismo. Cuando tengas la receta traducida (yo también estaba pensando en centeno), ponla en el foro de recetas o de masa madre y veremos como "adaptarla". De todas formas, mírate mientras el hilo de masa madre, te sacará de muchas dudas.

Saludos

[Belfy]

Aún no tengo la receta, pero se que se pone por fuera avena y semillas de lino, y en la masa lleva algo de salvado, harina de trigo integral, de centeno y de fuerza.. a ver si mañana ya me la traduce del todo y os puedo informar debidamente.

El hilo de la masa madre lo leí, pero como hablaba de crearla y era esta así pastosilla y hay que refrescarla antes de usarla.. pues no asocié que esto pudiera ser igual... volveré a releerlo que igual me he saltado algo.

Gracias!

[Belfy]

Mag, Miolo, he puesto la receta aquí viewtopic.php?f=7&t=1860 por si os interesa, y por si me podéis decir si tengo que guardarla como una masa madre normal... ¡mil gracias!