Mi primer (o no) pan con masa madre

[ona]

Hola,
He hecho de nuevo la receta básica de Ibán pero ésta vez utilizando MaMa. El sabor nos ha parecido muy, muy bueno; Igual que el aroma y la textura. La forma del pan me qedó otra vez muy mal y al meterlo en el horno rompió por dónde estaba el greñado, así que el aspecto final...

Bueno, espero con la ayuda de vuestros consejos poder ir mejorando.Cómo ne me he quedado muy a gusto con éste, en la cocina tengo MaMa refrescándose para repetir el pan. Hoy me he cogido un día de vacaciones del trabajo porqué quiero ir a buscar harinas y poder hacer pruebas (con centeno, mezclas...). Y volveré a ponerme manos a la obra. Gracias a todos!!!!

Pongo unas fotos:

La forma un poquillo desastrosa (me ha rebentado en el horno)

pa MaMa.jpg (150.31 KiB) Visto 3879 veces

La miga pensé que saldría más alveolada. No ha quedado muy bbien. sniff, sniff

molla MaMa.jpg (147.65 KiB) Visto 3879 veces

[Miolo]

Hola ona. ¿Pusiste el pan en la bandeja del horno con el cierre por arriba o por abajo?

[cecília]

La bandeja la situé en la mitad baja del horno. Coloqué una bandejita metálica con agua en el fondo. Metí la hogaza con la temperatura del horno a tope 250 grados. Luego reduje temperatura hasta los 200 y así hasta el final. Como ví que en los primeros 15 min tomó mucho color, coloque el papel de aluminio por encima.

Sí la temperatura es correcta. Mirando de nuevo tu pan tampoco me parece que se fuera a quemar o que estuviera muy, muy tostado. Cuando bajas la temperatura a 200º, la parte superior del pan , en mi caso , deje de tostarse tan rápido.

Al principio me sirvió quedarme un rato parada delante del horno e ir observando. Muchas veces casi ya no cogía mas color.Pero ya sabemos que cada horno es distinto, así que lo mejor , al principio, es la observación.

A por el próximo

[ona]

Hola Miolo,
Puse el cierre en la parte de abajo pero tengo que decir que lo de dar forma no es lo mío. Al intentar estirar la masa para dar tensión superficial, no conseguía cerrarlo bien (no sé, no se me pega bien la masa y se vuelve a abrir. Es que soy muy torpe con estas cosas). Supongo que es por eso que se me abre.

Vosotros cómo lo hacéis?

Otra prgunta, cuando echáis agua en el horno con la pulverización en las paredes, pulverizáis también la hogaza? Es que creo que la corteza me quedó de masiado blanca.

Gracias por vuestra ayuda. Realmente me anima mucho a continuar probando cosas.

[Miolo]

Puse el cierre en la parte de abajo pero tengo que decir que lo de dar forma no es lo mío.

Vale, preguntaba porque se abrió de una forma un poco extraña. Además parece que creció demasiado, puedes probar a alargar un poco la fermentación para que le quede menos fuerza para crecer en el horno.

El formado es difícil de dominar, hace falta práctica. Si al formar tienes cuidado de que no se llene de harina la parte que vas a cerrar, la masa se pega bien, y si no siempre puedes ayudar con un par de pellizcos en el culo (del pan).
Aquí tienes unos cuantos vídeos sobre el formado.

Otra prgunta, cuando echáis agua en el horno con la pulverización en las paredes, pulverizáis también la hogaza? Es que creo que la corteza me quedó demasiado blanca.

Yo no pulverizo las paredes. Tengo en la base del horno una bandejita metálica, y al meter el pan echo en la bandeja un poco de agua. Se evapora inmediatamente y llena el horno de vapor. Puedes vaporizar sobre el pan si quieres, eso va con gustos. Normalmente sale una corteza más brillante.
Lo de la corteza blanca, ¿no puede ser por falta de horno? ¿La corteza era crujiente cuando el pan ya estaba frío?

[Mag]

Hola Miolo,
Puse el cierre en la parte de abajo pero tengo que decir que lo de dar forma no es lo mío. Al intentar estirar la masa para dar tensión superficial, no conseguía cerrarlo bien (no sé, no se me pega bien la masa y se vuelve a abrir. Es que soy muy torpe con estas cosas). Supongo que es por eso que se me abre.

Formar bien es cuestión de práctica. Ve haciendo panes cada semana y dentro de un año formarás con los ojos cerrados
¿Usaste mucha harina o aceite para formar? Yo, al principio, usaba bastante, hasta que me di cuenta que eso impedía que el pan se sellase bien (sin harina ni aceite la masa está ligeramente pegajosa, así que es muy fácil sellarla). Piensa que antes de dar tensión, la masa tiene que estar bien sellada. Si no, en vez de tensión conseguirás agrietarlo más.
Vaya, que cuestión de práctica y de quitarte el miedo a que la masa pegue. En este post hay varios vídeos que enseñan el tema, quizás te ayuden.

Otra prgunta, cuando echáis agua en el horno con la pulverización en las paredes, pulverizáis también la hogaza? Es que creo que la corteza me quedó de masiado blanca.

Pulverizo el pan antes de meterlo al horno, especialmente en los cortes. Luego, como creo vapor con piedras volcánicas y tal, ya no vuelvo a pulverizar, pero si no sí que le echaría algo de agua. Eso sí, solo en los primeros 15 minutos.
Para tostar más la hogaza sube más la temperatura del horno o déjalo más rato. Alternativamente, puedes pintar el pan (antes de entrar al horno) con un poco de huevo, leche, etc. para mejorar el color (la verdad es que esa técnica yo no la he usado casi nunca, así que no sé cuan efectiva es).

Saludos.

[ona]

Lo de la corteza blanca, ¿no puede ser por falta de horno? ¿La corteza era crujiente cuando el pan ya estaba frío?

Sí creo que eso fue. El horno no estaba lo suficientemente caliente cuando metí la hogaza con lo que el horneado se hizo a una temperatura demasiado baja. Efectivamente la corteza estaba blanda (nada crujiente) una vez que el pan se enfrió. Así, que para la próxima más paciencia porqué veo que el horneado es también una fase básica para que el pan salga bien.

Con lo de la forma (además de mi falta de mano) creo que en parte tuve problemas porqué puse aceite para que no se me pegara la masa en el bol de la 1ª fermentación. Y claro, después toda la masa estaba aceitosa y no conseguía mantenerla pegada. Bueno, de todo se aprende. Espero que mi próximo intento sea mejor.

Muchísimas gracias por vuestros consejos!!!

[CREATIO]

Señoras y Señores, chicos y chicas, maestros panaderos y amateurs... ¡Os presento a mis primeros panes con masa madre!

Después de varios intentos, varias hornadas regularcillas, puedo decir que he conseguido encontrar el kit de la cuestión y para muestra qué mejor que unas fotos.

Gracias a los maestros que hacéis posible que los novatos vayamos consiguiendo pequeños avances. Gracias de verdad. Mis más sinceros respetos

[cecília]

Señoras y Señores, chicos y chicas, maestros panaderos y amateurs... ¡Os presento a mis primeros panes con masa madre!

Buenísima pinta esos panes.
A disfrutarlos
Y a por el próximo.

[CREATIO]

Gracias Cecilia. Seguiré practicando porque me gusta bastante. Tengo mucha ilusión por aprender. Hace años comía pan de este tipo pero nunca aprendí a hacerlo.

Ahora quiero probar un sistema para conservar el pan durante bastante tiempo sin necesidad de congelarlo. Cuando lo tenga probado lo comentaré en el foro.

Saludos