¿Cómo hornear nuestro pan?

[Vir]

Hola, soy bastante nueva en todo esto, hasta ahora practicamente sólo hecho panes bastante básicos (casi siempre con forma de hogaza redonda), y en cuanto al tiempo de horneado sigo las instrucciones de la receta básica (1 kg de masa), unos 50 minutos de horneado. A veces lo dejo un poco más porque, no sé si porque mi horno no calienta demasiado, me da la impresión de que no está del todo hecho. Tengo la duda de si introducir cambios en el tipo de harinas, o en la forma del pan, influye en el tiempo de horneado. Sé que el peso y tamaño del pan influye en el tiempo que tarda en cocerse, pero no sé si es directamente proporcional, o sea, mitad de peso-mitad de tiempo. (He visto alguna receta de Dan Lepard, en la que recomienda 50-70 min. de horno para panes de medio kg)...Gracias!

[Mag]

Bueno, piensa que los tiempos que te dan las recetas son, en el mejor de los casos, una orientación. Cada horno es distinto, incluso la temperatura que marca el regulador del horno suele ser aproximada... vaya, que tendrás que descubrir tú cuanto hornear el pan en tu horno...

A pesar de eso, sí puede estar bien hablar de qué panes requieren más tiempo y cuales menos. El peso del pan influye, aunque yo no diría que es proporcional... algún experto tiene una fórmula o algo?

[erko]

horneado del pan, ante todo estoy con tento de estar en este foro y compartir mis años de experiencia, soy oficial de segunda aunque mis compañeros creen que soy de primera. bueno con respecto al horneado del pan no hay que hacerce tantos problemas, al pan siempre hay que meterlo al horno con temperatura muy alta , tampoco quiero exagerar, y mantenerlo en promedio casi la mita de su tiempo de cocion en esta temperatura , luego bajarlo a una temperatura inferior, ello porque el pan nesesita el primer empuje, porque si lo metieramos con temperatura baja se aplastaria y saldria mal, inclusive con rajaduras en la parte baja. quisas no les de unos datos tan exactos disculpen. eso si los panes de gran bolumen si debe redusirse el tiempo del primer umpuje en el horno pues su mayor tiempo es ha menor temperatura, sino por dentro saldrian crudos.

[blackflag]

Pues yo tengo la misma duda que Vir. Evidentemente el peso de la masa influye en el tiempo de coccion e incluso diria que en la temperatura. En reposteria, cuando las piezas son pequeñas, tipo magdalenas, la temperatura hay que ponerla alta a unos 200º, pero si es un bizcocho, la temperatura hay que bajarla a unos 170º-180º. Pero lo que no se, es si afecta el tipo de harina.

[catarata]

Quisiera que me aclaraséis una cosa:

Cuando ponéis el pan en el horno a temperatura fuerte, con vapor durante 10 minutos ¿apagáis el horno y pasado ese tiempo lo ponéis de nuevo a menos temperatura?

Me ha parecido que alguna de vosotras/os para el horno durante esos 10/15 minutos, pero ahora no puedo encontrar el hilo para preguntar directamente.

Yo pongo el pan con el pirex 10 minutos a 250º, después saco el pirex y continúo a 200º hasta que está cocido, pero no lo paro en ningún momento.

Os agradecería vuestra aclaración al respecto.
Gracias

Antonia

[Miolo]

Creo que se comentó en el hilo de Técnicas de vaporización.
Has entendido bien, se trata de meter el pan en el horno con la piedra bien caliente, añadir vapor y apagar el horno durante 10 minutos. La piedra tiene mucho calor acumulado, así que la temperatura no baja mucho durante ese tiempo.
Yo lo hago muchas veces, pero cada horno es diferente, y lo que me funciona bien a mí no le tiene por qué funcionar bien a otro.
Si horneo en cocotte no hago esto, ni añado vapor, claro.

[catarata]

Creo que se comentó en el hilo de Técnicas de vaporización.
Has entendido bien, se trata de meter el pan en el horno con la piedra bien caliente, añadir vapor y apagar el horno durante 10 minutos. La piedra tiene mucho calor acumulado, así que la temperatura no baja mucho durante ese tiempo.
Yo lo hago muchas veces, pero cada horno es diferente, y lo que me funciona bien a mí no le tiene por qué funcionar bien a otro.
Si horneo en cocotte no hago esto, ni añado vapor, claro.

Pero, y si no tengo piedra? la verdad es que ni sabía que existía.
Pongo el pan en la bandeja del horno, con un pirex con agua para hacer vapor, pero no paro el horno los primeros minutos. Tal vez por eso se me queda muy morenito por arriba?

[Miolo]

Pero, y si no tengo piedra? la verdad es que ni sabía que existía.

Entonces el sistema de apagar el horno no lo veo muy recomendable.

Pongo el pan en la bandeja del horno, con un pirex con agua para hacer vapor, pero no paro el horno los primeros minutos. Tal vez por eso se me queda muy morenito por arriba?

Ah, perdona, había entendido que horneabas el pan en pyrex (dentro de una cazuela de pyrex). No es necesario parar el horno al principio, es solo una técnica que a algunos nos va bien. Lo que yo sí haría (si es que esta vez te he entendido bien) es quitar el cacharro de pyrex que pones con el agua. Ese sistema produce poco vapor, pero lo peor es que le quita muchísimo calor al pan.
El sistema que a mí me parece mejor para generar vapor es poner en la base del horno una bandejita metálica que se caliente bien mientras se calienta el horno, y tras meter el pan echar un vasito de agua en la bandeja y cerrar rápidamente la puerta. Eso produce una buena nube de vapor al principio, cuando más falta hace.
Es muy posible que tu cacharro de pyrex con agua sea el culpable de que el pan se haga antes por arriba que por abajo.

[catarata]

Gracias, Miolo, hoy probaré con la bandejita y te digo qué tal.

Antonia

[catarata]

La bandeja de aluminio me fue perfecta, así que muchas gracias.

Antonia