Ensaimadas de Mallorca con cabello de ángel
* 800gr harina de fuerza
* 15gr sal
* 50gr masa vieja (
yo de brioix)
* 240gr azúcar
* 300gr agua (
yo necesité algo más, ya sabéis, según la harina)
* 2 huevos
* 60gr levadura fresca (
yo 40gr), se añade hacia el final del amasado.
* manteca de cerdo para untar
* cabello de ángel para el relleno
* azúcar lustre para espolvorear al final
* Esta masa se tiene que amasar aproximadamente, una media hora, procurando que no sobrepase los 25/26º de temperatura, por lo que yo he usado amasadora (
kenwood) primero, durante 15 min.,un reposo de 10 min. y otros 15 min. más de amasado, durante estos últimos, he ido añadiendo la masa vieja de brioix a cachitos y cuando faltaban 5min., he puesto la levadura. La he tenido fermentando unas tres horas, no recuerdo con exactitud, la verdad es que suelo mirar la masa y no tanto el reloj.
* Porcionar (
yo, ocho piezas de unos 275gr aprox) y reposo de unos 10 min. aprox.
* Boleado y 20/30 min. más de reposo
* Para formarlas, primero se estira cada bola, en forma alargada, con el rodillo; con los dedos, se va untando abundantemente con manteca de cerdo y seguidamente y con mucho cuidado se tiene que ir estirando la masa, cogiéndola con los dedos, hasta formar una fina película transparente, (os será útil, ver alguno de los varios vídeos sobre la manera de hacerlo)
. Luego, se empieza llenando el borde superior de la masa con el cabello de ángel o si se prefiere, sin nada de relleno y se envuelve y enrolla hasta formar como un cigarro, dándole forma de S y se deja reposar unos 20/30 min. (en realidad, ya reposa mientras se van haciendo los siguientes "cigarros" y cuando están todas las S hechas ya se puede seguir el proceso empezando con la que se ha hecho primero)
* Se coge una S por cada punta y se va estirando dando suaves golpecitos que, con la fuerza de la gravedad, ayudan a lograr una mayor longitud, hecho ésto ya se pueden enrollar en su forma definitiva, depositándolas sobre (
yo papel de hornear) y se dejan fermentar 12 horas bien tapadas y en un lugar a poder ser cerrado o por donde no se vaya a pasear nadie, para que no tengan corrientes de aire.
* Se hornean a 180º con vapor . (yo pongo el horno con aire y solera y están hechas a los 20 minutos)
Y a continuación.....